Parisa / Flickr / CC BY-NC-SA 2.0
Voici une liste des épices que vous rencontrerez lors de la cuisson et de la cuisson des plats marocains. Les épices sont généralement commandées de celles utilisées le plus fréquemment à celles utilisées le moins souvent.
Sel casher ou gros
La grande majorité des Marocains utilisent du gros sel pour cuisiner. Réservez votre sel de table iodé pour saupoudrer sur les plats après leur cuisson et prenez l'habitude d'utiliser du casher (gros sel) ou du sel de mer pour la cuisson. Le sel peut varier en «salinité», donc faites preuve de prudence lorsque vous utilisez un nouvel emballage ou une nouvelle marque de sel.
Gingembre
Le gingembre moulu et séché provient du rhizome de gingembre. Il est parfumé et épicé et est largement utilisé dans les ragoûts, les tajines et les soupes marocains. Il doit être de couleur jaune pâle. Le gingembre plus âgé pourrait s'assombrir un peu et avoir une qualité amère
Poivre noir
Le poivre noir moulu provient des petites baies séchées de la plante Piper nigrum. Il est plus savoureux et piquant lorsqu'il est fraîchement moulu, mais il peut être conservé très longtemps.
Poivre blanc
Le poivre blanc provient des mêmes baies que le poivre noir, mais seul le noyau intérieur est moulu. Le poivre blanc est plus doux que le poivre noir et est particulièrement bon dans les sauces marocaines plus sucrées imprégnées d'oignons et de safran.
Paprika doux
Fabriqué à partir de poivrons rouges séchés, le paprika est utilisé dans la cuisine marocaine pour assaisonner la viande, les salades cuites, les plats de haricots, certains ragoûts et les soupes.
Poivre de Cayenne ou paprika chaud
Comme son homologue sucré, le poivre de Cayenne ou le paprika chaud est moulu à partir de poivrons secs, bien qu'une variété plus épicée. Son utilisation dans la cuisine marocaine est principalement facultative et au goût.
Cumin
Le cumin provient des fruits secs d'une plante de la famille du persil. Il est très aromatique et donne un goût légèrement amer. Il est utilisé dans la cuisine marocaine pour assaisonner les œufs, certains tajines et ragoûts, les viandes grillées et rôties, les haricots, les salades et plus encore.
Cannelle
La cannelle est une épice douce et parfumée qui provient de l'écorce de l'arbre de cannelle. La cuisine marocaine utilise à la fois de la cannelle moulue et des morceaux d'écorce moulue (plumes ou bâtons). La cannelle est la plus courante dans les pâtisseries marocaines et les plats plus sucrés, tels que ceux qui combinent la viande et les fruits, mais elle est également utilisée dans la harira.
Fils de safran
Les fils de safran sont les stigmates cultivés de la fleur de crocus au safran. Ils sont très parfumés et seuls quelques fils sont nécessaires pour conférer une couleur jaune, un arôme merveilleux et un goût distinctif aux plats. Le safran est connu pour être cher, mais il est beaucoup plus abordable au Maroc et dans d'autres pays méditerranéens qu'en Amérique du Nord. Les marchés du Moyen-Orient le proposent souvent à des prix plus raisonnables que les épiceries.
Coloration jaune
Il s'agit d'une poudre orange vif qui est utilisée seule ou avec du curcuma pour donner une couleur jaune aux plats marocains. Le colorant n'a ni arôme ni goût et n'est probablement pas largement disponible en dehors du Maroc. Si vous l'utilisez, faites attention - c'est désordonné!
Safran des Indes
Bien que le curcuma soit principalement utilisé pour conférer une couleur jaune à la nourriture marocaine, il a un arôme terreux et un goût légèrement amer. Il provient des racines broyées d'une plante appelée Curcuma longa. Les Marocains utilisent fréquemment à la fois du curcuma et un colorant artificiel dans une seule recette. Cependant, le curcuma fin à utiliser seul si vous ne pouvez pas obtenir le colorant jaune marocain ou si vous voulez éviter les couleurs artificielles.
Ras El Hanout
Le nom se traduit par «chef de boutique» et c'est un mélange d'épices moulues. Les recettes de ras el hanout varient, mais elles comprennent souvent la cardamome, la muscade, l'anis, le macis, la cannelle, le gingembre, divers poivrons et le curcuma.
Anis
Les graines d'anis ont une saveur de réglisse distincte et sont utilisées avec parcimonie dans la cuisine et la pâtisserie marocaines. L'anis moulu est également utilisé. Parfois, les graines de fenouil peuvent être utilisées à la place de l'anis et vice versa.
Noix de muscade
Douce et épicée, cette épice aromatique se retrouve à ras el hanout . Moins fréquemment, il est utilisé pour assaisonner des plats salés. La muscade moulue provient de la graine du même fruit qui donne le macis.
Graines de sésame
Les graines de sésame dorées non décortiquées sont utilisées dans la cuisine marocaine, pas les graines blanches décortiquées qui sont plus courantes aux États-Unis. Ils ont une saveur très noisette et sont utilisés principalement en pâtisserie, bien qu'ils soient étonnamment bons comme garniture sur certains plats.
Gomme arabique (gomme d'acacia)
La gomme arabique est en fait la sève durcie de l'acacia. Il est broyé et utilisé dans certaines recettes marocaines comme stabilisant.
Fenugrec
Les graines de fenugrec, appelées helba dans le monde arabe, sont de couleur dorée et ont un fort arôme. Bien que les graines soient amères lorsqu'elles sont mâchées, elles confèrent aux plats une essence sucrée unique. Ils sont utilisés dans un nombre limité de plats marocains, surtout en rfissa.
Feuilles de laurier
Les feuilles de laurier entières peuvent être utilisées dans les ragoûts, les tajines et les sauces tomates. Ils sont très parfumés et légèrement épicés et proviennent d'une variété d'arbres à feuilles persistantes.
