Un guide pour la lixiviation à froid et la conservation de la farine de gland

Quels glands sont les meilleurs pour manger?

Ellen Zachos

On me demande souvent avec quel type de glands je préfère cuisiner, ceux des chênes rouges ou ceux des chênes blancs. Les glands de chêne blanc sont généralement considérés comme moins amers que les glands de chêne rouge, mais honnêtement, cela ne fait aucune différence pour moi. Je rassemble les plus gros glands que je puisse trouver car la partie la plus exigeante en main-d'œuvre du traitement des glands est le décorticage. Lorsque vous pouvez rassembler 50 gros glands pour obtenir la même quantité de viande de noix que vous obtiendriez de 100 petits glands, vous êtes en avance.

Certes, vous devrez peut-être lessiver les glands de chêne rouge plus longtemps que les glands de chêne blanc, mais la lixiviation est si facile qu'elle ne vaut pas la peine de s'inquiéter. L'important est de ramasser les gros glands dès que possible après leur chute des arbres. Jeter les noix avec un petit trou dedans. Il s'agit du trou de sortie mâché par la larve du charançon du chêne, qui s'est nourrie de la noix tout l'été. Lorsque les noix tombent au sol en automne, la larve mâche son chemin hors de la noix et se nymphose dans le sol, émergeant au printemps suivant comme un charançon adulte. Je prendrai mes glands sans l'ordre secondaire des protéines d'insectes, s'il vous plaît.

Maintenant, certains d'entre vous pensent peut-être: "Pourquoi devrais-je me donner tant de mal, juste pour les glands?" Je me demandais la même chose. Cela ressemblait à beaucoup de travail et j'avais peur de mal le faire. Certes, il y a beaucoup d'étapes. Mais chacune de ces étapes est assez simple. En décomposant le processus en morceaux gérables, j'espère que vous verrez que c'est quelque chose que vous pouvez accomplir.

Comment traiter votre récolte de glands

Ellen Zachos

Je congèle souvent mes glands immédiatement après les avoir récupérés et avant de les décortiquer. Pourquoi? Parce que la saison des glands est aussi la saison des champignons et de la pommette et la saison des poires sauvages et la saison des baies d'épices, et tous ces aliments sauvages demandent de l'attention. Comme les glands sont les moins périssables de la grappe, je les congèle jusqu'à ce que j'aie le temps de les traiter.

La congélation maintient les glands frais et tue également toutes les larves de charançons qui pourraient avoir accompagné la balade. Cependant, la congélation maintient également les noix humides et les glands sont plus faciles à décortiquer lorsqu'ils sont secs. Si vous congelez vos glands, préparez-vous à utiliser un peu plus d'huile de coude pour les sortir de leur coquille. Ou, déshydratez-les pendant plusieurs heures avant de les décortiquer.

Décortiquez vos glands

Décorticage des glands. Ellen Zachos

La première fois que j'ai écossé des glands, j'ai placé quelques noix à la fois entre deux torchons et les ai cassées avec le fond d'un verre. Vous pouvez également utiliser un maillet en caoutchouc. Les coquilles de glands ne sont pas très épaisses et les casser est facile. C'est une activité "assis devant la télévision", bien qu'elle soit suffisamment bruyante pour que vous puissiez ennuyer vos compagnons de visionnage.

Une fois que j'ai commencé à traiter les glands en plus grand nombre, j'ai acquis un casse-noix Davebilt. Il est solidement fabriqué et permet un travail rapide de décorticage du gland, même s'il faut un peu de force pour les bras. Le Davebilt n'est pas bon marché, mais il vaut bien le prix si vous travaillez régulièrement avec des glands.

Choisissez une méthode de lixiviation

Ellen Zachos

Les glands décortiqués doivent être lessivés de leurs tanins avant de pouvoir être mangés. Bien qu'il existe des rumeurs selon lesquelles un gland sucré existe, celui qui ne nécessite aucune lixiviation, je n'ai pas encore rencontré un tel gland. Les glands non lessivés ont non seulement un goût terrible, mais la consommation de grandes quantités de tanins réduit l'efficacité avec laquelle vos intestins absorbent la nutrition. Alors lixivions nos glands.

La façon dont vous lixiviez vos glands dépend de la façon dont vous souhaitez utiliser vos noix. La lixiviation à chaud (bouillante) cuit l'amidon dans les noix, ce qui signifie qu'elles ne se lieront pas aussi bien qu'une farine. Cependant, la lixiviation à chaud est rapide, et si vous prévoyez d'utiliser vos glands comme collation de noix ou comme base de soupe, c'est une bonne façon de procéder.

Les glands de lixiviation à froid donnent un produit final polyvalent, qui peut être utilisé comme farine fine ou polenta grossière, ainsi que de toutes les façons dont vous pouvez utiliser les glands lixiviés à chaud. Et quand il s'agit de lixiviation à froid, vous avez le choix.

Méthode de lixiviation à froid # 1: le réservoir de toilette

Glands dans le réservoir des toilettes. Ellen Zachos

La première étape

Les autochtones de plusieurs continents laissaient un ruisseau couler faire le travail de lixiviation, en attachant des paniers de glands dans un ruisseau et en laissant l'eau froide couler dans les noix pendant plusieurs jours. Je n'ai pas de ruisseau, mais j'ai un réservoir de toilette. C'est vrai, un réservoir de toilettes. Pas la cuvette des toilettes. Videz votre réservoir de toilette, frottez-le, puis remplissez le réservoir. Mettez vos glands décortiqués dans une étamine ou un sac à passoire à gelée, et mettez le sac dans le réservoir propre. Chaque fois que vous tirez la chasse d'eau, de l'eau froide lave les glands, les lessivant progressivement de leur amertume. Le temps qu'il faudra avant que vos glands soient appétents dépendra du type de glands que vous avez et de la fréquence à laquelle vous tirez la chasse d'eau. Goûtez une noix toutes les 24 heures, et quand il n'y a pas d'arrière-goût amer, vos glands sont prêts!

Déshydratation des noix entières

Ellen Zachos

Deuxième étape

Après lixiviation, séchez les glands dans un déshydrateur alimentaire, à la température la plus basse possible. Vous devez maintenir la température en dessous de 150F pour ne pas faire cuire l'amidon. Si vous n'avez pas de déshydrateur avec un réglage de température, réglez-le sur bas. Si vous n'avez pas de déshydrateur, vous pouvez sécher votre gland dans un four ou un tiroir chauffant, tant que la température est inférieure à 150F. La déshydratation peut prendre jusqu'à 24 heures, selon votre méthode. Des températures plus élevées raccourciront votre temps de séchage et produiront une farine plus foncée.

Les glands de chêne rouge nécessitent une étape supplémentaire à ce stade. Ils ont une peau mince appelée testa, située entre la chair de noix et la coquille. Les glands blancs ne le font pas. La lixiviation à chaud élimine les testas, qui ont un goût amer. Si vous lixiviez à froid, vous devrez frotter les testas avant de cuisiner avec vos glands. Heureusement, après séchage, les testas tombent avec un frottement doux.

Les glands déshydratés et lessivés peuvent être immédiatement broyés en farine ou stockés entiers. Dans tous les cas, ils doivent être scellés et conservés au congélateur. Les glands sont riches en graisses, qui peuvent devenir rances s'ils sont conservés à température ambiante.

Méthode de lixiviation à froid # 2: La méthode des pots

Broyer les glands. Ellen Zachos

La première étape

Vous pouvez également utiliser une deuxième méthode de lixiviation à froid, qui peut plaire aux personnes qui ne peuvent pas se passer de l'idée de réservoir de toilettes. De plus, si vous avez des toilettes sans réservoir (comme dans mon ancien appartement à New York), la méthode du pot est la voie à suivre. Pour cette méthode, vous devrez moudre vos glands décortiqués en un repas grossier avant de les lixivier.

Vous pouvez le faire dans un mélangeur de haute qualité, comme un Vitamix, mais je préfère un moulin à main, vendu pour broyer les grains de maïs entier. Le broyeur à main me permet d'ajuster la grossièreté de la mouture et produit également un produit uniforme. L'utilisation d'un mélangeur peut entraîner une texture inégale, car les noix plus proches du centre de la cartouche sont broyées plus finement que les noix sur les bords.

Faire tremper le gland dans plusieurs changements d'eau

Farine de gland trempée dans l'eau froide. Ellen Zachos

Deuxième étape

Trouvez un grand bocal en verre ou en plastique transparent avec un couvercle hermétique. Remplissez le pot à mi-chemin avec de la farine de gland grossièrement moulue, puis complétez-le avec de l'eau du robinet. Utilisez une baguette ou le manche d'une cuillère en bois pour éliminer les poches d'air dans la farine de gland, fermez le couvercle et secouez bien le pot. Déplacez le pot au réfrigérateur. Vous remarquerez que la farine de gland s'installe avec le temps et que l'eau prend une couleur brun foncé lorsque les tanins commencent à s'écouler des noix.

Laisser reposer le bocal pendant 24 heures au réfrigérateur, puis verser soigneusement l'eau du repas. Ne vous inquiétez pas d'obtenir chaque dernière goutte. Remplissez le pot avec de l'eau et remettez le pot au réfrigérateur. Vous devrez le faire plusieurs fois, selon l'amertume des noix, pour commencer. Après avoir versé l'eau pour la troisième fois, goûtez la farine de gland. S'il est amer, continuez de changer l'eau toutes les 24 heures jusqu'à ce qu'il ne reste aucune trace d'amertume.

Extraire l'excès d'eau

Utilisez un torchon pour presser le repas au sec. Ellen Zachos

Troisième étape

Une fois que l'amertume a été lessivée du gland, versez le repas au centre d'un torchon. Rassemblez les quatre coins de la serviette et tournez le torchon fermé, puis continuez à tourner jusqu'à ce que l'eau commence à couler du fond du torchon. Lorsqu'il n'y a plus d'eau pouvant être éliminée par torsion, serrez le torchon aussi fort que possible pour éliminer autant d'eau que possible. Cela peut prendre plusieurs minutes.

À ce stade, vous pouvez congeler la farine de gland humide telle quelle, mais vous devrez utiliser un peu moins de liquide dans toutes les recettes que vous préparez avec la farine. Je préfère sécher complètement la farine avant de la sceller pour un stockage à long terme.

Déshydrater le gland

Ellen Zachos

Quatrième étape

Encore une fois, un four ou un tiroir chauffant sont des substituts acceptables pour un déshydrateur, tant que la température est inférieure à 150F.

Vous pouvez vous arrêter ici, au stade de la farine de gland séchée, ou la moudre pour faire une farine fine pour la cuisson. Une boîte à grains secs Vitamix fait un excellent travail en moins d'une minute, mais un moulin à épices ou à café fait également du bon travail, bien qu'en petits lots.

Scellez et conservez votre farine de gland

Farine de gland prête pour le congélateur. Ellen Zachos

Une fois que les glands (entiers ou moulus) ont séché, ils sont prêts à être mesurés, scellés et stockés. Un scellant sous vide est un outil pratique pour stocker des noix entières, de la farine ou de la farine en portions individuelles d'une ou deux tasses. Si vous n'avez pas de scelleuse sous vide, vous pouvez stocker vos glands dans des bocaux ou dans des sacs ziplock. Fermez les sacs ziplock la plupart du temps, puis aspirez autant d'air que possible avec une paille avant de les sceller complètement.

Les noix entières se conservent plusieurs années au congélateur; la plus petite quantité de surface exposée signifie une oxydation plus lente. La farine et la farine doivent être utilisées dans l'année.

Que pouvez-vous faire avec de la farine de gland?

Burger de gland avec tzadziki. Ellen Zachos

La farine de gland ne contient pas de gluten, mais c'est néanmoins une farine polyvalente. L'amidon que vous avez conservé par lixiviation à froid aide à lier la farine, mais il ne se comportera jamais exactement comme le fait la farine de blé.

Vous pouvez remplacer la farine de gland jusqu'à la moitié de la farine tout usage requise dans la plupart des recettes de cuisson. Il ajoute de la profondeur et de la richesse à cette recette de pain brun et fait également de savoureux muffins, des crêpes et un pudding collant absolument tueur. Utilisez de la farine de gland grossièrement moulue comme base de soupe, pour épaissir les ragoûts ou pour faire des hamburgers et des falafels.

Qu'est-ce qu'une année de mât?

Mère Nature est généreuse en année de mât. Ellen Zachos

Une année de mât fait référence à une année où un arbre produit des quantités de noix ou de fruits plus importantes que d'habitude. Ces années généreuses alternent généralement avec des saisons de moissons plus petites, et il est utile de pouvoir conserver ce que vous récoltez les années de mât à utiliser lorsque les aliments sauvages sont moins abondants.

Les années de mât, les glands se trouvent en grande quantité, ce qui facilite et accélère leur collecte. Ils fournissent également des graisses et des protéines qui peuvent être difficiles à trouver dans les aliments sauvages. Que vous souhaitiez sérieusement inclure plus d'aliments sauvages dans votre alimentation ou que vous soyez simplement curieux de connaître la saveur de cette noix abondante, apprendre à cuisiner avec des glands est une excellente compétence à maîtriser.

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