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Le boudin blanc a été créé pour ceux qui sont un peu délicats à propos de la consommation de produits sanguins - et c'est exactement de quoi est fait le boudin noir traditionnel. Le boudin blanc est une version du boudin noir traditionnel fabriqué en Guyane et ailleurs dans le monde.
Illustration: Alex Dos Diaz. © The Spruce, 2019
L'origine du boudin blanc
On pense que les puddings noirs et blancs sont originaires de Grande-Bretagne et d'Irlande, pas de Guyane ou d'ailleurs en Amérique du Sud ou dans les Caraïbes. Selon toute vraisemblance, ils ont migré vers les Amériques avec des colons britanniques et irlandais.
Pudding blanc contre boudin noir
Certains disent que le boudin noir est un superaliment, mais c'est définitivement un goût acquis. Oui, il est chargé de protéines et d'antioxydants, mais il a également une teneur élevée en matières grasses. Il est littéralement fait avec du sang animal, généralement celui des porcs en Guyane, mélangé avec de la graisse et de la farine d'avoine puis farci dans des boyaux appelés coureurs. Les coureurs sont bien nettoyés avec du jus de citron vert et du sel pour éliminer toute trace de mucus. Le sang piégé dans les coureurs devient noir, d'où le nom de boudin "noir". En fait, le boudin noir est parfois appelé boudin au sang.
Il n'est pas rare de trouver des globules de graisse à l'intérieur d'un boudin noir, et il a tendance à avoir une saveur forte, certains disent même trop puissante. La partie "pudding" est un terme impropre. Ce n'est pas sucré, et vous ne voudriez le servir à personne pour le dessert.
Comment le boudin blanc est fait
Le boudin blanc est effectivement la même chose que le boudin noir, moins l'ingrédient sanguin qui l'obscurcit. Le lait de coco remplace le sang. Certaines recettes demandent l'ajout de foie haché.
L'ingrédient prédominant du boudin blanc est le riz. Il n'apparaîtra pas non plus sur les menus de desserts, malgré la substitution du lait de coco. Il est fait avec des herbes fraîches comme le basilic et le thym, et parfois avec des oignons émincés. Des mangues vertes et demi-vertes sont souvent ajoutées en Guyane. Le riz peut refroidir à température ambiante après avoir été cuit, puis il est humidifié avec du lait de coco et des herbes et des légumes peuvent être ajoutés. Le mélange est farci dans des enveloppes à saucisses et cuit à la vapeur.
Bien que les recettes de boudin blanc et noir abondent sur Internet, il pourrait être difficile de créer votre propre boudin noir. Cela demande généralement au moins une pinte de sang de vache ou de sang de porc. Le boudin blanc est une autre affaire. Si nécessaire, vous pouvez remplacer le lait ordinaire par du lait de coco. On dit que l'art consiste à obtenir le riz juste, en obtenant une texture parfaite quelque part entre dur et doux. Le riz dur cassera les glissières tandis que le riz trop mou se transformera en bouillie peu appétissante. Vous pouvez faire bouillir ou cuire à la vapeur les saucisses finies.
Comme le boudin noir, le boudin blanc est souvent servi avec un cornichon, également connu sous le nom de "aigre" en Guyane.
Quand acheter du boudin blanc
Des puddings noirs et blancs sont fabriqués et vendus le week-end en Guyane. Si vous n'êtes pas en Amérique du Sud et que vous voulez l'essayer, vous pouvez acheter du boudin blanc irlandais en ligne - oui, Amazon vend aussi du boudin blanc - ou visiter un marché latino-américain si vous en avez un dans votre région.
