L'épicéa / Leah Maroney
-
Butterflying rend la Turquie encore plus polyvalente
L'épicéa / Leah Maroney
Une poitrine de dinde est une coupe de viande polyvalente à elle seule, et apprendre à papillon et à farcir une poitrine de dinde élargit encore plus les possibilités de la volaille. La technique du papillon signifie couper le morceau de viande épais partiellement en deux afin qu'il forme un gros morceau plus mince. Il peut ensuite être sauté tel quel (il cuit plus rapidement que de laisser la poitrine intacte) ou garni d'une garniture savoureuse et enroulé en roulade.
La dinde au beurre est simple à faire, et une fois que vous la maîtrisez, la technique peut être appliquée à d'autres viandes telles que le poulet et le bœuf.
-
Coupez l'excès de peau et de graisse
L'épicéa / Leah Maroney
Pour faire du papillon, commencez par une poitrine de dinde désossée et sans peau. Beaucoup viennent déjà roulés et attachés ou enveloppés dans des filets; le filet et la chaîne doivent être retirés, ainsi que le thermomètre instantané s'il y en a un.
Déroulez le sein et posez-le sur une planche à découper. À l'aide d'un couteau à désosser, d'un couteau utilitaire ou d'un couteau d'office, coupez toute peau restante en faisant glisser la lame sous le bord de la peau et en la tirant tout en tranchant simultanément le long de la membrane qui retient la peau à la viande.
-
Couper la viande
L'épicéa / Leah Maroney
Retournez la poitrine de dinde de sorte que le côté peau soit orienté vers le bas. En commençant par l'extrémité la plus étroite de la viande et en maintenant la lame du couteau parallèle à votre surface de travail (vous devrez peut-être déplacer la viande vers le bord de votre planche à découper le plus proche de vous afin que vos phalanges n'entrent pas en contact avec votre surface de travail), faites une coupe horizontale à mi-chemin de l'épaisseur de la viande.
Continuez à couper avec votre lame parallèle à la surface de travail, créant deux couches de dinde également épaisses. Assurez-vous de ne pas couper tout le long de la viande, en s'arrêtant quand il reste encore environ 3/4 de pouce de viande.
-
Ouvrez la Turquie
L'épicéa / Leah Maroney
Vous devriez maintenant pouvoir ouvrir la dinde à plat, comme un livre ouvert, pour faire un gros morceau de viande uniformément épais.
-
Pound the Meat
L'épicéa / Leah Maroney
À ce stade, vous pouvez utiliser un maillet à viande pour piler les morceaux plus épais de sorte que ce soit à peu près la même épaisseur. Si vous préférez, vous pouvez placer un morceau de pellicule plastique sur la dinde avant de piler pour garder le maillet propre.
-
Répandre la garniture
L'épicéa / Leah Maroney
Pour faire de la poitrine de dinde en papillote une roulade, étalez une couche uniforme de garniture (comme une farce de sauge traditionnelle) sur la dinde. Ne vous étendez pas jusqu'au bord; sinon, une partie de la garniture s'écoulera et aura l'air désordonnée. Si vous utilisez une garniture cuite, comme des échalotes sautées, assurez-vous qu'elle a refroidi à température ambiante avant de l'étaler sur la viande.
-
Rouler la roulade
L'épicéa / Leah Maroney
En commençant par une extrémité, commencez à rouler la poitrine de dinde étroitement et fermement (mais pas si serrée que la garniture est expulsée). Vous pouvez commencer votre rouleau avec l'un des côtés larges si vous voulez une roulade longue et plus mince, ou l'un des côtés étroits si vous voulez une roulade plus épaisse mais plus courte. Continuez à rouler jusqu'à ce que tout soit enroulé, puis tournez jusqu'à ce que la couture soit en bas.
-
Tie the Roll
L'épicéa / Leah Maroney
Coupez cinq à six morceaux de ficelle de cuisine et alignez-les en ligne sur votre surface de travail, à environ 1 pouce d'intervalle, parallèlement au bord du plan de travail. Placez la dinde roulée sur la ficelle, couture vers le bas. Amenez les extrémités de chaque morceau autour de la dinde et attachez-la fermement pour qu'elle maintienne le rouleau pendant la cuisson. Coupez les longues extrémités des cordes. Ou vous pouvez faire une cravate de boucherie traditionnelle.
Votre roulade de dinde est maintenant prête à cuire.
