Les méthodes de cuisson dans les arts culinaires incluent les méthodes de chaleur sèche comme le sautage et le rôtissage et les méthodes de chaleur humide telles que la cuisson à la vapeur et le braisage. Voici un aperçu des méthodes de cuisson à chaleur sèche et à chaleur humide, y compris des exemples et des recettes pour chacun.
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Méthodes de cuisson de base
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Les méthodes de cuisson dans les arts culinaires sont divisées en deux catégories:
- Cuisson à chaleur sèche, comme le rôtissage, la cuisson au gril ou le sauté. Cuisson à la chaleur humide, comme le braisage, la cuisson à la vapeur ou le braconnage.
Étant donné que chaque méthode de cuisson utilise de la chaleur sèche ou de la chaleur humide (ou parfois les deux), leur classification de cette manière garantit que chaque méthode connue appartient à une catégorie ou à l'autre.
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Méthodes de cuisson à chaleur sèche
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La cuisson à chaleur sèche nécessite des températures de 300 ° F ou plus, et c'est le seul moyen d'obtenir le brunissement des viandes, des légumes et des produits de boulangerie qui à leur tour développe des saveurs et des arômes complexes.
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Sauter et poêler
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Le sauté est une forme de cuisson à chaleur sèche qui utilise une poêle très chaude et une petite quantité de graisse pour cuire les aliments très rapidement. Comme pour les autres méthodes de cuisson à chaleur sèche, le sautage brunit la surface des aliments pendant la cuisson.
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Griller et griller
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Les grillades et les grillades sont des méthodes de cuisson à chaleur sèche qui dépendent de la chaleur véhiculée dans l'air par une flamme nue. Parce que l'air est un mauvais conducteur de chaleur, la cuisson au gril et le grillage nécessitent que les aliments soient assez proches de la source de chaleur, qui dans ce cas est probablement une flamme nue.
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Torréfaction et cuisson
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La torréfaction et la cuisson au four sont des formes de cuisson à chaleur sèche qui utilisent de l'air chaud et sec pour cuire les aliments. Parce qu'il utilise la chaleur indirecte, la cuisson et le rôtissage des aliments cuisent assez uniformément, car toutes les surfaces des aliments sont exposées à la chaleur dans la même mesure.
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Friture grasse
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Étant donné que la friture consiste à immerger les aliments dans de la graisse chaude et liquide, il peut prendre un certain temps pour s'habituer à l'idée qu'il s'agit en fait d'une forme de cuisson à chaleur sèche. Bien que les aliments frits aient la réputation d'être huileux ou gras, les aliments gras ne sont que le signe d'une mauvaise technique de cuisson et non un réquisitoire contre la friture elle-même.
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Méthodes de cuisson à chaleur humide
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La cuisson à chaleur humide fait référence à diverses méthodes de cuisson des aliments avec ou dans tout type de liquide, qu'il s'agisse de vapeur, d'eau, de bouillon, de vin ou d'autre chose. Par rapport aux méthodes de cuisson à chaleur sèche, la cuisson à chaleur humide utilise des températures plus basses, allant de 140 F à l'extrémité inférieure à un maximum de 212 F, ce qui est aussi chaud que l'eau peut l'obtenir.
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Braconnage, mijotage et ébullition
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Le braconnage, le mijotage et l'ébullition sont trois méthodes de cuisson à chaleur humide différentes où les aliments sont cuits soit dans de l'eau chaude, soit dans un autre liquide de cuisson tel que du bouillon, du bouillon ou du vin. Chacun - braconnage, mijotage et ébullition - peut être identifié par certaines caractéristiques révélatrices.
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Braisage et ragoût
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Le braisage est une forme de cuisson à chaleur humide dans laquelle l'élément à cuire est partiellement recouvert de liquide puis mijoté lentement à basse température. Bien que cela puisse être fait sur la cuisinière, il est préférable de faire braiser au four, car la chaleur entoure complètement la casserole et fait cuire les aliments plus uniformément que s'ils n'étaient chauffés que par le bas.
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Cuisiner à la vapeur
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La cuisson à la vapeur est une technique de cuisson à chaleur humide qui utilise de la vapeur chaude pour conduire la chaleur vers l'aliment. La cuisson à la vapeur peut être effectuée sur une cuisinière, avec une casserole contenant une petite quantité de liquide qui est portée à ébullition. L'article à cuire est ensuite placé dans un panier suspendu au-dessus du liquide et le pot couvert.
