Comment cuisiner dans un tajine marocain

Coup d'œil sur le tajine marocain

Christine Benlafquih

Un tajine est un récipient de cuisson en forme de cône traditionnellement utilisé au Maroc; il est en céramique ou en argile non émaillée. Les deux matériaux sont assez courants au Maroc, mais l'argile non émaillée ajoute une saveur et un arôme terreux et terreux à tout ce qui y est cuit. La base d'un tajine marocain est large et peu profonde tandis que le couvercle conique permet de restituer la vapeur condensée aux aliments. Qu'il s'agisse de céramique ou d'argile, les deux types doivent être assaisonnés avant la première utilisation. Les tajines ne doivent pas non plus entrer en contact direct avec la source de chaleur, donc si vous avez une cuisinière électrique ou une table de cuisson plate, vous devrez utiliser un diffuseur.

La plupart des recettes de tajine (appelées tajines) recouvrent les aromatiques, la viande et les légumes, ainsi que les épices, l'huile et l'eau. À mesure que le mélange cuit, une consistance semblable à un ragoût se développe, créant une sauce riche et savoureuse qui est souvent ramassée avec du pain marocain. Cette étape par étape explique comment faire un tajine berbère, qui comprend de l'agneau (ou du bœuf) et une variété de légumes et d'épices.

Organiser la couche de base

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Une fois assaisonnés, les tajines sont assez faciles à utiliser. La première étape de la préparation d'une recette de tajine consiste à placer une couche d'oignons tranchés sur la base du tajine, créant un lit pour les ingrédients restants. Le lit d'oignons empêchera la viande de coller au fond et de brûler.

D'autres recettes peuvent exiger que des oignons hachés soient dispersés dans le tajine, ou peut-être que le céleri ou les carottes seront entrecroisés pour faire un lit d'ingrédients fragiles, comme c'est le cas dans un tajine de poisson. De petits bâtons de bambou peuvent également être utilisés.

Ajouter l'ail

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Vient ensuite l'ail. Vous pouvez utiliser un presse-ail, mais vous pouvez également tout aussi facilement hacher l'ail ou, si vous le souhaitez, laisser les gousses entières. En ajoutant l'ail avec les ingrédients au fond, vous êtes assuré qu'il sera entièrement cuit et fondu avec la sauce.

Ajouter de l'huile d'olive

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Une huile abondante est le fondement d'une sauce riche dans un tajine, alors n'ayez pas peur d'utiliser la quantité complète demandée dans une recette. La plupart des recettes de tajine contiennent 1/4 à 1/3 tasse d'huile. Si vous réduisez l'huile, sachez que vous vous retrouverez avec moins de sauce ou une sauce aqueuse.

Pour cette recette particulière, l'huile peut être ajoutée à tout moment lors de l'assemblage du tajine. De nombreux cuisiniers marocains utiliseront un mélange d'huile d'olive et d'huile végétale, soit parce que l'huile d'olive est extra vierge et apporte beaucoup de saveur en moindre quantité, soit par frugalité, car l'huile végétale coûte moins cher.

Organiser la viande au centre

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La viande, la volaille ou le poisson sont généralement disposés au centre du tajine. Si vous utilisez de la viande sur l'os, placez les morceaux côté os vers le bas pour réduire le risque de roussir la viande.

Pour cette recette, disposez la viande dans un monticule au centre afin de pouvoir ajouter beaucoup de légumes autour du périmètre. Parfois, vous rencontrerez des recettes qui vous incitent à faire dorer la viande en premier, ce qui n'est vraiment pas nécessaire. Si vous décidez de faire dorer la viande, cependant, il est préférable de le faire dans une poêle séparée car un tajine en argile ou en céramique ne doit pas être utilisé à feu vif.

Mélanger les épices marocaines

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Bien que cela ne soit pas absolument nécessaire, combiner vos épices marocaines avant de les utiliser permet une répartition plus uniforme des assaisonnements. Cette recette nécessite de mélanger le sel, le poivre, le gingembre, le paprika, le cumin, le curcuma, le safran et un peu de poivre de Cayenne dans un petit bol. Vous pouvez également mélanger les épices dans un grand bol et mélanger les légumes et la viande dans les épices pour bien enrober le tout avant d'ajouter au tajine. Alternativement, vous pouvez saupoudrer les épices une à la fois directement dans le tajine assemblé. Il n'y a pas de bonne ou de mauvaise façon - c'est une question de préférence.

Assaisonner la viande et les oignons

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Répartissez une partie du mélange d'épices sur la viande et les oignons. Vous pouvez utiliser jusqu'à 2/3 du mélange à cette étape, en concentrant l'assaisonnement sur les oignons afin que les épices se mélangent avec l'huile et les liquides pour faire une sauce riche et savoureuse. Les épices réservées seront utilisées pour assaisonner les légumes.

Organiser les légumes et la saison

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Lorsque vous utilisez un tajine, les légumes sont généralement ajoutés au tout début de la cuisson avec la viande. Certaines recettes demandent de superposer les légumes autour de la viande, de la volaille ou du poisson, mais dans un tajine de style berbère, ils sont disposés de manière conique. Bien que difficile, essayez de les faire se tenir debout, car cela fait une belle présentation. Une fois que vous avez ajouté les légumes, assaisonnez-les avec le reste de votre mélange d'épices.

Garnir le tajine

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Vous pouvez maintenant habiller le tajine de couleur et de saveur en ajoutant des lanières ou des tranches de poivron, du citron confit, des olives et un bouquet d'herbes de persil et de coriandre. Un piment jalapeño ou piment est facultatif.

Ajouter de l'eau au tajine

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La dernière étape avant de placer le tajine sur le poêle est d'ajouter de l'eau (parfois du bouillon ou du bouillon est utilisé à la place). Versez-le soigneusement dans le tajine près du côté afin de ne pas laver les épices. Sachez que vous ne devez pas ajouter de liquide chaud à un tajine froid, et vice versa, car le choc thermique peut fissurer un tajine en argile ou en céramique.

Si une recette ne spécifie pas la quantité d'eau à ajouter, suivez la règle générale de 2 à 2 1/2 tasses d'eau pour un grand tajine d'agneau ou de boeuf aux légumes (la moitié de cette quantité d'eau pour le poulet en raison d'une cuisson plus courte). et 1 à 1 1/4 tasse d'eau pour un petit tajine d'agneau ou de boeuf aux légumes (la moitié de la quantité pour le poulet).

Faire cuire le tajine

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Pour éviter de fissurer ou de casser un tajine en argile ou en céramique, assurez-vous qu'il se trouve au-dessus de la source de chaleur et non directement dessus (utilisez un diffuseur si vous avez une cuisinière électrique ou une table de cuisson plate). Placez le tajine à feu doux à moyen-doux et soyez très patient pendant que le tajine mijote lentement.

Les tajines peuvent également être cuits à l'extérieur sur des charbons. Au Maroc, vous pouvez trouver des braseros de tajine spéciaux, mais le tajine peut également être placé sur la grille d'un gril ou sur un petit feu au sol (utilisez des roches pour garder le tajine sur les flammes.) Ces méthodes sont un peu plus difficiles à maintenir une température suffisamment basse et nécessiter plus d'attention que la cuisson sur une cuisinière.

Une fois qu'un tajine a mijoté (cela peut prendre jusqu'à une demi-heure s'il y a beaucoup de liquide), il peut être laissé relativement tranquille pour ragoût lentement. Réduisez légèrement la chaleur si le tajine mijote rapidement; idéalement, vous voulez plutôt un mijotage lent ou moyen. Un tajine de boeuf pourrait nécessiter environ 3 heures de mijotage; le poulet pourrait ne nécessiter que la moitié de ce temps tandis que l'agneau peut prendre une heure de plus.

Vérifiez le niveau de liquide

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Vérifiez le niveau des liquides de cuisson après environ 2 heures. Si le liquide a déjà réduit à une consistance de sauce, vous devrez ajouter plus d'eau (environ 1/4 tasse) car la viande a besoin d'une autre heure de cuisson.

S'il reste encore suffisamment de liquide, vous n'avez pas besoin d'ajouter d'eau pour la dernière heure de cuisson. Fermez simplement le couvercle et laissez-le tranquille. Si cette quantité de liquide est restée lorsque la viande était presque cuite, cependant, vous souhaiterez peut-être ouvrir le couvercle avec une cuillère pour permettre une réduction plus rapide.

Servir le tajine

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Les tajines servent également de plats de service qui aident à maintenir les aliments au chaud sur la table. Soyez prévenu, cependant, il est préférable de laisser le tajine refroidir pendant 10 ou 15 minutes avant de creuser ou il y aura des doigts et des langues brûlés!

La tradition marocaine consiste à se rassembler et à manger en commun dans le tajine, en utilisant des morceaux de pain marocain pour ramasser et éponger la sauce, les légumes et la viande.

Recettes de tajine

Vous êtes maintenant prêt à essayer de cuisiner différents types de tajines! Pour commencer, essayez un tajine d'agneau et de pruneaux, un poulet au citron et aux olives confits, un tajine de poulet et d'abricot ou Kefta Mkaoura, un tajine marocain aux boulettes de viande. Le poisson est également merveilleux dans un tajine, comme dans un tajine de poisson avec des pommes de terre, des tomates et des poivrons.