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L'une des choses qui manque malheureusement dans les recettes de pain maison est la belle croûte. Aux États-Unis, la tendance est au pain cuit dans des moules à pain avec un lavage au lait ou aux œufs qui rend la croûte molle. Pourtant, quand nous sortons, nous aimons les français croustillants et les levains de la boulangerie.
Les boulangers utilisent des fours à vapeur injectables ou des fours à bois pour créer une atmosphère humide. La croûte reste molle pour la première partie de la cuisson, le ressort du four est bien meilleur et une belle croûte se forme dans la seconde moitié de la cuisson.
Pour faire ces pains à la maison, deux choses sont nécessaires. Tout d'abord, une pierre de cuisson vous aidera à obtenir une miche de pain bien levée, de forme libre et croustillante. Si vous êtes un débutant, vous pouvez éviter les dépenses, mais si vous faites cuire beaucoup de pain fait maison, vous devriez envisager d'en acheter un (coût: environ 50, 00 $ USD).
Deuxièmement, vous avez besoin de vapeur dans votre four. Voici trois bonnes façons d'y parvenir.
Méthode 1:
- Commencez par préchauffer votre four à 500 F ou ce que la recette de pain fait maison demande. Placez une vieille casserole en aluminium sur la grille du bas et votre grille de cuisson et la pierre (si vous en avez une) au niveau supérieur.Pour la cuisson, placez le pain au four directement sur la pierre de cuisson ou avec une plaque à biscuits sur la grille. Retirez le panier inférieur avec la vieille casserole et versez environ 2 tasses d'eau dedans. Fermez la porte rapidement. Si vous avez un flacon pulvérisateur avec de l'eau, ouvrez le four après 3 et 6 minutes et faites 10 jets rapides sur les parois du four. Baissez le four à 450 F (ou suivez la recette) après cela et faites cuire selon la recette, ou jusqu'à ce que la température interne du pain atteigne 180 à 190 F.
Certaines personnes ont des problèmes avec cette méthode; si vous vaporisez directement l'ampoule de votre four, elle pourrait éclater, et parfois les composants électroniques du four sont capricieux et cessent de fonctionner si vous pulvérisez, mais cela fonctionne bien pour d'autres personnes. Attention à prendre du recul lorsque vous versez l'eau car la vapeur brûle.
Méthode 2:
Utilisez une couverture sur le pain lui-même. Vous pouvez acheter des boulangers d'argile spécialement conçus comme celui-ci du roi Arthur ou jeter un œil aux boulangers d'argile de Romertopf. Vous pouvez également utiliser une poêle en fonte ou un four hollandais avec couvercle.
- Préchauffez le moule en fonte puis placez-y la pâte et remettez-la rapidement au four. Retirez le couvercle à mi-cuisson pour faire dorer la croûte comme ceci.
Méthode 3:
Certaines personnes trouvent que c'est la méthode la plus simple et cela évite les problèmes de brûlures à la vapeur ou les lumières du four qui cassent comme avec la méthode à vapeur.
- Trouvez une casserole qui couvre le pain et repose directement sur la pierre ou la feuille. Une rôtissoire en aluminium ou un couvercle plus permanent comme une casserole profonde à plateau vapeur fera l'affaire.Après avoir placé le pain sur la pierre dans le four, placez soigneusement une casserole avec beaucoup d'espace libre sur le pain. Retirez après les 15 premières minutes.
Quelle que soit la méthode que vous choisissez, vous constaterez une nette amélioration de vos pains artisanaux.
