Comment griller la côte de bœuf étape par étape

Faire griller une côte de bœuf

L'épicéa / Sabrina S. Baksh

Peu de choses dans la vie sont meilleures qu'un rôti de côte de bœuf. Cette coupe de boeuf ultime est un favori des Fêtes et quelque chose de merveilleux, mais aussi l'un des aliments les plus chers que vous pouvez acheter. Pour bien traiter ce produit et tirer le meilleur parti de votre investissement, il vous faut la bonne méthode de cuisson. Cela signifie qu'il faut le porter au gril pour utiliser les grandes capacités de rôtissage du gril et obtenir une saveur supplémentaire avec un peu de fumée.

De quoi as-tu besoin

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La plupart des grils de taille normale peuvent accueillir un rôti de côtes à trois os (5 à 6 livres), mais un rôti plus gros prendra beaucoup d'espace - et comme il s'agit d'une méthode de cuisson indirecte, la surface du gril doit être au moins deux fois la taille du rôti. Assurez-vous de mesurer l'espace avant d'acheter un rôti.

En plus du rôti de côte de bœuf, vous aurez besoin de:

• Carburant pour votre grill Feuille d'aluminiumThermomètre à viande fiableGrande planche à découperCouteau tranchantBon frottement de qualité supérieurePot en aluminium jetable

Ce processus va prendre environ 15 à 20 minutes par livre selon le niveau de cuisson que vous visez et votre grill particulier. Utilisez le tableau des temps de cuisson de la côte de bœuf pour calculer le temps dont vous avez besoin. Connaître votre gril et votre feu est très important pour ce processus, et soyez prêt à ajuster les températures de cuisson. Des tests fréquents de la température interne sont également une bonne idée.

Découper un rôti de côtes

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Vous pouvez demander à votre boucher de couper votre rôti à votre guise. Les bouchers retirent fréquemment les os du rôti, puis les attachent (si vous utilisez un rôti avec os, ce qui est recommandé). L'avantage de cette méthode est que les assaisonnements peuvent être placés entre le rôti et les os. Sinon, les os peuvent être laissés en place et découpés plus tard.

Assaisonner un rôti de côtes

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L'ingrédient le plus essentiel ici est le sel - sans une bonne dose de sel, la viande n'aura pas beaucoup de saveur. Lorsque vous pensez à la quantité d'assaisonnements à ajouter à votre rôti, tenez compte de sa masse et non de sa surface.

Le meilleur point de départ pour assaisonner un rôti de côtes est l'huile d'olive. Bien qu'il y ait une bonne quantité de matières grasses dans cette coupe de viande, un revêtement d'huile aidera la surface à brunir et agira pour maintenir les assaisonnements en place. Une méthode idéale consiste à utiliser une pâte d'huile, d'herbes, de sel et d'épices, comme la pâte de côte de bœuf aux herbes de Dijon. L'ajout de moutarde ajoute une grande profondeur de saveur.

Quel que soit l'assaisonnement que vous choisissez, centrez-le sur la viande et non sur la graisse, appliquez-le en couche épaisse et soyez doux avec le rôti pour le maintenir en place.

Configuration du gril

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Lorsque vous mettez une côte de bœuf dans une rôtissoire au four, il y a un peu plus de contrôle sur ce qui arrive aux égouttements. Sur un gril à gaz ou à charbon, vous devrez capturer les gouttes, mais aussi les garder suffisamment propres pour être utilisées.

Le secret est de s'assurer que la grille de cuisson sur laquelle le rôti va s'asseoir est très, très propre. La grille agira comme la grille d'une rôtissoire et doit être exempte de débris avant de commencer la cuisson.

Sous la grille, placez un moule en aluminium jetable pour attraper les gouttes et remplissez-le d'eau pour empêcher ces gouttes de brûler. (N'oubliez pas qu'il s'agit d'une cuisson indirecte, il n'y aura donc pas de flamme sous le rôti.) Pendant la cuisson, vous devrez peut-être ajouter plus d'eau. Il vaut mieux avoir des gouttes diluées qui peuvent être bouillies plus tard que des gouttes brûlées qui sont inutiles.

Tourner le rôti de côtes

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Pour faire griller indirectement, le rôti de côtes levées doit être tourné périodiquement pour assurer une cuisson uniforme. Même si vous utilisez un grand gril et que vous avez de la chaleur de chaque côté du rôti, il sera difficile de cuire correctement la viande sans la retourner. Si vous utilisez un gril plus petit et que vous n'avez la chaleur que d'un côté, le rôti devra peut-être être tourné plusieurs fois. C'est pourquoi un contrôle fréquent de la température de cuisson avec un thermomètre à viande fiable est nécessaire. Testez la température de chaque côté du rôti pour déterminer à quel point il cuit et tournez pour s'adapter.

Tout en testant la température et en déplaçant le rôti en conséquence, notez le niveau de l'eau dans le bac d'égouttement. S'il baisse, vous devrez peut-être ajouter de l'eau. Il est préférable d'ajouter de l'eau chaude bouillante afin de ne pas baisser la température de cuisson de manière significative.

Vérification de la température — Grill et rôti

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Vous voulez que votre rôti de côtes levées soit cuit au milieu et bien croûté à la surface, pas brûlé à l'extérieur et cru au milieu. Cela signifie que pendant la cuisson, vous devrez ajuster la température de cuisson du gril. Si la viande est pâle et grise à l'extérieur alors que la température centrale augmente bien, la température du gril est trop basse. Si le rôti est fortement doré et croustillant à l'extérieur et froid au milieu, la température du gril est trop élevée. Ajuste en accord.

Lorsque vous approchez du temps de cuisson lorsque le rôti de côtes levées doit être fait, commencez à tester la température au milieu du rôti. La température moyenne rare sera une température de 135 F / 55 C, mais la température continuera d'augmenter d'environ 5 F / 3 C pendant que le rôti se repose après la cuisson. Donc, si vous voulez que votre côte de côte moyenne soit rare, vous devez le retirer à 130 F / 55 C.

Repos du rôti

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Le repos peut sembler une étape qui peut être sautée, mais c'est en fait une partie vitale de la cuisson de la viande. Ce temps de repos permet à la viande de se détendre, à la chaleur de s'équilibrer et aux jus de se distribuer.

En général, le repos peut être fait en plaçant le rôti sur une planche à découper et en le couvrant de papier d'aluminium. Pour un rôti de côtes de 2 à 4 os, laissez-le reposer pendant 10 à 15 minutes. Tout ce qui est plus gros devrait reposer pendant 15 à 20 minutes. Vous voudrez peut-être placer un torchon sur le papier d'aluminium pendant qu'il repose pour retenir plus de chaleur.

Il y aura une bonne quantité de jus piégés dans le papier d'aluminium après le temps de repos. Vous pouvez les verser dans la casserole avec les gouttes du gril pour faire la sauce. Ces jus doivent être chauffés à température d'ébullition.

Tailler la côte de bœuf

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Prenez un long couteau bien aiguisé et faites-le glisser le long de l'os en gardant autant de viande que possible sur la section de rôti. Cela devrait être une coupe facile car les os sont lisses.

Le montage final

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Avec la section de rôti séparée des côtes, il est temps de couper en tranches. Tous les rôtis de côtes ne sont pas identiques et vous devez décider si vous optez pour des coupes épaisses où tout le monde obtient une seule tranche ou des coupes fines où chaque personne apprécie quelques morceaux de viande. Il est important de garder à l'esprit que les coupes plus épaisses seront plus dures et les coupes plus fines seront plus sèches.

Placez les tranches sur un plat chaud et enveloppez immédiatement ces os et toute portion du rôti que vous ne servez pas immédiatement.