L'épinette
Le saumurage peut être la chose la plus importante que vous puissiez faire pour n'importe quel morceau de viande que vous préparez, quelle que soit la façon dont vous la cuisinez. Il est d'une importance vitale si vous avez choisi une méthode de cuisson qui utilise la chaleur sèche, comme les grillades ou le fumage. Quand il s'agit de votre cuisine dans la cour, vous devez commencer par une saumure.
Un peu de science
Une saumure est un mélange d'eau salée. Lorsque vous placez de la viande dans une saumure qui contient plus de sel que la viande, le liquide s'écoule à travers les parois des cellules dans la viande, ce qui ajoute de l'humidité. Vous pouvez vérifier cela en pesant une poitrine de poulet puis en la plaçant dans une saumure d'eau salée pendant quelques heures, enlevez et pesez à nouveau. Cette poitrine de poulet est maintenant plus lourde. Le poids supplémentaire se trouve à l'intérieur de la viande sous forme d'eau. En plus d'ajouter de l'humidité, le sel décompose les protéines et attendrit donc la viande.
Les mesures
Une saumure générale correspond à 1 tasse de sel de table pour 1 gallon d'eau. Les sels casher et grossiers, qui se dissolvent plus facilement, sont plus légers en volume, vous devriez donc utiliser environ 1 1/2 tasse de sel casher par gallon. Ceci est basé sur du sel standard sans iode. Vous savez que votre saumure a raison si elle fait flotter un œuf cru. Une autre façon de mesurer cela est d'utiliser 1 cuillère à soupe de sel par tasse d'eau.
Les bases
Prenez la volaille que vous souhaitez saumurer et placez-la dans un récipient de taille appropriée. Ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir complètement la volaille, plus trois pouces de plus. Mesurez l'eau pour déterminer la quantité de sel nécessaire. Placez ce sel dans un bol et versez suffisamment d'eau bouillante (pré-mesurée) pour dissoudre le sel. Versez ceci dans votre récipient et ajoutez l'eau restante (glacée) puis la volaille. Vous êtes maintenant en train de saumurer. Lorsque la volaille est prête à sortir de la saumure, retirez-la, rincez et égouttez. Il est maintenant prêt à cuire. La saumure doit être jetée et tout lavé soigneusement.
Combien de temps?
Un saumurage trop long peut être une mauvaise chose (trop de sel, etc.). Donc, il vaut mieux se tromper du côté de trop peu que trop. En général, les saumures de volaille pendant une heure par livre, mais l'épaisseur (ou la masse) de la volaille est plus importante que le poids. Un poulet entier doit être saumuré entre 6 et 10 heures, mais un poulet entier découpé ne doit pas être saumuré plus de 4 heures. Une poule de gibier de Cornouailles sera prête à cuire dans environ une heure ou deux, tandis qu'une grosse dinde entière aura besoin d'au moins 24 heures.
Comme toute cuisine, la saumure est quelque chose que vous devez expérimenter et adapter à vos propres goûts, et en parlant de cela, ajoutez des herbes, des épices et des légumes pour donner une saveur à votre saumure.
