Comment faire une poitrine de boeuf barbecue

Guide étape par étape de la meilleure poitrine de porc fumée

Sandwich de poitrine. Concernant BBQ Inc.

La poitrine est considérée comme le barbecue le plus difficile. Cette énorme coupe de viande dure met des heures et des heures à fumer à la perfection. Cela signifie une tranche de perfection tendre et savoureuse et a des saveurs audacieuses et dit simplement, c'est du barbecue.

Cette méthode pour la poitrine fumée est simple et même si elle prendra un certain temps, elle est facile tant que vous connaissez votre fumeur et que vous avez la patience de le laisser atteindre la bonne température. La poitrine de cette méthode est un gros morceau de bœuf complètement non paré. Il devrait peser plus de 12 livres et avoir beaucoup de gras. Si vous ne trouvez pas cette coupe, demandez à votre boucher. S'il ne l'a pas, trouvez un autre boucher.

Ce dont tu auras besoin:

• Une grosse poitrine de boeuf non parée Un gros fumeur Beaucoup de carburant pour votre fumeur (selon le type de fumeur que vous avez) Une façon d'allumer plus de charbon de bois à l'extérieur du fumeur (si vous utilisez un fumeur de charbon de bois) Morceaux de bois dur Un bon rubis de poitrine Un bon papier d'aluminium robuste une aiguille d'injection de viande un thermomètre à viande fiable une bonne vadrouille à poitrine une bonne sauce barbecue à la poitrine une forme de couteau à découper une très grande planche à découper

Ce processus peut prendre jusqu'à 24 heures du début à la fin, selon le chemin que vous empruntez, alors planifiez en conséquence.

Poitrine - Connaître votre poitrine de boeuf

Poitrine non parée. Concernant BBQ Inc.

Une grosse poitrine non parée pèsera entre 10 et 20 livres, selon sa préparation et son lieu d'achat. Une poitrine de porc fumée rendra la moitié de son poids au cours de ce processus, ce qui signifie que si vous avez acheté une poitrine de 12 livres, vous obtiendrez environ 6 livres de viande une fois cuite. Cela est dû au rétrécissement pendant la cuisson et à la perte d'une grande partie de la graisse, en grande partie à cause du parage.

Connaître votre poitrine est très important. D'un côté, une épaisse couche de graisse dure. Il y a une autre couche de graisse qui traverse le milieu à l'extrémité la plus épaisse de la poitrine. Le gros morceau de viande qui longe le fond est appelé plat. La viande vers le haut (côté gras) est appelée le point. Ces deux morceaux de viande tournent dans des directions différentes et présentent un défi en matière de sculpture.

Alors, examinez attentivement votre poitrine et nous allons commencer.

Poitrine - Découper votre poitrine de boeuf

Poitrine garnie. Concernant BBQ Inc.

Regarder une grosse poitrine de boeuf entière peut être un peu intimidant. Cette grosse masse de gras et de viande est probablement la plus grosse coupe de bœuf que vous ayez jamais essayé de cuisiner. Pour le préparer pour le fumeur, la poitrine doit être nettoyée et réduite à une taille plus gérable. Maintenant, je ne suggère pas de le couper ou de retirer toute la graisse, mais il est plus facile de travailler avec une bonne préparation.

Il y a quelques endroits pour mener ce processus de nettoyage. Je commence par passer en revue la poitrine de bœuf et retirer tous les morceaux de viande ou de graisse. Une fine bande de viande suspendue sur le côté va sécher et trop cuire, il est donc inutile de la conserver.

Une fois que vous avez enlevé les morceaux, retournez la poitrine sur le côté plus charnu. Ici, vous pouvez trouver des morceaux de membrane similaires à ceux sur une grille de côtes levées. Bien qu'il ne soit pas nécessaire de supprimer tout cela, je trouve que cela peut empêcher la saveur et la fumée de pénétrer dans la viande.

Maintenant, il y a la graisse. Une poitrine de boeuf entière en contient beaucoup, trop à certains endroits. Si vous savez quoi que ce soit sur la poitrine de fumeur, vous savez que la graisse aide à garder la viande humide pendant la cuisson et ajoute de la saveur car elle se décompose lentement. Maintenant, la graisse la plus importante dans votre poitrine n'est pas les gros morceaux du chapeau de graisse (le côté gras de la poitrine), mais la graisse à l'intérieur de la viande. Ce sont les petits rubans de graisse dans la viande qui feront le plus de bien. Je ne dis pas que vous devez retirer toute la graisse, mais vous devez couper certains des gros morceaux épais. Ne coupez pas la viande, coupez simplement l'excédent. En faisant cela, vous pouvez réduire le poids de la poitrine d'une livre ou deux et ainsi réduire le temps de cuisson global.

C'est ce poids final que vous devez utiliser pour votre temps de cuisson.

Poitrine - Frotter, Envelopper et Réfrigérer

Frotter la poitrine. Concernant BBQ Inc.

Il faut beaucoup de temps pour fumer la poitrine de boeuf, donc vous et votre poitrine avez besoin d'une bonne nuit de sommeil avant de commencer. C'est le moment idéal pour infuser la saveur dans la poitrine. Appliquez un bon frottement, enveloppez-le bien dans du papier d'aluminium et rangez-le au réfrigérateur pendant la nuit. De cette façon, la viande est prête à aller directement au fumeur.

Lorsque vous appliquez votre crème pour barbecue sur la poitrine, ne vous inquiétez pas de la mettre sur la graisse. Visez la viande exposée car c'est là que nous voulons la saveur. Appliquer autant de frottement que possible. La viande contient ce dont elle a besoin.

Lorsque vous appliquez du frottement sur la poitrine, faites-le sur une grande feuille de papier d'aluminium robuste (la largeur de 20 pouces est la meilleure). Cela simplifie le processus en vous permettant de l'envelopper avec tout le frottement à l'intérieur et de le stocker au réfrigérateur. L'humidité de la poitrine va transformer le frottement en une pâte qui l'aidera à coller à la viande et à absorber les saveurs.

En laissant le frottement sur la viande pendant une longue période, elle absorbera plus profondément la viande. Ce n'est pas nécessaire, mais cela aide. Il est possible d'appliquer le frottement et de le poser directement sur le fumeur.

Poitrine - Injection

Injection de poitrine. Concernant BBQ Inc.

Parce que la poitrine est si épaisse, c'est une bonne idée d'obtenir la saveur et l'humidité supplémentaire profondément dans la viande. Pour ce faire, il est important que vous sachiez où se trouve la viande. C'est pourquoi il était nécessaire que vous commenciez ce projet en examinant et en vous faisant une idée de la poitrine.

Une marinade d'injection est une solution mince qui est placée dans un injecteur de viande. Il est important de s'assurer que la marinade passera à travers l'aiguille. Il y a plusieurs marinades de poitrine que vous pouvez utiliser ou vous pouvez simplement prendre une partie du frottement que vous avez utilisé plus tôt et le mélanger avec des portions égales d'huile, d'eau et de vinaigre. Je vous suggère d'utiliser une huile et un vinaigre de cidre de bonne qualité.

Chargez la marinade dans votre injecteur et injectez-la dans les parties charnues de la poitrine chaque pouce. Utilisez de petites quantités. Une injection excessive entraînera simplement une fuite lorsque la viande se contractera de la chaleur.

Il est préférable de faire cette injection juste avant de placer la poitrine de boeuf sur le fumeur. Si vous le faites avant de réfrigérer, la baisse de la température de la viande fera sortir la marinade pendant la nuit.

Vous pouvez enregistrer la marinade d'injection restante pour l'utiliser comme une vadrouille plus tard.

Poitrine - Préparez le fumeur et placez la poitrine

Poitrine sur fumeur. Concernant BBQ Inc.

Avec la poitrine de boeuf prête, il est temps de préparer le fumeur. Vous aurez besoin de beaucoup de carburant car le processus de fumage prend beaucoup de temps. Ce que je fais, c'est presque remplir le foyer du fumoir avec du bon charbon de bois. Puis je verse dans une cheminée pleine de charbon de bois brûlant. Ce feu se propage à travers le charbon de bois en maintenant lentement le fumoir au chaud. Bien sûr, bien connaître son fumeur est le secret du succès.

Ajustez le fumoir pour maintenir une température d'environ 225 F / 110 C, pendant tout le temps de cuisson. N'oubliez pas que la poitrine doit cuire n'importe où entre 1 1/2 à 1 heure par livre. Tous les briskets ne sont pas créés de manière égale, donc le temps de cuisson variera. De plus, le vent, la température extérieure et l'humidité jouent un rôle important dans les temps de cuisson, alors soyez prêt à vous ajuster en conséquence.

Quant à la fumée, il est plus important que vous ayez un bon approvisionnement au début. Lorsque la poitrine commence, vous voulez ajouter du bois pour générer de la fumée. La viande absorbe moins de fumée plus elle est cuite, de sorte que la plus grande partie de la saveur de fumée pénètre dans la viande au cours des deux premières heures plutôt que des quatre dernières.

Même le chauffage est essentiel pour bien cuire votre poitrine. C'est pourquoi il est d'une importance vitale de bien connaître votre fumeur. Selon l'emplacement de la chambre de combustion du fumeur, vous devrez peut-être faire pivoter la poitrine afin qu'elle cuit uniformément. En outre, vous voudrez peut-être retourner votre poitrine. Ceci est important si la poitrine chauffe du bas car vous ne voulez pas que le fond brûle.

Une fois la poitrine placée sur le fumeur, assurez-vous qu'il y a une bonne circulation d'air sur tous les côtés. Cela donnera un contact de fumée uniforme. De plus, lorsque vous placez la poitrine sur la grille du fumoir, poussez-la ensemble de tous les côtés. À mesure que la viande cuit, elle rétrécit. Le fait de ne pas compacter la viande peut la faire s'étirer sur le fumeur, ce qui rend la poitrine dure ou desséchée.

Si le fumeur chauffe sur le côté, je recommande de placer le gros bout de poitrine. Si votre fumeur chauffe par le bas, alors je vous suggère de placer le côté gras vers le bas (voir Poitrine - Côté gras vers le haut / Côté gras vers le bas?).

Poitrine - Tournez et tournez la poitrine

Tournant la poitrine. Concernant BBQ Inc.

Il est préférable de ne pas déplacer la poitrine trop souvent. Je recommande que si vous devez faire pivoter ou retourner la poitrine, vous ne devez pas le faire toutes les deux heures. Lorsque vous déplacez votre poitrine, c'est le bon moment pour appliquer de la vadrouille (ou badigeonner) sur la viande pour remplacer toute humidité perdue pendant le déplacement.

Connaître votre fumeur est très important. La plupart des fumeurs de viande ont même de la chaleur, mais si le vôtre ne le fait pas (est plus chaud d'un côté), tournez-le fréquemment. Si le chauffage est uniforme, je suggère de tourner et de tourner une fois, à mi-chemin du temps de cuisson. Cela élimine toute irrégularité dans la cuisinière, même petite, et égalise la formation de croûte autour de la poitrine. Il aide également à permettre à l'excès de graisse de s'écouler.

Poitrine - Vadrouille

Éponger la poitrine. Concernant BBQ Inc.

Le nettoyage de la poitrine ajoute de l'humidité à la surface, mais surtout, de la saveur. Il est préférable de le faire pendant la seconde moitié du temps de fumage. Un moyen simple de faire une vadrouille est de prendre une partie du frottement utilisé pour aromatiser la poitrine et ajouter de l'eau, de l'huile et du vinaigre. Une bonne vadrouille devrait fonctionner. Ce n'est pas une sauce barbecue épaisse, mais une couche de saveur aqueuse. La vadrouille plusieurs fois permettra à ces saveurs de s'accumuler dans la surface croustillante de la viande.

Pour permettre à la croûte de se former, évitez de passer la vadrouille dans la dernière heure de cuisson. Je recommande également que la vadrouille soit chaude. une vadrouille froide ralentira le processus de cuisson. Utilisez une vadrouille chauffée à environ 140 degrés F / 60 degrés C. La vadrouille ne doit ni refroidir ni chauffer la viande.

Poitrine - Vérification de la température

Vérification de la température de la poitrine. Concernant BBQ Inc.

La poitrine fait cuire depuis de nombreuses heures et maintenant vous commencez à vous demander quand elle sera prête. Cela signifie qu'il est temps de vérifier la température. En raison de la structure mixte de la viande et de la graisse de la poitrine, ce n'est pas aussi simple qu'on pourrait le penser. La graisse chauffe plus rapidement que la viande, vous constaterez donc que la température interne de votre poitrine est très différente selon l'endroit où vous prenez votre lecture.

Vous devez prendre la température à plusieurs endroits, en visant un morceau de viande épais. Utilisez un thermomètre à viande fiable et à lecture rapide. Vous devriez pouvoir sentir la différence entre la graisse et la viande lorsque vous insérez la sonde. À ce stade, la graisse est à peu près aussi solide que le beurre chaud. La viande, d'autre part, devrait donner une certaine résistance lorsque vous insérez la sonde.

Recherchez une température interne supérieure à 175 F / 80 C. C'est au-delà du bien fait pour le bœuf, mais toujours trop frais pour une bonne poitrine. En fin de compte, vous recherchez une température supérieure à 185 degrés F / 85 degrés C, donc une fois qu'elle atteint 175, il est temps d'envelopper la poitrine dans une épaisse couche de papier d'aluminium et de la retirer du fumeur.

Poitrine - Enveloppement et repos

Poitrine enveloppée. Concernant BBQ Inc.

Une fois que la poitrine est presque terminée, il est temps de retenir l'humidité restante et de la laisser finir, en perfectionnant la tendresse sans se dessécher. Pour ce faire, vous devez envelopper la poitrine dans une feuille d'aluminium aussi serrée que possible, en la gardant au chaud et en permettant à la température interne de continuer à augmenter.

Ce que vous visez, c'est une température uniforme dans toute la poitrine autour de 185 degrés F / 85 degrés C. Puisque la surface et la graisse sont beaucoup plus chaudes que le centre de la poitrine, tout ce que vous devez faire est de garder la poitrine chaude pour laisser cette chaleur continuer la cuisson du centre. Cela peut se faire de plusieurs manières. Les cuisiniers de concours placeront leur poitrine (s) dans une glacière pour tenir dans la chaleur. Vous pouvez prendre votre poitrine enveloppée et la fixer dans une serviette épaisse pour la retenir dans la chaleur. Je remets ma poitrine enveloppée sur le fumeur et ferme tous les bouches d'aération pour éteindre le feu. Le fumeur restera suffisamment chaud pour continuer le processus, mais n'ajoutera pas trop de chaleur supplémentaire, ce qui peut provoquer une cuisson excessive de la poitrine.

Laissez la poitrine continuer de cette façon pendant 30 minutes à une heure avant de vérifier à nouveau la température interne. Une fois que vous atteignez 185 degrés F / 85 degrés C, votre poitrine est cuite et reposée.

Poitrine - Sculpture

Sculpture de poitrine. Concernant BBQ Inc.

Tailler une poitrine est plus un art qu'une science. En d'autres termes, cela demande plus d'expérience que de technique. Si vous allez lentement et regardez ce que vous coupez, vous ne devriez pas avoir de mal à obtenir un grand nombre de bonnes tranches parfaites pour le service.

Commencez par réduire la couche de graisse sur le dessus de la poitrine pour exposer la viande. Ensuite, en travaillant à partir de l'extrémité carrée et mince de la poitrine, coupez de longues tranches minces d'environ l'épaisseur d'un crayon. Si vous trouvez que la poitrine est un peu dure, coupez-la plus mince. Si la poitrine commence à se désagréger, coupez les tranches plus épaisses. Au fur et à mesure que vous avancez, coupez les gros morceaux de graisse.

Une fois arrivé au bout de la poitrine, vous trouverez une deuxième couche de viande sur le dessus. Vous devriez maintenant pouvoir voir la bande de graisse qui divise ces deux parties. Coupez à travers cette graisse en retirant la pointe de l'appartement. Le grain de la pointe est différent de celui de l'aplat et doit donc être coupé dans l'autre sens.

Avec de la pratique, vous ne devriez pas avoir de mal à tailler une poitrine et, après tout, la viande est si bonne que peu de gens s'en soucieront si elle n'est pas coupée pour gagner une compétition.

Poitrine - Terminé

Poitrine tranchée. Concernant BBQ Inc.

Traditionnellement, la poitrine fumée est servie chaude sur une assiette. Il fait souvent son chemin dans les sandwichs. Une sauce est toujours facultative avec la poitrine, mais si vous êtes si enclin, je connais un certain nombre de bonnes sauces barbecue à la poitrine. C'est un repas si merveilleux qu'il tient vraiment tout seul, mais vous pouvez garnir d'oignons frais hachés et servir avec des cornichons pour le compléter.

La poitrine fumée est également un ingrédient fantastique dans de nombreux plats. Si vous avez des restes, essayez de l'ajouter à n'importe quelle recette qui utilise du bœuf. Cela fait un excellent chili, taco ou omelette. J'ai préparé des briskets entiers, juste pour les restes. Si vous ne le mangerez pas le lendemain ou le lendemain, il est préférable de sceller sous vide les restes de poitrine et de les congeler. Si restera bien de cette façon pendant plusieurs mois et peut être réchauffé en plaçant le dos scellé dans de l'eau bouillante pendant environ 20 minutes. En réchauffant de cette façon, l'arôme de fumée est mieux conservé.