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La plupart des gens ne connaissent les câpres que comme les petites orbes vertes piquantes qui sortent d'un pot et aromatisent de nombreux plats méditerranéens. Mais si vous vivez dans un climat relativement doux où pousse le câprier ( Capparis spinosa ), il y a de fortes chances que ce soit une mauvaise herbe prolifique dans votre région. Et il est super facile de faire vos propres câpres (si vous ne vivez pas dans un climat méditerranéen, essayez plutôt des câpres maison).
La version familière des câpres achetée en magasin est généralement fabriquée à partir des jeunes boutons floraux non ouverts de la plante des câpres, mais parfois à partir des fruits oblongs immatures. Rassemblez les bourgeons ou les fruits alors qu'ils sont encore petits et fermes. Les bourgeons peuvent avoir une coloration violacée: celle-ci disparaît pendant le processus de décapage.
Comme le suggère le nom de l'espèce spinosa , les plantes sont épineuses et, par conséquent, la cueillette des câpres peut être un processus fastidieux et fastidieux. Mais les résultats savoureux en valent la peine!
Première étape - Trempez les câpres
Avant d'être marinés, les câpres et les fruits ont une saveur funky et désagréablement astringente. Cette première étape adoucit cela. Mettez simplement les câpres dans un bocal et couvrez-les d'eau. Fixez le couvercle et laissez-le à température ambiante pendant 24 heures. Tous les jours pendant trois jours, égouttez l'eau dans une passoire ou une passoire, remettez les câpres dans le pot et recouvrez-les d'eau fraîche.
Deuxième étape - Pickle the Capers
Il existe deux façons de mariner les bourgeons ou les fruits de câpres: vous pouvez les mettre dans un vinaigre et de la saumure ou les lacto-fermenter.
Méthode au vinaigre
Pour faire la saumure, mélanger à parts égales du vin blanc ou du vinaigre de cidre de pomme et de l'eau. Ajoutez 1 cuillère à soupe de sel non iodé par tasse de liquide (je sais que cela ressemble à beaucoup de sel mais cette salinité fait partie du profil de saveur des câpres séchées. Vous pouvez tremper les câpres dans l'eau avant de les utiliser pour réduire la salinité).
Porter la saumure à ébullition à feu moyen-élevé en remuant pour dissoudre le sel. Retirer du feu et laisser refroidir 30 minutes. Versez la saumure refroidie sur les câpres dans un bocal propre, fixez le couvercle et conservez le bocal au réfrigérateur. Les câpres seront prêtes à l'emploi dans une semaine mais seront encore meilleures si vous vous amenez à attendre un mois complet avant de déguster.
Pour un stockage à long terme dans des bocaux scellés à température ambiante, les câpres marinées peuvent-elles être conservées dans des bocaux d'une demi-pinte dans un bain-marie bouillant pendant 10 minutes (ajustez le temps de mise en conserve si vous vivez à haute altitude).
Méthode de fermentation
Pour câbler la lacto-fermentation, dissoudre 1 cuillère à soupe de casher ou autre sel non iodé dans une pinte d'eau filtrée ou non chlorée (la plupart de l'eau du robinet municipale est chlorée pour détruire les bactéries, mais pour la lacto-fermentation, vous comptez sur des bactéries probiotiques bénéfiques pour fermenter les aliments.) Mettez les câpres dans un bocal en verre propre et couvrez-les de sel et d'eau salée. Couvrir le pot sans serrer et le placer sur une petite assiette pour capter le trop-plein qui peut se produire pendant la fermentation des câpres.
Laisser le pot de câpres à température ambiante pendant 3 jours. À ce moment-là, ils devraient commencer à avoir l'odeur légèrement acide mais propre typique d'une fermentation jeune (pensez à la choucroute). Transférer les câpres au réfrigérateur et attendre au moins 2 semaines avant de prélever. Il n'est pas nécessaire de conserver le plat sous le pot une fois que vous avez placé les câpres dans le réfrigérateur.
