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Le foie gras succulent et les soufflés légers comme l'air n'ont pas toujours été les plats de choix en France.
Jusqu'au jour où la Bastille a été prise d'assaut en 1789, 70% des Français étaient des paysans et des agriculteurs pauvres dont l'alimentation était principalement basée sur les céréales. Le pain était la principale composante de leur alimentation.
Lorsque les récoltes de céréales ont échoué en 1788 et 1789, le pain est devenu si cher que seuls les aristocrates pouvaient se le permettre et, s'il apparaissait sur sa table, c'était une marque de position sociale. Sans son pilier nutritionnel, l'homme ordinaire mourait de faim.
L'alimentation et la révolution française
Cette faim physique et la faim de liberté, d'égalité, de fraternité (liberté, égalité, fraternité) ont été le moteur de la Révolution française. Après le soulèvement, de nombreux cuisiniers et serviteurs, dont les employeurs aristocrates avaient fui Paris ou ont été exécutés, ont ouvert des restaurants et mis à la disposition de l'homme ordinaire des aliments plus fins. Désormais, n'importe qui pouvait se promener dans une taverne ou un restaurant, prendre un repas copieux et pouvoir le payer sans cambrioler une banque.
19e siècle et haute cuisine
Georges Auguste Escoffier est considéré comme le fondateur de la haute cuisine ou de la gastronomie française. Pendant son mandat dans certains des grands hôtels d'Europe et d'Amérique dans les années 1880 à 1890, il a institué le système de brigade dans lequel les cuisines professionnelles sont séparées en cinq stations:
- Garde manger: C'est le chef chargé de préparer les plats froids. Entremettier: Amidons et légumes sont préparés par ce chef. Rôtisseur: c'est le chef qui supervise la préparation des rôtis, grillades et fritures. Saucier: Cette position exaltée est reléguée au chef qui prépare des soupes et des sauces exquises. Pâtissier: Un poste responsable de la préparation des pâtisseries et desserts, mais pas des pains.
De cette façon, chaque chef préparant un élément du plat, cela prend beaucoup moins de temps que si un chef prépare un plat du début à la fin. Ainsi, les repas pouvaient être servis plus rapidement et les tables retournées plus rapidement (c.-à-d. Plus d'argent pouvait être gagné).
Escoffier a introduit une approche plus légère des sauces classiques pour rehausser un plat plutôt que masquer ses saveurs. Il a également pris des plats paysans et les a transformés en utilisant les techniques raffinées de la haute cuisine.
Changements au XXe siècle
La Première Guerre mondiale a marqué le début de la cuisine française moderne. L'amélioration des transports au cours de la première moitié du XXe siècle a propagé la richesse et la cuisine régionale qui étaient auparavant séparées.
Les anciens combattants de la Seconde Guerre mondiale, qui avaient connu la gloire des curiosités et de la cuisine européennes, ont créé une vague de tourisme qui a accru le besoin de grande cuisine à un prix équitable.
Dans les années 1960, une nouvelle façon de cuisiner, dirigée par le chef Paul Bocuse et d'autres, mettait l'accent sur la fraîcheur, la légèreté et la clarté des saveurs dans un mouvement appelé nouvelle cuisine .
Cette nouvelle façon de cuisiner s'est débarrassée des étapes inutiles et compliquées. La nourriture n'a pas été cuite à mort afin de conserver davantage ses saveurs naturelles. La cuisson à la vapeur est entrée en vogue et l'accent a été mis sur les ingrédients les plus frais possibles. Les sauces lourdes épaissies de roux ont reçu la botte en faveur du beurre, du citron et des herbes fraîches. À l'instar de ce qu'Escoffier avait fait, les plats régionaux ou paysans ont été l'inspiration pour une nouvelle approche «propre» de la cuisine.
Au milieu des années 1980, cependant, la nouvelle cuisine avait atteint son point de saturation et de nombreux chefs ont commencé à revenir au style de cuisine de haute cuisine, bien que la plupart des présentations plus légères et des nouvelles techniques soient restées.
La cuisine française d'aujourd'hui
Aujourd'hui, la cuisine française fait la distinction entre les styles haute et nouvelle . Ce qui reste le même depuis le XIXe siècle, c'est que la gastronomie est accessible à tous, peu importe le revenu ou la situation dans la vie.
Les bistrots et les cafés omniprésents parsèment désormais la terre et les Français ont leur choix de pain au chocolat ou de brioche tous les jours. En France, il y a un restaurant pour tout le monde. Une attention particulière est portée à la qualité, à la saveur et à l'apparence des aliments. C'est une expérience sensorielle pure, presque religieuse. Ce qui était autrefois la subsistance est maintenant un objet d'art vivant quotidien.
