L'épicéa / Leah Maroney
-
Qu'est-ce que le fondant?
Le fondant est une pâte à bonbons polyvalente qui peut être utilisée pour faire des centres de crème, des bonbons fondants trempés, du fondant roulé ou des friandises fondantes coulées. Ce tutoriel expliquera comment faire un fondant de base, puis montrera une variété de méthodes de préparation pour créer différents types de bonbons fondants.
-
Faire bouillir le sirop de sucre
L'épicéa / Leah Maroney
Commencez par faire un sirop de sucre: combinez 2 tasses de sucre granulé, 1/2 tasse d'eau et 2 cuillères à soupe de sirop de maïs dans une casserole moyenne à feu moyen-élevé. Remuer jusqu'à dissolution du sucre, puis couvrir la casserole et laisser bouillir le sirop de sucre pendant 2 à 3 minutes. Retirez le couvercle et continuez à cuire le sirop, sans remuer, jusqu'à ce qu'il atteigne 240 F.
Versez le sirop de sucre sur une grande plaque à pâtisserie légèrement humidifiée avec de l'eau.
-
Verser et gratter le sirop de sucre
L'épicéa / Leah Maroney
Une fois le sirop de sucre versé sur la plaque de cuisson, laissez-le reposer à température ambiante pendant plusieurs minutes. Après 2 à 3 minutes, touchez légèrement le sirop du bout des doigts. Lorsqu'il est chaud mais pas chaud, il est prêt à être travaillé.
Humidifiez une spatule en métal ou un grattoir à pâte avec de l'eau et utilisez le grattoir pour pousser le sirop en tas au milieu de la feuille.
À l'aide d'une spatule en plastique humide ou d'une cuillère en bois, commencez à «crémer» ou à travailler le fondant selon un schéma en 8. Grattez continuellement le fondant au centre, dessinez un chiffre 8, puis raclez-le à nouveau.
-
Crémer le fondant
L'épicéa / Leah Maroney
Au début, le fondant sera très clair et fluide, mais il deviendra progressivement plus opaque et crémeux. Continuez à crémer le fondant dans un motif en forme de 8 pendant 5 à 10 minutes.
-
Travaillez le Fondant jusqu'à ce qu'il se raidisse
L'épicéa / Leah Maroney
Après 5 à 10 minutes, le fondant deviendra très rigide, friable et difficile à manipuler. Vous devrez peut-être utiliser vos deux mains pour pousser la spatule à travers le fondant. Continuez à travailler jusqu'à ce qu'il devienne impossible de crémer davantage le fondant.
-
Pétrir le fondant
L'épicéa / Leah Maroney
Une fois que le fondant a atteint l'état rigide et friable, humidifiez vos mains et commencez à le pétrir en une boule comme de la pâte à pain. Au fur et à mesure que vous pétrissez, le fondant commencera à se rassembler et deviendra plus doux et plus lisse. Arrêtez de pétrir une fois que votre fondant est une boule lisse sans grumeaux.
À ce stade, votre fondant peut être utilisé pour fondre et verser. Si vous voulez faire des bonbons fondants aromatisés, il est préférable de «mûrir» votre fondant pendant au moins 12 heures pour obtenir la meilleure saveur et la meilleure texture. Pour faire mûrir le fondant, placez-le dans un récipient en plastique hermétique, appuyez sur une pellicule plastique directement sur la surface du fondant et fermez hermétiquement le couvercle. Faites mûrir le fondant à température ambiante, ou s'il est chaud, au réfrigérateur. Après maturation, le fondant peut être aromatisé, roulé et façonné de la manière que vous souhaitez.
-
Ajouter des colorants et des saveurs
L'épicéa / Leah Maroney
Pour ajouter de la couleur et de l'arôme au fondant, saupoudrez votre poste de travail de sucre en poudre et appuyez légèrement sur votre fondant à plat. Coupez plusieurs fentes dans le fondant et versez les arômes (comme les extraits, le chocolat fondu et refroidi ou les purées de fruits) et le colorant alimentaire dans les fentes.
Saupoudrez vos mains de sucre en poudre et pétrissez le fondant comme vous le faisiez avant jusqu'à ce que la coloration et l'arôme soient répartis uniformément dans le fondant.
-
Faites rouler le fondant en boules
L'épicéa / Leah Maroney
-
Faire fondre le fondant
L'épicéa / Leah Maroney
Le fondant peut également être fondu et versé pour créer des centres mous et des bonbons fondants moulés. Il est préférable de faire fondre le fondant au bain-marie afin qu'il ne surchauffe pas. Le fondant surchauffé a une texture friable et désagréable, alors assurez-vous de surveiller attentivement la température avec un thermomètre à bonbons. Si vous n'utilisez pas de double chaudière, assurez-vous que votre casserole est à feu très, très doux et retirez-la du brûleur si nécessaire.
Coupez le fondant premade en petits morceaux et placez-les dans le haut d'une double chaudière sur de l'eau bouillante. Remuer pendant que le fondant fond et ajouter une cuillère à café ou deux d'eau pour diluer le fondant à la consistance désirée. Si le fondant n'a pas déjà été coloré et aromatisé, une coloration et un arôme peuvent être ajoutés à ce stade. Chauffez jusqu'à ce que le fondant soit fondu, mais ne le laissez pas dépasser 140 degrés, sinon ce sera trop dur.
Si vous êtes prêt à essayer de fondre le fondant pour faire des bonbons, alors vous devez faire les grappes de noix de fondant au chocolat!
-
Versez le fondant
L'épicéa / Leah Maroney
Une fois le fondant fondu et lisse, versez-le dans le récipient souhaité. Le fondant peut être versé directement dans de petites coupes à bonbons et surmonté d'autres bonbons ou noix. Une fois que le fondant durcit, il peut être servi tel quel, car les gobelets en papier se détachent facilement. S'il est difficile de verser le fondant de la casserole, vous pouvez d'abord le verser dans une tasse à mesurer avec un bec verseur.
Vous pouvez également verser du fondant dans des coupes de bonbons au chocolat premade, pour un bonbon au chocolat et fondant facile. Le fondant peut ensuite être recouvert d'une couche de chocolat fondu pour enfermer complètement le fondant fluide.
Prêt à essayer de verser des bonbons fondants? Essayez cette recette de tasses à fondant au chocolat, avec des pacanes grillées!
-
Créez des bonbons trempés au fondant
L'épicéa / Leah Maroney
Le fondant fondu peut également être utilisé pour créer des bonbons trempés dans du fondant. Vous pouvez tremper de nombreux types de fruits (fraises, raisins, segments d'agrumes ou tranches de pomme), de grosses noix ou même des boules fondantes!
Pour tremper le fondant, préparer une plaque à pâtisserie en la couvrant d'une feuille de papier d'aluminium. Assurez-vous que les articles que vous trempez sont secs (et dans le cas des fruits, propres). À l'aide de deux fourchettes, plongez les fruits, les noix ou les boules de fondant dans le fondant fondu et retirez-le en raclant le fond contre la lèvre de la casserole pour retirer l'excès de chocolat. Placer les bonbons trempés sur la plaque à pâtisserie préparée et répéter pour le reste du fondant. Il est important de travailler rapidement pour que le fondant ne durcisse pas trop dans la poêle. Si le fondant devient trop rigide, il peut être réchauffé brièvement au-dessus de la double chaudière pour le ramener à la consistance de fusion.
