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Dans le domaine de la confiserie, le terme cristallisation fait référence à la formation de cristaux de sucre dans un sirop de sucre. La cristallisation peut se produire en présence d'un seul cristal de sucre non incorporé, et le changement de texture qui en résulte - de lisse et fin à grumeleux et granuleux - est désagréable et indésirable dans de nombreux bonbons.
Création de cristallisation
Remuer les sirops de sucre pendant l'ébullition encourage la cristallisation, c'est pourquoi de nombreuses recettes de bonbons vous conseillent de ne pas remuer jusqu'à ce que la bonne température soit atteinte. D'autres méthodes pour éviter la cristallisation incluent de mettre un couvercle sur la casserole tout en faisant bouillir un sirop (la vapeur forme de la condensation qui coule sur les côtés de la casserole, empêchant les cristaux de se former sur les parois de la casserole) ou en lavant les côtés de la casserole avec une pâtisserie brosse trempée dans l'eau. La cristallisation peut également être évitée en ajoutant un agent interférant.
