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L'acide de houblon ajoute de l'amertume à la bière, une saveur que les brasseurs tentent de quantifier avec une échelle des unités internationales d'amertume (IBU). Mais la perception de l'amertume dans la bière change avec les goûts individuels et la quantité de malt, ce qui ajoute une douceur équilibrée, ce qui rend l'échelle modérément utile pour déterminer le "houblon" ou l'amertume perçue d'une bière.
Le houblon
Le houblon est la fleur de la vigne vivace Humulus lupulus , membre de la famille des Cannabacées ou chanvre. Le houblon ajoute à la bière des caractéristiques de saveur et de conservation. Ils ont différents niveaux d'acides alpha, ce qui ajoute de l'amertume à la bière. Les variétés de houblon qui sont légères sur les acides alpha donnent des infusions au goût plus léger. Les brasseurs utilisent également parfois une méthode de saut à sec qui ajoute de la saveur et de l'arôme sans augmenter l'IBU.
Le cas pour IBU
Les brasseurs commerciaux suivent l'IBU comme méthode de contrôle de la qualité, les aidant à conserver une saveur uniforme d'un lot à l'autre. L'IBU mesure les parties par million (ppm) d'isohumulone, le produit chimique qui se produit lorsque les acides alpha du houblon s'échauffent pendant l'ébullition. Des concentrations plus élevées d'isohumulone entraînent théoriquement plus de bières amères. Mais d'autres facteurs affectent également la saveur.
De manière générale, les bières dont l'IBU est inférieur à 20 affichent peu ou pas de présence de houblon. Les bières avec IBU de 20 à 45, la gamme la plus courante, révèlent une présence de houblon légère à prononcée. Les bières fortement houblonnées avec un IBU supérieur à 45 peuvent avoir un goût assez amer.
Le malt ajoute de la douceur, donc les bières généreusement maltées dans la gamme IBU élevée peuvent apparaître comme plus sucrées que amères, comme une stout sombre. La Guinness, avec un IBU de 40, a un goût plus sucré pour la plupart des buveurs que l'Odell 90 Schilling, une bière de style écossais avec un IBU de 27 mais une bouchée nettement amère en finale.
Les IPA dominent la course au houblon, avec des IPA doubles et triples poussant la note IBU dans la gamme des plus de 70. En comparaison, les bières blondes américaines populaires produites en masse telles que Coors, Budweiser et Miller atterrissent à 10 points. La brasserie Dogfish Head à Rehoboth, Delaware, a publié son IPA noir Hoo Lawd en 2015 à 658 IBU, la note IBU la plus élevée vérifiée en laboratoire. Mais de nombreux connaisseurs de bière soutiennent que toute augmentation supérieure à 100 n'est rien de plus qu'un stratagème de marketing, car le palais moyen ne peut pas discerner ce degré de différence.
Ce que l'IBU signifie pour vous
De nombreux brasseurs de bières artisanales affichent l'IBU sur leurs étiquettes, vous pouvez donc utiliser ce numéro comme guide pour évaluer votre plaisir probable d'un brassage avant de l'acheter. Les bières blondes, pilsners, blondes, brunes et crèmes, porteuses, malts et bières de blé entrent généralement dans la partie inférieure de l'échelle d'amertume. Les bières pâles, les IPA et les bières ambrées sont généralement plus élevées.
Mais rappelez-vous que la présence de fruits ou de miel ou de malt peut grandement affecter la perception de l'amertume, ajoutant une douceur douce ou une qualité croquante à la bière. Il est courant de trouver des IPA avec un profil de fruits, comme le Citradelic Tangerine IPA de la Nouvelle-Belgique ou le chabot de pamplemousse Ballast Point. La saveur supplémentaire peut provenir du houblon lui-même, ce qui peut conférer une gamme de saveurs allant du fruité à l'herbe à l'épicé ou des compléments réels tels que le zeste d'agrumes.
