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La plupart des recettes de pâte à pâtisserie comprennent un shortening solide ainsi que des ingrédients secs, et pour les combiner correctement, vous devez les mélanger d'une certaine manière. C'est ce qu'on appelle la «coupure». Le terme signifie travailler les deux éléments avec deux couteaux ou un mélangeur à pâtisserie jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Vous verrez souvent le sens de "couper" dans les recettes de biscuits, scones, croûtes à tarte et autres pâtisseries qui sont censées être feuilletées une fois cuites.
Pourquoi intervenir
Le but de couper le beurre ou le shortening solide en farine est de créer une texture feuilletée dans la pâte à tarte et les biscuits. Cette texture feuilletée est développée en enrobant les protéines de farine avec du shortening, interrompant la formation de gluten. Les petits morceaux de shortening resteront entiers, en gardant le shortening séparé des ingrédients secs une fois cuit - cette séparation est ce qui crée la desquamation du produit fini.
Comment couper
Lorsque vous faites une pâtisserie, du shortening solide, du saindoux ou du beurre est coupé en un mélange de farine jusqu'à ce que les particules aient la taille de petits pois. (Une recette de pâte à pâtisserie peut se lire comme suit: "Coupez le beurre dans le mélange de farine et de sucre jusqu'à ce que les particules aient la taille de petits pois.") Ce n'est pas un processus difficile, mais cela prend du temps et de la patience.
Pour couper, vous pouvez utiliser deux couteaux ou un mélangeur à pâtisserie. Si vous utilisez des couteaux, tenez un couteau dans chaque main et coupez le shortening dans des directions opposées, en le travaillant dans la farine - cela peut prendre un peu de temps. Pour couper un peu plus rapidement, vous voudrez utiliser un mélangeur à pâtisserie, qui est quelque peu circulaire avec une poignée arquée reliée à environ quatre lames arquées étroites. Pour utiliser le mélangeur à pâtisserie, tenez la poignée et appuyez sur les lames dans le shortening tout en faisant tourner votre poignet d'un côté à l'autre; répéter cette technique de mélange tout en déplaçant le mélangeur à pâte autour du bol pour incorporer tout le shortening. Vous pouvez également utiliser vos doigts, en mélangeant légèrement la graisse avec la farine du bout des doigts - assurez-vous simplement que vos mains ne sont pas chaudes.
Ne transformez pas le shortening en farine au point qu'il devienne une masse solide. Vous devez vous arrêter lorsque les morceaux de shortening enrobés de farine ont à peu près la taille de petits pois. Parfois, la recette vous dira de couper le shortening dans la farine jusqu'à ce que les morceaux soient de la taille des miettes - peu importe comment elle est décrite, suivez la recette tout en appliquant cette technique de découpe et votre recette devrait sortir feuilletée.
Couper à froid
En plus de couper correctement, il y a une chose importante que vous pouvez faire pour améliorer vos chances d'obtenir une croûte de pâte ou de tarte vraiment feuilletée: assurez-vous que le shortening que vous utilisez est froid. (Certains boulangers réfrigèrent même les ingrédients restants et les ustensiles de cuisine). Si le beurre est trop chaud, il ne restera pas entier et se fondra simplement dans la farine et les autres ingrédients, résultant en une pâte loin d'être feuilletée.
