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Le poisson poché est un plat simple et délicieux qui peut être préparé rapidement et facilement. Le braconnage est une bonne technique pour cuire des poissons maigres comme le tilapia, la morue, la sole, l'églefin, le vivaneau ou le flétan ainsi que les poissons gras comme le saumon ou la truite. Il s'agit d'un type de technique de cuisson à chaleur humide qui implique la cuisson en immergeant un aliment dans un liquide généralement à basse température. Le braconnage préserve l'humidité et ajoute de la saveur sans ajouter de gras.
En ce qui concerne le liquide de braconnage pour le poisson, vous pouvez préparer un simple bouillon de cour, qui est un liquide savoureux, aromatique et légèrement acide qui ajoute beaucoup de saveur au poisson sans le maîtriser. Ou, au lieu d'un court bouillon, vous pouvez pocher du poisson dans un mélange mi-bouillon de poisson, mi-vin blanc. Assurez-vous simplement qu'il y a suffisamment de liquide pour couvrir le poisson.
Le poisson poché est généralement servi avec une sauce. Vous pouvez faire une simple sauce veloutée (comme une sauce) à partir du liquide de braconnage. Alternativement, vous pouvez préparer à l'avance une sauce au vin blanc de base pour servir avec le poisson poché. Pour plus d'idées de sauce, consultez une liste de sauces pour le poisson et les fruits de mer.
Étapes pour le braconnage du poisson
- Découpez le poisson: Faites une série de coupes peu profondes et en diagonale sur le côté peau des filets de poisson. Ces coupes empêchent le filet de s'enrouler pendant le processus de braconnage. Vous pouvez pocher les filets à plat ou les plier en deux (côté peau vers l'intérieur). Pocher un poisson entier: Préparez 1 gallon de bouillon de cour. Laisser refroidir le court bouillon. déposer le poisson dans le bouillon de cour froide puis le faire mijoter. Le liquide doit recouvrir entièrement le poisson. Filets de braconnage ou autres petites portions: Le liquide de braconnage doit être chaud. Faites mijoter le court bouillon dans une marmite ou une marmite. Lorsque le liquide atteint 160 F tel que mesuré avec un thermomètre à lecture instantanée, ajoutez délicatement le poisson au liquide. Le liquide doit recouvrir entièrement le poisson. Ne laissez pas bouillir. Le liquide doit rester entre 160 F et 180 F. À la bonne température, vous devriez voir très peu de bulles. Cuire et servir: Après environ cinq minutes (selon la taille du poisson), le poisson doit être cuit. Retirez soigneusement le poisson. Si votre sauce est déjà préparée, transférez le poisson dans une assiette, nappez de sauce et servez. Faire une sauce: Si vous prévoyez de préparer un velouté à partir du liquide de cuisson, gardez le poisson couvert et chaud pendant que vous transférez environ quatre tasses de liquide de braconnage dans une casserole séparée. Réduire de moitié environ, puis fouetter le liquide obtenu en un simple roux de farine de beurre pour faire une sauce veloutée. Saucez le poisson et servez aussitôt.
Conseils
- Lorsque vous braconnez un poisson entier comme une truite, enveloppez-le dans une étamine pour qu'il ne se recourbe pas pendant la cuisson.Au lieu de marquer le poisson avec des coupes diagonales, vous pouvez rouler les filets en petites spirales appelées paupiettes . Commencez par la grande extrémité et roulez le filet vers la pointe, et assurez-vous que la peau est à l'intérieur du rouleau.Au lieu de braconner dans une marmite ou une marmite, vous pouvez utiliser un braconnier de poisson spécial avec une grille pour tenir le poisson. Cela vous permet de retirer facilement le poisson du liquide de braconnage sans l'endommager. La forme longue et étroite du braconnier de poisson facilite le braconnage de poisson entier et vous permet également de faire pocher au four pour un chauffage uniforme.
