L'épicéa mange / Anfisa Strizh
Pourquoi Cook Goose
L'oie est extrêmement grasse, semblable au canard. Ils sont assez grands pour servir une grande foule: dans le stade de 10 à 12 livres pour une jeune oie. (Pour être précis, ce que nous rôtissons est techniquement un oison, âgé d'environ 6 à 8 mois.) Comme le canard, c'est aussi un oiseau à viande rouge et la poitrine d'oie est destinée à être cuite à point moyen. Vous aurez envie de regarder la cuisine de près, l'oie trop cuite n'est pas comme le poulet ou la dinde trop cuits. Au lieu de devenir sec et filandreux, il deviendra dur et moelleux et aura le goût du foie.
Préparez l'oie
Vous voudrez acheter une oie de grain. Les oies fraîches sont généralement disponibles la plupart de l'année (d'avril à janvier) et les oies congelées sont disponibles toute l'année. Si vous en obtenez un congelé, assurez-vous de le décongeler au réfrigérateur, comme vous le feriez pour une dinde congelée. Pour une oie de 10 à 12 livres, attendez-vous à ce que cela prenne 48 heures. Une fois décongelée, laissez l'oie reposer à température ambiante pendant une demi-heure avant de commencer la cuisson. (Faites-le également avec un nouveau.)
Il peut y avoir des plaques entières de graisse dans la cavité corporelle, que vous devez retirer. Coupez la queue et ces lambeaux de peau lâches autour de l'ouverture de la cavité corporelle. Enregistrez ces bits! La graisse d'oie est une chose merveilleuse. Vous pouvez le rendre utilisable pour saisir les seins et aussi pour faire des pommes de terre rôties. Déposez simplement le gras dans une petite casserole avec environ une tasse d'eau. Laisser mijoter jusqu'à ce que la graisse fonde, puis réfrigérer et gratter la graisse solidifiée du haut.
Assurez-vous de retirer les abats et d'utiliser le cou en particulier pour faire de la sauce. Le gésier est également bon pour la sauce, mais sautez le foie, le cœur et les reins, car leur saveur peut être un peu trop.
Rendre le gras
Étant donné que l'oie contient de grandes quantités de graisse sous la peau, vous devez la rendre afin de ne pas simplement mordre dans des bouchées de graisse lorsque vous la mangez. Un bon nombre de recettes d'oie rôtie commencent par la cuisson à la vapeur de l'oie pour en extraire la graisse. Parfois, la cuisson à la vapeur est suivie d'un braisage, qui se termine par un brunissement de la peau.
En tant que technique de cuisson, cela est parfaitement valable, mais ce n'est pas techniquement rôti. Une oie cuite de cette façon n'aura pas de peau croustillante et la peau croustillante est l'un des points forts d'une oie rôtie.
Vous pouvez cuire l'oie à la vapeur pour extraire la graisse, puis la rôtir. Si vous faites cela, vous devrez laisser l'oie sécher pendant la nuit pour vous assurer que la peau se croustille lorsque vous la rôtissez. Pour démarrer le rendu, vous aurez besoin d'une rôtissoire avec un support, un thermomètre à lecture instantanée et un thermomètre à sonde numérique.
Étapes pour rôtir l'oie
Préchauffez le four à 350 F.
- Préparez l'oie en piquant la peau avec une aiguille de gros calibre ou une épingle de sûreté. Piquez à un angle pour ne pas aller trop loin. Vous voulez seulement percer la peau et la graisse, pas la chair en dessous, assaisonnez l'intérieur et l'extérieur avec du sel casher et du poivre noir fraîchement moulu. Couper en deux une pomme, une orange et un oignon et les farcir dans la cavité, avec de la sauge fraîche.Placez la grille dans la poêle et l'oie sur la grille. Versez 2 tasses d'eau chaude dans la casserole et transférez au four. Rôtissez pendant environ 40 minutes, puis prenez la température au sein avec votre thermomètre à lecture instantanée. S'il indique moins de 130 F, laissez-le et vérifiez à nouveau dans quelques minutes. Une fois que la température du sein se situe entre 130 et 140 ° F, sortez l'oie et découpez les seins. Mettez-les de côté et couvrez de papier d'aluminium. La viande de poitrine devrait être rose.Insérez le thermomètre de votre sonde dans la partie la plus profonde de la cuisse et réglez la température d'alerte à 170 F.Remettez l'oiseau au four et rôtissez jusqu'à ce que l'alerte du thermomètre se déclenche, encore 30 à 40 minutes. Retirer l'oie du four, recouvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 15 minutes.Obtenir une sauteuse chaude, ajouter un peu de graisse d'oie fondue et saisir les poitrines, peau vers le bas, pendant environ 4 minutes, jusqu'à ce que la peau soit super croustillant et brun doré. Couper les jambes et les ailes et les saisir de la même manière, la peau vers le bas. Pendant ce temps, coupez les seins en biais. Lorsque les pattes et les ailes sont bien dorées, retirer du feu.
Le liquide au fond de la casserole est précieux. Versez-le dans un récipient et laissez-le refroidir. La graisse montera au sommet et vous pouvez utiliser le liquide ci-dessous pour le stock.
Quant au gras, il vaut son pesant d'or. Utilisez-le pour rôtir les pommes de terre, rôtir les légumes, faire sauter ou partout où vous utiliserez du beurre. Il peut même servir de raccourcissement pour les croûtes à tarte ou autres friandises cuites au four.
