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Pour les amateurs de fruits de mer, les pétoncles sont une délicatesse précieuse. Ils sont tendres et délicats, doux et savoureux, et comme avantage supplémentaire, simples à préparer. Ils ne sont cependant pas simples à acheter. Comme les crevettes, les pétoncles frais peuvent être vendus sous un éventail ahurissant de noms - comme les pétoncles «de baie», les pétoncles «de mer» et les pétoncles «jumbo» - qui n'indiquent pas nécessairement une taille ou un poids spécifique. Et puis il y a le mystérieux pétoncle "plongeur". Mais une fois que vous aurez compris ce que signifie chacune de ces descriptions, vous pourrez acheter des pétoncles frais sans souci.
Illustration: Madelyn Goodnight. © The Spruce, 2019
Tailles de pétoncles
Comme pour les crevettes, les détaillants décrivent la taille des pétoncles par une série de chiffres indiquant le nombre d'entre eux dans une livre. Désigner les pétoncles comme «20/30» signifie qu'il faudrait entre 20 et 30 d'entre eux pour constituer une livre. Plus cette plage de numéros est petite, plus les pétoncles sont gros (en poids).
Vous pouvez également voir les désignations de taille qui se lisent «U / 10» ou «U / 15». Dans ces cas, le «U» signifie «sous», indiquant qu'il faudrait moins de 10 (ou 15) pétoncles pour constituer une livre. Les pétoncles U / 10 seraient les plus gros disponibles.
Ces poids, et donc leur taille, sont également un indicateur du type de pétoncle que vous achetez en tant que pétoncles de baie et de mer.
Comment choisir et conserver les pétonclesEscalopes
Les pétoncles de baie sont parmi les plus petits des pétoncles, correspondant à 70/120, ce qui signifie qu'il y aurait entre 70 et 120 viandes par livre de pétoncles. (Cela peut sembler une large gamme, mais les pétoncles peuvent être aussi petits que 1/2 pouce ou aussi grands que 3/4 pouce.) Les pétoncles de la baie sont particulièrement doux et délicats, mais ne conviennent pas bien pour la cuisson à la poêle car ils vont rapidement tourner dur; il est préférable de les faire sauter ou de les faire frire, de les transformer en gratin ou de les faire partie d'un ceviche.
Les pétoncles de baie sont ainsi nommés parce qu'ils sont récoltés dans les eaux peu profondes des estuaires et des baies de la côte est. Ils sont moins chers que les pétoncles de mer et de plongée et ne sont pas considérés comme autant de repas luxueux. Créant une certaine confusion, les pétoncles de baie sont également étiquetés sous d'autres noms. Vous pouvez les voir comme des pétoncles du Cap, des pétoncles de Nantucket, des pétoncles de Chine, des pétoncles de calicot et des pétoncles de reine.
Faire fondre dans la bouche des pétoncles de la baie avec une incroyable sauce balsamiquePétoncles de mer
À l'autre extrémité du spectre de taille se trouvent les pétoncles géants - les grands garçons. Ils varient de 10 à 40 par livre ou même plus (U / 15 ou U / 10, par exemple). Atteignant 1 1/2 à 2 pouces de diamètre, ils peuvent être poêlés un peu comme un filet mignon, avec la chaleur élevée produisant une croûte extérieure croustillante tout en laissant le centre tendre et moyen à moyen-rare.
Comme pour les pétoncles de baie, les pétoncles de mer sont également répertoriés sous des noms différents. Vous pouvez les trouver étiquetés comme pétoncles royaux, grands pétoncles, pétoncles plongeurs, pétoncles d'Alaska et pétoncles géants.
Pétoncles simples à la sauce au basilic et au persilPétoncles de plongée
La plupart des pétoncles sont récoltés par des bateaux traînant des filets de chaîne à travers le fond de l'océan. Les pétoncles de plongée sont cependant récoltés par des plongeurs qui les ramassent à la main. Bien que le terme "plongeur" n'implique pas lui-même une taille, les plongeurs choisissent généralement les plus gros pétoncles qu'ils peuvent trouver, de sorte que les pétoncles plongeurs ont tendance à se situer dans la plage 10/30.
On pense que les pétoncles de plongeur sont plus écologiques parce que les plongeurs ne choisissent que les pétoncles plus gros et plus matures; cela laisse les plus jeunes, permettant à la population de se reconstituer. Traîner avec des chaînes est aveugle et balaie non seulement les pétoncles immatures, mais aussi d'autres coquillages.
Vs. frais Pétoncles surgelés
Ce n'est pas parce qu'un pétoncle n'a jamais été congelé qu'il n'est pas correctement manipulé lors de son voyage du bateau de pêche au supermarché. Mais le choix entre surgelé et frais dépendra très probablement de ce qui est disponible. Si vous vivez près de la côte et que vous avez un fournisseur réputé de fruits de mer et que vous prévoyez d'utiliser les pétoncles le même jour que vous les achetez, le frais pourrait être le meilleur. Mais un bon pétoncle IQF (surgelé individuellement) pourrait être supérieur à un pétoncle de supermarché "frais" qui a cinq jours.
Avoir du pétoncle, va cuisinerWet- Vs. Pétoncles emballés à sec
Les pétoncles sont souvent trempés dans une solution de phosphate qui les blanchit et les fait absorber plus de liquide, augmentant leur poids jusqu'à 30%. Donc, si vous achetez des pétoncles emballés dans l' eau , vous payez de 15 $ à 20 $ (ou plus) par livre pour l' eau .
De plus, cette solution de phosphate est un ingrédient commun dans les savons et les détergents et, sans surprise, a une saveur nettement semblable à du savon. Lorsque vous faites cuire ces pétoncles, tout ce liquide supplémentaire s'écoule dans la casserole, donc au lieu de les saisir, vous finissez par les cuire à la vapeur dans quelque chose qui ressemble étroitement à de l'eau savonneuse. Si vous voulez éviter tout cela, recherchez des pétoncles étiquetés «sans produits chimiques» ou «emballés à sec». Emballés à sec, les pétoncles sont simplement emballés tels quels, sans liquide ni conservateur.
Bases du pétoncle: variétés, achats et stockage
