L'épinette
Les meilleurs produits de boulangerie, y compris les gâteaux légers, les biscuits tendres, les pains à texture fine et les popovers élevés dépendent de la combinaison précise de farine, liquide, agents levants, graisses, sucres et saveurs.
Apprenez un peu sur chaque ingrédient et la fonction qu'il remplit dans le produit fini.
Illustration: Ellen Lindner. © The Spruce, 2019
La farine fournit la base de la recette
La farine donne la structure du produit. Le gluten, ou protéine, dans la farine, se combine pour former une toile qui emprisonne les bulles d'air et les fixe. L'amidon dans les ensembles de farine pendant qu'il chauffe pour ajouter et soutenir la structure. Dans les gâteaux, les biscuits et les pains rapides, nous voulons peu de formation de gluten, ce qui rend les produits durs. Les graisses et les sucres aident à prévenir la formation de gluten.
Dans la plupart des pâtisseries, la farine tout usage est un bon choix; il contient moins de gluten que la farine de pain.
La graisse tient tout ensemble
Les matières grasses enrobent les molécules de gluten afin qu'elles ne puissent pas se combiner aussi facilement, contribuant ainsi à la tendreté du produit fini. Dans de nombreux gâteaux, la matière grasse contribue également à la peluosité du produit final. Lorsque le sucre est en crème avec de la graisse, de petites poches d'air se forment à partir des bords tranchants des cristaux interagissant avec la graisse. Ces poches forment un grain plus fin dans le produit fini. Les graisses transportent également des saveurs et ajoutent à une sensation en bouche tendre.
Les graisses de cuisson couramment utilisées comprennent le beurre, le shortening, l'huile de noix de coco et (moins rarement de nos jours) le saindoux.
Le sucre est doux et aide à attendrir
Le sucre ajoute de la douceur et contribue au brunissement du produit. Le sucre attendrit un gâteau en empêchant le gluten de se former. Le sucre retient également l'humidité dans le produit fini. Les cristaux de sucre coupés en graisses solides comme le beurre aident à former la structure du produit en faisant de petits trous qui sont remplis de CO2 lorsque les agents levants réagissent.
Les œufs ajoutent de la texture
Les œufs sont un agent levant et les jaunes ajoutent de la graisse pour une texture tendre et légère. Les jaunes agissent également comme émulsifiant pour une texture lisse et homogène dans le produit fini. Et les protéines contribuent à la structure du bien cuit.
Les liquides ajoutent du levain et de la tendresse
Le liquide aide à transporter les arômes dans tout le produit, forme des liaisons avec le gluten et réagit avec l'amidon dans la protéine pour une structure forte mais légère. Les liquides agissent également comme vapeur lors de la cuisson, agissant comme agent levant et contribuant à la tendreté du produit.
Le sel ajoute de la saveur et du poids
Le sel renforce le gluten et ajoute de la saveur. Le sel rehausse les saveurs. Dans les pains à la levure, le sel aide à modérer l'effet de la levure afin que le pain ne se lève pas trop rapidement.
Agents levants Bicarbonate de soude et levure chimique
Le bicarbonate de soude et la poudre à pâte forment du CO2, qui est retenu par les poches de graisse, le gluten et l'amidon, ce qui fait monter le produit cuit. Le bicarbonate de soude et la poudre ne sont pas interchangeables; assurez-vous d'avoir le produit demandé par la recette.
Trop d'agent levant rendra les bulles trop grosses, puis elles se combineront et éclateront, conduisant à un gâteau plat ou du pain. Trop peu d'agent levant se traduira par un produit lourd, avec des couches détrempées ou humides.
