L'épinette
Les pâtes sont souvent un repas incontournable lorsque nous n'avons pas beaucoup de temps ou de créativité. Et bien que la cuisson des pâtes soit facile, si elles ne sont pas cuites correctement, elles peuvent devenir dures et moelleuses ou molles et pâteuses - ou pire encore, toutes agglomérées. Heureusement, il y a quelques directives simples à suivre qui mèneront à des pâtes parfaitement cuites à chaque fois, du remplissage de la casserole en eau au mélange avec la sauce.
Illustration: Maritsa Patrinos. © The Spruce, 2019
Utilisez le bon pot
Vous avez peut-être remarqué que les chefs à la télévision utilisent de grandes casseroles pour cuire des pâtes. En effet, vous devez laisser suffisamment de place aux nouilles pour cuisiner séparément. Si vous utilisez une casserole peu profonde et large, les morceaux de pâtes auront tendance à coller les uns aux autres. Pour une livre de pâtes, vous avez besoin d'un pot pouvant contenir 6 à 8 litres d'eau.
Et, bien sûr, la quantité d'eau dans le pot est tout aussi importante. Vous voulez remplir le pot un peu plus des 3/4 avec de l'eau froide pour que les pâtes puissent "nager" librement.
Ajoutez du sel
Vous pourriez penser qu'un peu de sel dans l'eau est une étape facultative, mais c'est en fait une étape importante. Le sel aromatisera les pâtes de l'intérieur, apportant plus de profondeur au plat final et ne comptant pas sur la sauce pour faire tout le travail. Une fois que l'eau arrive à ébullition, ajoutez le sel; un bon guide est d'utiliser 2 cuillères à soupe pour chaque gallon d'eau.
Bien que vous puissiez voir certains de ces chefs de télévision ajouter de l'huile à l'eau des pâtes, ce n'est vraiment pas une bonne idée. Cela rend les pâtes glissantes et la sauce ne s'y colle pas.
Mesurer la bonne quantité
Les pâtes, quelle que soit leur forme, peuvent être difficiles à mesurer; nous le faisons souvent à vue, ou cuisinons toute la boîte. Une tasse de pâtes cuites est une portion idéale par personne; comptez sur 1 livre de pâtes sèches pour en nourrir quatre comme plat principal et six comme plat principal.
Remuer et ramener à ébullition
Après avoir ajouté les pâtes à l'eau bouillante, il est impératif de bien remuer pour séparer tous les morceaux de pâtes. Vous pouvez utiliser un outil de mélange de pâtes, qui saisira les brins ou d'autres formes et aidera à les séparer, ou un ensemble de pinces - saisissez et tirez doucement les pâtes pour vous assurer qu'elles ne collent pas ensemble.
Une fois les pâtes ajoutées, l'eau ralentira d'une ébullition complète à une ébullition lente. L'eau doit bouillir une seconde fois avant de démarrer la minuterie. (Vous voudrez peut-être couvrir le pot à mi-chemin, mais assurez-vous d'enlever le dessus une fois que l'eau bouillonne.) Les pâtes cuites à ébullition finiront par être pâteuses et auront tendance à s'agglomérer.
Test de cuisson
De nombreuses recettes appellent à la cuisson des pâtes jusqu'à "al dente", qui, en italien, signifie "à la dent"; cela signifie que les pâtes sont fermes lorsqu'elles sont mordues avec un centre légèrement dense et plus doux à l'extérieur. Si vous ne vous souciez pas de vos pâtes al dente, vous devriez les faire cuire un peu plus longtemps. De nombreux emballages indiquent un laps de temps (d'une minute ou deux), vous devriez donc tester un morceau vers la fin du temps de cuisson pour voir s'il vous convient. Vous ne voulez pas que les nouilles soient pâteuses, mais aussi pas dures à l'intérieur. Si vous voyez un centre blanc, il doit cuire plus longtemps.
Réservez de l'eau de cuisson
Égoutter dans une passoire
Une fois que les pâtes ont fini de cuire, vous voulez les retirer immédiatement de l'eau chaude; s'il se trouve, il continuera à cuire. Videz les pâtes dans une passoire placée dans l'évier et secouez-les. Sauf si la recette l'exige, ne rincez pas les pâtes; il y a une couche d'amidon sur les pâtes qui ajoute de la saveur, aide la sauce à adhérer et épaissit la sauce.
Pour empêcher les pâtes de se déchirer, des types de pâtes plus délicats, comme les nouilles à lasagne et les raviolis, doivent être retirés de l'eau à l'aide d'une grande passoire plate ou d'une passoire à wok en métal.
Terminer la cuisson des pâtes dans la sauce
Pour aider la sauce à mieux adhérer aux pâtes, mettez la sauce dans une grande poêle ou sauteuse et faites-la chauffer pendant la cuisson des pâtes. Égoutter les pâtes 1 à 2 minutes plus tôt (en laissant un peu d'eau de pâtes sur les nouilles) et incorporer à la sauce dans la poêle. Mélanger délicatement les pâtes et la sauce à feu vif pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les pâtes soient cuites. Cette technique est appelée pasta strascicata et fonctionnera particulièrement bien avec des sauces crémeuses à la viande ou aux légumes, comme la sauce bolognaise au sucre et la sauce marinara. N'utilisez pas cette technique avec des sauces crues, comme le pesto, ou à base d'huile comme l' aglio e olio .
Pâtes fraîches ou séchées
Vous pouvez acheter des pâtes de deux façons: fraîches et séchées. Les pâtes sèches sont ce que nous achetons dans la boîte; les pâtes fraîches peuvent être emballées dans des sacs ou des contenants en plastique. Les pâtes fraîches cuisent dans le temps qu'il faut à l'eau pour atteindre le deuxième point d'ébullition, alors assurez-vous de ne pas trop la cuire. Les pâtes séchées prennent plus de temps, selon l'épaisseur et la forme.
Cuisson des pâtes étape par étape
Maintenant que vous avez les conseils généraux à suivre pour préparer des pâtes, vous êtes prêt à préparer un plat de pâtes parfait.
- Remplissez une casserole avec 1 litre (4 tasses) d'eau par portion de pâtes. Couvrez la casserole et faites-la bouillir à feu vif.Lorsque l'eau arrive à ébullition, retirez le couvercle et ajoutez 1 cuillère à soupe de gros sel de mer (un peu moins si c'est à grains fins) par litre d'eau. Il doit avoir le goût de l'eau de mer. Lorsque l'eau revient à ébullition, ajoutez les pâtes et remuez-les bien avec une cuillère à pâtes ou une cuillère en bois pour séparer les morceaux. Attendez que l'eau revienne à la deuxième ébullition.Vérifiez l'emballage des pâtes pour le temps de cuisson des pâtes. Si vous n'avez pas le temps, suivez ces règles générales, mais faites attention à vérifier régulièrement la cuisson des pâtes pendant la cuisson:
- Pâtes fraîches, en particulier les pâtes aux œufs (fettucine, tagliatelles, lasagnes): 3 à 5 minutes.
- Pâtes fines de blé dur (sans oeufs) séchées (spaghettini, coquilles, rotini): 6 à 9 minutes.
- Les spaghettis séchés sont généralement de 8 à 9 minutes, selon la marque et l'épaisseur.
- Pâtes épaisses de blé dur (sans oeufs) séchées (penne, ziti, tortigioni, trofie): 12 à 15 minutes Remuer les pâtes de temps en temps pendant la cuisson pour éviter que les morceaux ne collent les uns aux autres ou au pot Une minute avant l'estimation le temps de cuisson des pâtes est écoulé, retirez un morceau des pâtes pour vérifier la cuisson. Vous voulez une texture al dente ou moelleuse "à la dent" ou des pâtes légèrement moelleuses et non molles. Mordez les pâtes pour vérifier. Si vous voyez une fine ligne blanche ou des points blancs au milieu des pâtes, ce n'est pas encore fait. Remettez l'éprouvette dans la casserole et laissez cuire encore une minute et testez à nouveau; dès que le morceau cassé est d'un jaune uniforme et translucide, égouttez les pâtes, mélangez les pâtes dans votre sauce et servez. Si vous n'utilisez pas les pâtes tout de suite, mélangez avec un peu d'huile d'olive extra vierge et ajoutez la sauce avant de servir.
