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La méthode moderne de fumage des aliments est issue d'un processus de conservation. Bien avant les réfrigérateurs et les conservateurs chimiques, la fumée était utilisée pour prolonger la durée de conservation des aliments, en particulier de la viande.
De nos jours, le tabagisme - en ce qui concerne le barbecue - est une question de goût et de texture, pas tellement de faire durer les aliments plus longtemps. Le tabagisme ajoute de la saveur, attendrit et transforme certaines des pires coupes de viande en un merveilleux repas.
Lorsque nous considérons la viande fumée, nous pouvons d'abord penser au jambon fumé, au bacon ou au poisson. Mais dans le monde du barbecue traditionnel, que ce soit au Texas ou en Caroline du Nord, fumer signifie autre chose. Au barbecue, fumer, c'est cuire des aliments «bas et lentement», nécessite un équipement spécial (ou un gril à charbon installé d'une manière spéciale), et prend de 1 heure à 20 heures et plus.
Le tabagisme est bien plus de l'art que de la science, implique beaucoup de temps et de patience, et est très différent que de simplement placer une plaque de viande sur le gril.
Sélection d'un fumeur
En termes simples, en ce qui concerne les fournitures et l'équipement, pour fumer des aliments, vous avez besoin d'un récipient pour contenir la fumée, d'une source de fumée et de la nourriture à fumer.
Un fumeur peut être n'importe quoi, d'un trou dans le sol à un fumeur de 20 000 $ et le carburant peut aller de l'électricité au bois dur. Le type de fumeur que vous achetez dépendra de quelques facteurs: l'espace dont vous disposez, le carburant que vous souhaitez utiliser, la quantité d'efforts que vous souhaitez y consacrer et votre budget.
Les fumeurs peuvent varier en taille, d'un petit fumoir à tambour à un grand fumoir, et donc la quantité de nourriture que chaque modèle peut contenir variera Une fois que vous savez combien votre fumeur peut gérer, alors vous pouvez passer à la recherche du type de carburant le fumeur a besoin.
Certains amateurs de tabac diront que les bois durs comme le hickory, le chêne ou la pomme sont la seule voie à suivre, mais le carburant des fumeurs peut également être du charbon de bois, des granulés de bois, du propane ou de l'électricité. Les fumeurs qui utilisent du charbon de bois sont souvent les moins chers tandis que les fumeurs électriques qui chauffent le bois sont les plus mains libres.
Choisissez le type de carburant qui vous convient le mieux, mais gardez à l'esprit que si vous n'utilisez pas de bois dur, votre fumeur peut ne pas donner un goût fumé satisfaisant à la nourriture.
Utilisation de bois dur
Si le goût fumé caractéristique est l'aspect le plus important du fumage de la viande, vous devez choisir un fumoir utilisant du bois dur. Le bois dur fraîchement coupé est le meilleur car la moitié de son poids est de l'eau et produira donc une belle vapeur humide qui aidera à aromatiser la viande.
Bien que le bois dur séché ne contienne que 5% d'eau, il contient encore beaucoup de sucres et de glucides qui confèrent un goût fumé. L'espèce de bois, ainsi que l'endroit où elle est cultivée, auront un effet direct sur la saveur de l'aliment. L'hickory, par exemple, a un goût très fumé rappelant le bacon, tandis que le bois d'érable est plus doux et plus doux.
Si vous utilisez du bois dur, il est important de faire tremper le bois dans l'eau pendant environ une heure avant de l'utiliser - le bois humide durera des heures tandis que le bois frais peut brûler en 20 minutes. Si vous utilisez des copeaux de bois, après les avoir trempés, placez-les dans une pochette en papier d'aluminium et percez avec plusieurs trous. Cela les fera fumer pendant plusieurs heures.
Choisir des coupes de viande
Le type de viande à fumer est purement une question de goût. Les viandes les plus populaires sont les côtes levées, la poitrine et l'épaule de porc (généralement pour faire du porc effiloché). Mais ne vous limitez pas à ces derniers - vous pouvez également fumer des côtes de bœuf, du gigot d'agneau ou des épaules d'agneau - ainsi que de la volaille et du poisson entiers, et même du fromage et des noix.
1:27Regardez maintenant: Comment faire une côte de bœuf parfaitement fumée
Le processus de fumage s'est développé autour de coupes de viande dures qui ne se traduisent généralement pas bien lorsqu'elles sont cuites par une autre méthode, comme la poitrine, qui n'est pas très facile à manger, sauf si vous la faites cuire très lentement à basse température.
Contrôle de la température
Le tabagisme nécessite un bon contrôle de la température. Le fumage de la viande est meilleur dans la gamme de 200 à 220 degrés Fahrenheit. Pour être sûr, la plupart des viandes doivent être cuites à une température interne de 145 degrés et la volaille à 165 degrés.
Cependant, pour obtenir un vrai barbecue tendre, vous voulez une température finale plus élevée, disons environ 180 degrés. Fondamentalement, le tabagisme est un long processus de cuisson excessive des viandes dures pour obtenir un repas tendre et savoureux.
Il est préférable d'avoir deux thermomètres précis pour fumer, un à l'intérieur du fumeur dans la zone où se trouve la viande pour vous indiquer la température du fumeur, et un thermomètre à viande placé dans la viande pour vous indiquer la température interne de ce que vous fumez.
Il y a deux raisons de maintenir la température basse: l'une consiste à laisser suffisamment de temps à la fumée pour pénétrer dans la viande, et l'autre à attendrir naturellement la viande. La cuisson lente donne aux fibres conjonctives naturelles de la viande le temps de se décomposer, de devenir tendres et de se transformer en sucres basiques.
Le collagène, les tissus conjonctifs durs de la viande (pensez au gril), se décompose en plusieurs types de sucre lorsqu'il est cuit lentement. Cela donne à la viande une saveur douce.
Soutenir la fumée
Une autre règle de base du tabagisme consiste à placer la viande dans le fumoir afin qu'elle soit entourée de fumée. Vous voulez un bon flux de fumée épais autour de la viande à tout moment pour donner à la viande le type d'exposition nécessaire pour rehausser la saveur. La fumée doit se déplacer pour empêcher la fumée de rendre la viande amère à cause d'une accumulation de créosote.
Maintenir l'humidité
En plus de vous assurer que votre fumeur fume, vous devez également vous assurer qu'il fume. Garder le bac à eau plein - fourni par la plupart des fumeurs - est une partie cruciale du processus de fumage. Si vous avez un gros fumeur, vous devrez probablement remplir le bac à eau plusieurs fois en fumant.
L'ajout d'une marinade avant la cuisson ou d'une sauce pendant que la viande fume aidera à garder la viande humide, mais cela dépend entièrement de vous.
Calcul du temps de cuisson
Pour déterminer combien de temps vous devez fumer votre viande, vous devez prendre en compte trois facteurs: le type de viande, l'épaisseur de la viande et la température du fumeur. En moyenne, vous aurez besoin de 6 à 8 heures, mais la poitrine peut prendre jusqu'à 22 heures.
En fumant, certains cuisiniers suivront la «règle 3-2-1». Les 3 premières heures, la viande est laissée à fumer; puis la viande est enveloppée dans du papier d'aluminium pendant les 2 heures suivantes afin que l'intérieur de la viande cuit correctement. Pour la dernière heure de cuisson, le papier d'aluminium est retiré pour permettre à l'extérieur de la viande de développer un extérieur croustillant.
Si vous avez fait cuire la viande correctement, vous verrez un anneau rose (qui est l'acide nitrique) autour de la viande juste à l'intérieur de la couche extérieure sombre.
Qu'est-ce que la méthode 3-2-1 pour cuire les côtes de porc au barbecue?
