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En termes culinaires, marquer signifie couper des fentes à la surface d'un morceau de nourriture. Les utilisations les plus courantes de la notation comprennent de petites coupes uniformes dans des morceaux de viande crue et des entailles plus profondes qui décorent le dessus des amours de pain tout en laissant la vapeur s'échapper.
Notation de la viande
Pour la viande, la lame du couteau ne doit pénétrer qu'environ 1/8 à 1/4 de pouce de profondeur. En général, les marques de score doivent être espacées d'environ 1 pouce. À partir de là, vous pouvez ajouter un motif hachuré, insérer des aromates hachés tels que l'ail ou le gingembre dans la viande coupée, ou presser un frottement d'assaisonnement sec dans les petites poches.
Pourquoi marquer la viande
La notation de la viande avant sa cuisson se traduit par une plus grande surface exposée à la chaleur, conduisant à une cuisson plus uniforme et encourageant la réaction de Maillard. Cette réaction chimique se produit pendant la cuisson et est ce qui conduit à une croûte dorée attrayante. Avec des coupes de steak plus dures comme le flanc, le fait de marquer la viande coupe les longues fibres qui la rendent plus difficile à mâcher. Ce type de notation est plus pour la facilité de manger que pour les apparences.
Les morceaux de viande plus gras comme le canard bénéficient de la notation, ce qui permet à l'excès de graisse de s'écouler. La notation facilite également l'absorption des marinades par les viandes. Avec les poissons entiers, des scores profonds jusqu'à l'os permettent à la chaleur d'atteindre rapidement la chair centrale, réduisant ainsi la probabilité d'un extérieur trop cuit et d'un intérieur insuffisamment cuit. Le marquage des filets de poisson avec la peau les empêche de se recourber; quelques minutes au congélateur permettent de contrôler plus facilement la profondeur de vos coupes pour les poissons plus tendres comme la sole. Un jambon coupé en spirale, parfois commercialisé en tant que jambon de vacances ou jambon de ville, présente un exemple de notation plus extrême, qui coupe la viande jusqu'à l'os pour un service plus facile.
Quel type de couteau utiliser
La partie la plus importante de la notation consiste à utiliser un couteau bien aiguisé lorsque vous marquez de la viande. Cela se traduira par une coupe nette; les couteaux émoussés, en plus d'être dangereux, laissent des bords déchiquetés. Vous ne voulez pas un couteau dentelé, juste un couteau propre et tranchant. Commencez par un motif de coupe diagonale sur toute la longueur de la viande. Espacez les partitions uniformément pour assurer un aspect et une cuisson appropriés. Ensuite, tournez la viande à 90 degrés pour ajouter un hachurage à chacun des scores précédents. Vous pouvez marquer la viande des deux côtés.
Obtenir des coupes de viande bon marché
Un hack de cuisson consiste à marquer des coupes de viande plus peu coûteuses comme le flanc ou le steak de suspension avant de faire griller. Bien qu'il ne transforme pas comme par magie ces coupes en filet mignon, la notation d'autres coupes de viande rendra probablement la viande plus tendre et permettra aux frottements ou aux assaisonnements d'épices de mieux pénétrer. Pour un test gustatif facile, comparez deux des mêmes coupes. Assaisonnez et faites-les cuire de la même manière, avec un morceau marqué avant la cuisson et un laissé tel quel.
