Isabelle Rozenbaum et Frédéric Cirou / Getty Images
Le sel remplit plusieurs fonctions dans les aliments (six, pour être exact) —en tant que conservateur, pour ajouter de la texture, améliorer la saveur, comme source de nutriments, comme liant et rehausseur de couleur. C'est pourquoi presque chaque recette inclut du sel sur sa liste d'ingrédients.
Lors de la cuisson, nous incluons principalement du sel pour rehausser la saveur des aliments. Le sel illumine les saveurs des aliments et facilite un équilibre entre douceur et acidité. Mais comme il est un peu facile de sursaler et donc de ruiner un plat, les cuisiniers à domicile ont tendance à sous-saison, ce qui se traduit par un repas fade. À leur tour, ceux qui mangent utilisent souvent une main lourde avec la salière, ce qui n'améliore pas le plat et ne fait que saler le plat.
En regardant cuisiner des chefs professionnels, vous remarquerez qu'ils salent (appelés «assaisonner») les aliments à plusieurs étapes et pas seulement à la fin avant de servir. En effet, la composition chimique du sel améliore la saveur des aliments lors de leur cuisson, éclaircissant le plat. Et saupoudrer d'un sel de finition à la fin ajoutera de la texture ainsi qu'une autre couche de goût.
Les patrinos de l'épinette / Maritsa
La science du sel
Le sel, ou chlorure de sodium, change de composition au contact de l'eau. Il se décompose en deux parties, l'ion positif et l'ion négatif, ce qui lui permet de pénétrer profondément dans les aliments et de tirer simultanément de l'eau des aliments (c'est pourquoi le sel est un composant de la saumure). Ce processus à deux volets améliore la saveur des aliments tout en empêchant la détérioration. Le sel pénètre plus lentement dans les aliments lorsqu'il est froid mais se déplace toujours à un rythme plutôt lent lorsque la chaleur est ajoutée, créant une saveur plus uniforme, c'est pourquoi il est préférable d'ajouter du sel vers les premiers stades de la cuisson plutôt qu'à la fin.
La portion sodique du sel masque toute amertume en diminuant l'acidité de l'acide et en augmentant la douceur du sucre. En annulant les saveurs désagréables, les goûts favorables peuvent venir au premier plan, ce qui rend la nourriture bonne.
Sel casher: conseils et astuces de cuissonQuand saler
La plupart des recettes nécessitent l'ajout de sel avec d'autres assaisonnements, comme le poivre noir, à certains moments du processus de cuisson. Les instructions peuvent consister à inclure certains ingrédients, puis à "assaisonner au goût" ou "vérifier l'assaisonnement et ajouter du sel si nécessaire". Il est important de suivre ces conseils car le sel affectera les aliments différemment à différents stades de la cuisson. Étant donné que le sel met un certain temps à pénétrer dans les aliments, en retirant ses saveurs naturelles, il a besoin de temps pour le faire, d'où la raison pour laquelle l'ajout de sel vers le début du processus de cuisson est idéal. Un simple ajout à la fin ne donne pas assez de temps au sel pour faire quoi que ce soit, mais il suffit d'ajouter un goût salé.
Par exemple, lorsque vous salez des légumes crus avant de les rôtir au four, le sel a le temps de pénétrer les aliments pendant la cuisson, masquant leur amertume et faisant ressortir la douceur naturelle. Ensuite, une pincée de sel à la fin ajoute ce peu de salinité dont nous avons tous envie, complétant les saveurs sucrées et de noix des légumes.
Saler les légumes et la viande
La technique de salage des légumes et des viandes peut différer selon la recette que vous préparez. Certains peuvent vous diriger vers des légumes salés avant d'ajouter à d'autres ingrédients pour en retirer le liquide, comme dans une salade de chou ou une salade de concombre. La viande peut être un peu plus compliquée car il y a une fenêtre de temps où il n'est pas recommandé de saler. Le salage des viandes fait d'abord remonter les jus à la surface, donc si vous faites cuire le steak, par exemple, alors qu'il y a ce jus salé à l'extérieur, la viande ferait de la vapeur, ne formerait pas une belle croûte extérieure et serait sèche à l'intérieur. Cependant, si vous attendez plusieurs heures, ce liquide salant sera réabsorbé, ajoutant de la saveur et de la tendreté à la viande. Donc, vous devez soit saler la viande bien à l'avance, soit saler juste avant la cuisson.
Les différents sels
Vous constaterez que certaines recettes nécessitent un type ou une mouture spécifique de sel au-delà du sel de table ordinaire. Dans certains cas, peu importe si vous utilisez du sel de table, mais dans d'autres, cela peut faire ou casser le plat. Votre meilleur pari est de suivre la recommandation de la recette pour obtenir le résultat souhaité. Par exemple, la plupart des recettes de cuisson nécessitent du sel de table car il se dissout facilement, renforce le gluten et contrôle la croissance des levures. Cependant, il a été dépouillé de sa saveur naturelle au cours du processus de raffinage, il n'est donc pas idéal à utiliser lors de l'assaisonnement des aliments.
Les meilleurs sels à ajouter pendant le processus de cuisson sont le sel casher et le sel marin. Gardez à l'esprit que ces sels ont une forme plus irrégulière que le sel de table, de sorte que la même mesure entraînera moins de sel casher et de mer que le sel de table et vous devrez l'ajuster en conséquence. Une bonne règle est que 1 cuillère à soupe de sel casher équivaut à 2 cuillères à café de sel de table.
Le sel de finition était auparavant quelque chose que seuls les chefs saupoudraient sur un plat, mais maintenant que nous avons plus accès aux ingrédients «gourmets», le cuisinier à domicile peut profiter de la mise en œuvre de cette technique aromatisante. La fleur de sel est un favori des chefs car elle a une saveur pure et améliore la douceur, c'est pourquoi elle est souvent utilisée dans les desserts.
Combien de sel
Si une recette dit simplement «du sel au goût», vous vous demandez peut-être quelle est la bonne quantité pour commencer. Utilisez ce guide général pour vous aider à mesurer correctement et à faire ressortir pleinement les saveurs naturelles de la nourriture.
- 1 cuillère à café par litre pour les soupes et les sauces 2 cuillères à café par livre pour la viande crue désossée 1 cuillère à café par 4 tasses de farine pour la pâte 1 cuillère à café par 2 tasses de liquide pour les céréales cuites 1 cuillère à café par 3 tasses d'eau pour les légumes bouillis 1 cuillère à soupe par 2 litres d'eau pour les pâtes
