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Le nom indien de la cardamome noire est badi elaichi ou kali elaichi . D'une longueur d'environ un pouce, les gousses sont de couleur brun foncé à noir et ont une peau dure, séchée et ridée. La cardamome est la troisième épice la plus chère au monde, dépassée en prix au poids uniquement par la vanille et le safran.
Profil du goût
La cardamome noire est séchée sur un feu ouvert et a un arôme et une saveur fumés distincts. Les gousses sont très aromatiques mais pas autant que la cardamome verte. Dans les recettes, la cardamome noire ne doit pas être utilisée si une recette nécessite de la cardamome verte. Les deux dosettes ont des profils gustatifs extrêmement différents. Contrairement à la cardamome verte, la variété noire de cette épice est rarement utilisée dans les plats sucrés.
La cardamome noire a des notes de résine et de camphre , ainsi que du menthol, un arôme légèrement mentholé qui apporte un équilibre à une saveur autrement géniale. Ces notes intenses et capiteuses placent la cardamome noire dans la catégorie des épices "réchauffantes", ainsi que le poivre noir, les clous de girofle et les piments.
Histoire et origine
La cardamome noire est scientifiquement nommée Amomum subulatum. Il appartient à la famille des Zingiberaceae (gingembre). Plusieurs espèces du genre Amomum sont réparties dans toute la zone montagneuse de l'Himalaya au sud de la Chine. Les principales régions de production sont l'est du Népal, l'Inde et le Bhoutan. Plus de 50% de la récolte mondiale est produite en Inde.
Il existe une variété africaine appelée Aframomum trouvée à Madagascar, en Somalie et au Cameroun, et une autre forme âcre en Afrique de l'Ouest appelée grains de paradis, qui a un goût similaire et apparaît sporadiquement sur le marché occidental.
L'acheter
Essayez toujours d'acheter la cardamome noire entière plutôt que sous forme de graines car elle commence à perdre sa puissance et son arôme lorsque la peau est enlevée et les graines sont stockées sans la peau. Pour la même raison, il est également préférable de ne pas acheter la forme en poudre si des gousses entières sont disponibles. Lorsque cela est nécessaire pour une utilisation en poudre, retirez et jetez la peau, broyez les graines dans un moulin à café propre et sec et utilisez immédiatement. Recherchez des gousses parfumées et bien formées qui sont dodues, fermes, sèches et d'environ un pouce de longueur.
En l'utilisant
La cardamome noire est un ingrédient clé du célèbre mélange d'épices garam masala en Inde et de plusieurs autres mélanges de masalas. Il est largement utilisé dans les plats salés allant des currys, des ragoûts et des daals (plats de lentilles) aux pilafs, dans la cuisine indienne. Il est principalement utilisé entier et presque toujours frit dans un peu d'huile pour lui permettre de libérer pleinement ses saveurs et son arôme.
En Chine, les gousses sont utilisées pour les plats de viande braisée jin-jin , en particulier dans la cuisine de la province du Sichuan, dans le centre-ouest. De plus, la cardamome noire est un ingrédient facultatif du mélange de poudre chinois à cinq épices.
Les gousses sont souvent utilisées au Vietnam, où elles sont utilisées comme ingrédient dans le bouillon pour la soupe de nouilles pho .
Utilisations autres que la cuisine
Historiquement, la cardamome noire a été utilisée pour traiter divers maux d'estomac, infections courantes et problèmes dentaires. En médecine traditionnelle chinoise, en plus d'être un traitement des troubles gastriques, cette épice est utilisée pour traiter le paludisme. Il est également mâché comme rafraîchisseur de bouche.
