George Coppock / Photothèque / Getty Images
Il est difficile de croire qu'il fut un temps où l'ail n'était pas un aliment de base dans la cuisine. Aujourd'hui, il existe plus de 600 sous-variétés cultivées d'ail dans le monde.
Tout l'ail appartient au genre Allium et à l'espèce sativum. L'espèce est divisée en cols mous var. sativum et hardneck var. ophioscorodon.
L'ail est originaire d'Asie centrale, où ils ont des hivers froids et des sources humides. Les variétés à col dur d'aujourd'hui préfèrent encore ces conditions et sont favorisées par les cultivateurs du Nord. Heureusement, les variétés à col mou se sont développées à partir des cols durs et peuvent être cultivées dans des climats plus chauds.
Ail à col dur
L'ail à col dur tire son nom des tiges raides ou du cou des plants d'ail. L'ail à cou dur a tendance à avoir moins de clous de girofle que les variétés à cou doux, avec les clous de girofle cerclés autour d'une tige centrale et de taille plutôt uniforme.
L'ail à col dur comprend trois variétés distinctes:
- Rocambole: Le type de hardneck le plus souvent rencontré et le terme 'rocambole est parfois utilisé comme synonyme de hardneck. Les rocamboles ont des peaux de parchemin qui sont un peu plus fines que les variétés à col mou. Ces ampoules à peau fine ne se conservent pas longtemps, mais elles se pelent facilement. L'ail rocombole est le type que vous verrez avec les ondulations distinctives de curling et de dessus qui leur donnent le surnom d'ail "serpent". Ces topsets sont appelés bulbilles. L'ail peut se propager à partir des bulbilles, mais vous devrez attendre deux ans pour que les plantes se développent. La «Spanish Roja» populaire est une rocambole. Ail rayé violet: Toutes les variétés d'ail rayé violet présentent un certain décapage, mais c'est là que la similitude se termine. Certains sont très doux au goût et certains sont extrêmement piquants. Ils mûrissent même sur une gamme de temps. Deux belles variétés à essayer sont 'Starbright', avec une sorte de saveur de noisette et 'Chesnok', qui résiste bien à la torréfaction. Porcelain Garlic: Comprend un bulbe dodu avec seulement quelques grosses clous de girofle. Les porcelaines sont recouvertes d'une peau extérieure très épaisse, ce qui en fait un bon choix pour le stockage. 'Georgian Crystal' est à la fin douce en saveur tandis que 'Romanian Red' a une acidité chaude et persistante.
Ail mou
L'ail à col mou, comme mentionné, est bien adapté aux climats plus chauds. C'est l'ail mou que vous trouverez probablement à l'épicerie, car l'ail mou se conserve et se déplace mieux que le hardneck.
Les deux types d'ail à col mou que vous êtes susceptible de rencontrer comprennent:
- Artichaut: l'ail commercial le plus cultivé. Il a quelques rangées concentriques de clous de girofle et a tendance à être très difficile à peler. Mais il produit et se conserve bien et c'est ce que vous achetez probablement chez les épiciers. 'Red Toch' est une variété d'artichaut bien connue. Peaux d'argent: Ce type d'ail a des peaux argentées et blanches et est composé de nombreuses petites gousses. Ils ont également un joli cou robuste qui est facilement tressé. La saveur de Silverskins est généralement plus forte que celle des artichauts. «Nootka Rose» et «Rose du var» sont toutes deux des Silverskins corsés.
Ail d'éléphant
Le soi-disant «ail d'éléphant» est devenu populaire récemment. On l'appelle "éléphant" en raison de sa taille relativement grande. Très doux au goût, il est idéal pour les convives qui ne se sont pas assez réchauffés au goût de l'ail. En fait, l'ail d'éléphant n'est pas du tout un ail, mais un type de poireau bulbe.
Que planter
L'ail est l'une des plantes les plus faciles à cultiver. Vous plantez les clous de girofle individuels dans l'ampoule. En plantant les plus gros clous de girofle, vous obtiendrez des bulbes plus gros. Plantez chaque gousse d'ail de deux à trois pouces sous la surface du sol et à environ 6 pouces de distance.
Quelle fin est en place?
Un dilemme de novice commun est de ne pas savoir quelle fin est en place. Heureusement, la réponse est simple: c'est le bout pointu. Votre ail poussera toujours, planté côté pointé vers le bas, mais la pousse devra se courber autour de vous et se terminera par un bulbe mal formé.
Topsets ou Scapes
Que ce soit pour laisser les topsets allumés ou les couper, est un sujet de controverse. La plupart des experts croient que les paysages absorbent l'énergie qui autrement irait au développement de l'ampoule, ce qui entraînerait un rendement plus faible. Les couper dès que les tiges commencent à s'enrouler redirigeraient l'énergie vers le bas. D'autres producteurs d'ail ont l'impression de laisser les scapes rester jusqu'à ce qu'ils deviennent ligneux, ce qui permet de mieux conserver le bulbe. Un compromis est de couper les topsets lorsqu'ils sont jeunes et de les utiliser en cuisine.
Quand planter
L'automne est le temps de plantation de l'ail. Selon l'endroit où vous jardinez, cela pourrait être de septembre à novembre. Une fois que la température du sol s'est refroidie à environ 60 degrés Fahrenheit, les racines de la gousse d'ail commenceront à germer et commenceront à s'installer et à ancrer la plante. Ceci est particulièrement important dans les climats nordiques où le sol gèle. Sans suffisamment de temps pour faire pousser de bonnes racines, les plants d'ail sortiront du sol. Une couche de trois à quatre pouces de paillis appliqué après le gel du sol aidera également à prévenir le soulèvement. La paille est le paillis de choix car elle est bon marché et facile à enlever.
Conditions de croissance
Votre ail devrait bien pousser s'il est soumis aux conditions suivantes:
- Un pouce d'eau pendant la formation du bulbe - mi-mai à juillet
Problèmes
L'ail est relativement exempt d'organismes nuisibles, si vous utilisez de bonnes gousses de graines. Il est cependant populaire auprès de certains rongeurs, en particulier des gaufres.
Récolte
Creusez, ne sortez pas l'ail du sol. Vous avez peut-être planté un petit clou de girofle, mais le bulbe a maintenant plusieurs pouces de profondeur avec un solide système racinaire.
Quand récolter l'ail est un jugement, mais fondamentalement, il est prêt à partir lorsque les feuilles inférieures commencent à brunir. La seule façon d'être sûr est de creuser quelques ampoules et de les couper en deux. Si les clous de girofle remplissent les peaux, il est temps.
La récolte trop tôt se traduira par de plus petits clous de girofle qui ne se conservent pas bien. Laissez les bulbes dans le sol trop longtemps et les clous de girofle pourraient éclater de leur peau, les rendant incapables d'être stockés et ouverts aux maladies.
Conservation de l'ail
Brossez tout sol accroché aux bulbes. Laissez les bulbes sécher ou sécher pendant trois à quatre semaines dans une pièce bien ventilée ou dans un endroit sec et ombragé à l'extérieur. Une fois que les sommets et les racines ont séché, ils peuvent être coupés. Vous pouvez également nettoyer davantage les ampoules en retirant les peaux extérieures. Faites juste attention à ne pas exposer les clous de girofle.
L'ail aime être stocké dans des températures fraîches, aussi basses que 32 degrés Fahrenheit. Les variétés à col mou peuvent durer jusqu'à huit mois. Les hardnecks doivent être utilisés peu de temps après la récolte. Les variétés à col dur peuvent se dessécher, germer ou se ramollir dans les deux à quatre mois. Garder les hardnecks à 32 degrés Fahrenheit les aide parfois à survivre jusqu'à sept mois sans se détériorer.
Sauver les clous de girofle
Si vous êtes un débutant économiseur de graines, rien de plus simple que de conserver l'ail. Mettez simplement de côté quelques bulbes de qualité supérieure à planter la saison prochaine. Conservez les bulbes pour les replanter à température ambiante, avec une humidité assez élevée d'environ 70 pour cent.
