L'épinette
Découvrez ces cinq conseils de cuisson qui peuvent faire de votre sauté une valeur sûre.
Votre wok devrait fumer chaud
Pour faire un bon sauté, vous devez absolument avoir un wok extrêmement chaud. Une sauteuse fonctionne bien aussi.
Ne pas obtenir la casserole assez chaude est l'un des problèmes les plus courants pour les cuisiniers à domicile. Cela est vrai en général, pas seulement avec les sautés.
Les restaurants ont des poêles extrêmement puissants qui dégagent une chaleur méga-élevée, ce qui leur permet d'obtenir une belle saisie sur les viandes et de cuire les aliments rapidement afin qu'ils ne passent pas trop de temps dans la poêle.
Donc, comme vous ne pouvez pas produire la même chaleur qu'un restaurant chinois, vous devez chauffer votre wok pendant longtemps. Pensez à chauffer votre wok pendant 5 à 10 minutes à la chaleur la plus élevée sur une cuisinière à gaz que vous pouvez obtenir. Il suffit de le chauffer à sec sans rien. Si vous devez, fermez la porte de la cuisine et allumez le ventilateur de ventilation pendant que cela se produit. Remarque, vous ne pouvez pas le faire avec un wok enduit antiadhésif. Les meilleurs woks sont en acier au carbone. De plus, vous ne pouvez pas le faire sur une cuisinière électrique, car chauffer une casserole vide à un niveau élevé pourrait l'endommager. Au lieu de cela, réglez-le sur 6 ou 7 (ou moyen-élevé).
Une fois que le wok est vraiment chaud, ajoutez de l'huile. Utilisez l'huile végétale à haute température la plus raffinée que vous puissiez trouver. Il s'agit généralement d'une huile de carthame raffinée ou d'une huile de tournesol raffinée. Ces huiles ont également l'avantage d'avoir une saveur neutre, vous pourrez donc goûter la nourriture et les assaisonnements, pas l'huile. L'huile d'arachide est également un bon choix, et elle donne une saveur légèrement noisette.
Ne faites pas cuire de viande glacée
L'ajout de viande froide refroidira instantanément votre wok. Pour éviter cela, laissez la viande reposer à température ambiante pendant 20 minutes avant de la faire cuire. Vous pouvez le faire mariner pendant ce temps avec de la sauce soja et un peu de vin. Ensuite, lorsque vous êtes prêt à cuire, retirez la viande de la marinade, égouttez-la et séchez-la avant de l'ajouter au wok.
Lorsque vous magasinez pour la viande dans votre supermarché ou boucher, vous verrez parfois des lanières de bœuf déjà coupées pour la vente en tant que «viande sautée». Votre meilleur pari est de découper votre propre surlonge, votre steak de jupe ou votre steak de flanc. C'est une étape supplémentaire, mais votre viande sera plus fraîche. Pour réduire la mastication de la viande, trancher les viandes à contre-grain.
Cuire la viande par lots
Tout d'abord, faites chauffer l'huile, puis ajoutez les ingrédients aromatisants (comme l'ail et le gingembre), puis ajoutez la viande. Étalez-le pour qu'il ne soit pas tout entassé au centre. Et, ne commencez pas immédiatement à l'agiter non plus. Laissez-le pendant au moins une demi-minute pour lui donner une chance de brunir. Ensuite, remuez jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Faites cuire la viande jusqu'à ce qu'elle soit presque terminée, puis retirez-la et réservez-la. Réchauffez la poêle et ajoutez plus d'huile si nécessaire, puis répétez jusqu'à ce que toute votre viande soit cuite presque complètement.
Vous le faites cuire presque complètement car vous l'ajouterez de nouveau au sauté juste à la fin, puis il terminera la cuisson. Sinon, il sera trop cuit.
Faire cuire les légumes Suivant
Une fois que vous avez mis de côté la viande, chauffez à nouveau le wok, ajoutez de l'huile fraîche et des assaisonnements, puis faites cuire les légumes. Des choses comme les oignons et les champignons tranchés peuvent arriver tôt. Les légumes à feuilles comme les épinards ou le chou râpé entrent à la fin, tout comme les germes de soja si vous voulez qu'ils conservent leur texture croquante.
Certains articles comme les haricots verts, les carottes et le brocoli ont besoin de plus de temps de cuisson, et vous pourriez même vouloir les blanchir dans de l'eau bouillante pendant 60 secondes, les choquer dans de l'eau glacée et les égoutter complètement. C'est une étape supplémentaire, mais l'objectif avec un wok est de cuire rapidement afin de ne pas vous retrouver avec beaucoup de liquide au fond.
Vous pouvez ajouter de la sauce soya, du vin ou du bouillon et cuire jusqu'à ce que tous les légumes soient cuits. Vous voulez qu'ils soient nets et conservent leurs couleurs vives. Les légumes trop cuits seront doux et de couleur terne.
Ajouter la viande cuite à la fin
Vous voulez ajouter la viande cuite dans le wok à la fin pour terminer la cuisson et mélanger avec les autres ingrédients. Vous pouvez mélanger une suspension de fécule de maïs et d'eau froide et remuer à ce stade pour épaissir la sauce. La suspension comprend généralement une cuillère à soupe de fécule de maïs et une once d'eau froide pour former une pâte, puis vous la remuez dans le sauté et faites cuire jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Enfin, ajoutez quelques tirets d'huile de sésame à la toute fin, mais pas avant. L'huile de sésame pure brûle très rapidement, c'est plus un arôme qu'une huile de cuisson.
