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Le gibier sauvage est une alternative délicieuse et saine aux viandes achetées en magasin, et la saison de chasse au cerf crée souvent une abondance de venaison fraîche qui ne demande que des façons inventives de se préparer. Les cuisiniers trouvent souvent que la saveur plus forte de la viande de gibier sauvage peut rendre la viande difficile à bien assaisonner. Les herbes offrent la solution parfaite. La baie, les baies de genièvre, le romarin, la sauge, la sarriette et la marjolaine sucrée se marient bien avec la venaison, ainsi que de nombreuses autres viandes de gibier sauvage.
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baie
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La baie est une excellente herbe à utiliser avec des recettes, ce qui nécessite une cuisson longue des viandes, et le chevreuil ne fait pas exception. Utiliser la baie pour assaisonner le chevreuil est un mariage classique de saveurs fortes. La baie uniformise la saveur de la venaison, lui donnant une richesse plus robuste et apprivoisant la saveur de viande.
Les feuilles de laurier libèrent lentement leur saveur pendant la cuisson, donc elles sont idéales pour les soupes et les ragoûts, à l'aide de chevreuil. Normalement, des feuilles de laurier entières sont ajoutées pendant la cuisson, puis retirées avant de servir.
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Baies de genièvre
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Les baies de genièvre sont un ajout classique aux plats de venaison. Il confère à la viande une saveur légèrement acide, presque d'agrumes. Comme d'autres herbes fortement aromatisées, elle résiste bien à la saveur de viande et l'apprivoise presque.
La plupart des recettes exigent que les baies de genièvre soient écrasées et mélangées avec d'autres ingrédients dans un enrobage appliqué sur la venaison avant la cuisson, ou dans une marinade ou une saumure pour tremper la viande avant la cuisson.
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Romarin
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La saveur naturellement résineuse du romarin est un complément parfait aux recettes de viande sauvage. Pour ceux qui utilisent une recette de chevreuil rôti qui demande des pommes de terre, le romarin accompagnera magnifiquement les deux aliments.
Le romarin résiste bien à la forte saveur de la viande et élimine toute lourdeur que l'on retrouve dans les recettes de venaison plus rustiques.
Des brins de romarin peuvent être drapés sur la viande ou les feuilles hachées arrosées avant la cuisson; ou combinez le romarin avec d'autres épices pour créer un frottement. Les rôtis de chevreuil peuvent même être cuits sur un lit de tiges de romarin après que des feuilles de romarin frais ont été utilisées à d'autres fins.
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sauge
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La sauge est l'herbe parfaite pour le chevreuil ou tout autre gibier sauvage, apprivoisant le gaminess tout en permettant à la saveur robuste d'être évidente.
La sauge séchée est l'herbe rare qui est tout aussi savoureuse lorsqu'elle est sèche que fraîche, alors utilisez une main légère, en particulier sur les premières recettes de venaison. Ajoutez un peu au début de la cuisson, puis à nouveau vers la fin si un goût de test semble l'exiger. Trop de sauge peut créer une saveur amère. La sauge peut augmenter de saveur lorsque les viandes sont congelées, alors soyez prudent avec toutes les recettes que vous prévoyez de conserver au congélateur.
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Sarriette
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On dit que la sarriette est une herbe légèrement aromatisée, mais elle peut ajouter la touche manquante à de nombreuses recettes de venaison. On dit qu'il rassemble la saveur d'autres herbes, il constitue donc un bon ajout aux autres herbes de cette liste lorsqu'il est combiné dans un frottement ou une marinade.
Lorsqu'il est utilisé seul, ajoutez de la sarriette vers la fin du temps de cuisson de la recette afin d'empêcher la saveur de cuire. Ajoutez-le d'abord environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, puis à nouveau au cours des cinq dernières minutes si la coupe de chevreuil est particulièrement savoureuse.
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Marjolaine sucrée
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Le goût de la marjolaine douce est similaire à celui de l'origan sans aucune pointe d'amertume. (La marjolaine est en fait une forme d'origan.) Plus riche et plus équilibrée que l'origan, elle résiste très bien au gibier sauvage au goût plus fort comme la venaison. Il ajoute une profondeur de saveur inégalée et peut remplacer l'origan dans n'importe quelle recette de chevreuil qui le requiert.
