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Les marinades sont un moyen simple d'ajouter une grande saveur à la viande. Il y a des milliers de combinaisons de saveurs possibles avec les marinades, mais chaque marinade doit inclure quelques composants de base:
Graisse
La graisse est un composant important des marinades car elle aide à transférer les saveurs liposolubles dans la viande. Un composant gras aidera également la viande à conserver son humidité pendant la cuisson. Les graisses aident les profils de saveurs moulues et empêchent les saveurs vives ou acides de submerger l'expérience. Des exemples de composants gras dans une marinade peuvent inclure: l'huile d'olive, l'huile de canola, le lait de coco, le yogourt entier ou d'autres huiles végétales.
Acide
Les acides agissent de plusieurs façons pour aider la saveur à pénétrer la viande. Les acides aident à décomposer le tissu conjonctif de la viande, ce qui peut légèrement attendrir la viande et permettre une pénétration plus profonde. Un composant de saveur acide est également important pour équilibrer un profil de saveur. Une note de tête acidulée fournie par un ingrédient acide aidera à ajouter du zeste et de la fraîcheur à une saveur autrement lourde. Les acides agissent également comme des antioxydants, qui peuvent contrecarrer les radicaux libres qui sont produits lorsque la viande est cuite à des températures élevées, comme pour les grillades. Exemples de composants acides: jus d'agrumes, vinaigre, vin, yaourt ou babeurre.
Assaisonnements
Les assaisonnements sont l'endroit où les marinades prennent vraiment vie. Les possibilités sont infinies, mais un bon point de départ est avec les aromatiques. Les aromatiques comme l'ail, l'oignon ou les échalotes fournissent une base de saveur profonde sur laquelle d'autres saveurs peuvent être construites. Des herbes et des épices, séchées ou fraîches, peuvent être ajoutées à la marinade pour des couches de saveur supplémentaires.
Le sel est également un élément important du processus d'assaisonnement. Le sel aide à magnifier les autres saveurs ajoutées à la marinade. Le sel de mer est un excellent choix car il contient des minéraux qui apportent une saveur supplémentaire. La sauce de soja est également un ingrédient commun utilisé comme composant de sel dans une marinade.
Les piments sont un ingrédient commun dans les marinades car ils ajoutent une touche épicée unique qui peut améliorer de nombreux profils de saveur. Les poivrons du Chili, séchés ou frais, peuvent être ajoutés aux marinades.
Les aromates et les piments doivent être hachés ou coupés en très petits morceaux lorsqu'ils sont utilisés dans une marinade pour augmenter la surface et le contact avec la viande.
Le zeste d'agrumes est un excellent moyen d'ajouter une saveur d'agrumes sans ajouter d'acide supplémentaire à une marinade. Les huiles essentielles contenues dans le zeste fournissent une quantité exceptionnelle de saveur, mais ne contiennent pas d'acide.
Les sucres, tels que le miel, la cassonade, la mélasse ou le nectar d'agave, sont parfois ajoutés aux marinades pour équilibrer le composant acide. Lorsqu'il est utilisé dans des méthodes de cuisson à feu doux, telles que la torréfaction, le sucre caramélise et ajoute une profondeur supplémentaire. Lorsqu'il est utilisé avec des méthodes de cuisson à chaleur plus élevée, comme les grillades, le sucre peut brûler et provoquer une saveur désagréable.
The Spruce Eats / Chelsea Damraksa
Ratios
Le rapport entre la graisse et l'acide est subjectif et est souvent la source de nombreuses controverses. Généralement, seule une petite quantité d'acide est nécessaire et un rapport de 3: 1 huile / acide est souvent utilisé. Trop d'acide ou trop de temps exposé à la marinade acide peut rendre les coupes plus tendres à devenir pâteuses.
