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En examinant l'histoire de Barbecue, les gens décomposent rapidement l'argument séculaire de ce qu'est exactement le Barbecue. Si nous attribuons aux peuples autochtones des Caraïbes l'avènement du barbecue comme méthode de conservation de la viande, il s'ensuit que le barbecue moderne est une évolution de ce processus, se transformant au fil du temps en cette grande icône du sud, le porc grillé (ou tiré porc).
Histoire du barbecue
Lorsque les premiers explorateurs espagnols sont arrivés dans le nouveau monde, ils ont découvert que les autochtones des Caraïbes conservaient des viandes au soleil. Il s'agit d'une méthode séculaire et presque complètement universelle. Le principal problème avec cela est que les viandes se gâtent et deviennent infestées d'insectes. Pour chasser les insectes, les indigènes allaient construire de petits feux enfumés et placer la viande sur des grilles au-dessus des feux. La fumée garderait les insectes à distance et aiderait à la conservation de la viande.
La tradition nous dit que c'est l'origine du Barbecue, à la fois dans le processus et dans le nom. Les natifs des Antilles avaient un mot pour ce processus, "barbacoa". On pense généralement que c'est l'origine de notre mot moderne Barbecue, bien qu'il y ait un débat sur la question.
Le processus a commencé à évoluer avec la migration des Européens et des Africains vers la région du sud des États-Unis. Les porcs et les bovins européens ont été transplantés dans le nouveau monde et sont devenus la principale source de viande pour les colonies, le porc étant la viande de choix dans le Sud en raison de la capacité des porcs à prospérer avec peu de soin. Les grilles utilisées pour sécher la viande ont été remplacées par des fosses et des fumoirs.
Maintenant, la cuisson des stands n'est en aucun cas nouvelle à ce stade de l'histoire ou spécifique à une région particulière du monde. Si nous définissons le barbecue comme un processus de cuisson de la viande (ou spécifiquement du porc) dans des fosses, les inventeurs de ce processus sont probablement les Polynésiens qui sont les maîtres du porc lent et cuit en fosse depuis des milliers d'années. Nous devrons donc quitter la définition pour une autre fois.
Le processus de cuisson lente de la viande au début de l'époque coloniale était souvent réservé aux pauvres morceaux de viande laissés aux esclaves et aux populations à faible revenu. Les viandes de meilleure qualité n'avaient pas besoin d'un processus de cuisson qui réduirait la ténacité de la viande. Dans tout le sud, le barbecue est depuis longtemps une source de nourriture peu coûteuse, mais à forte intensité de main-d'œuvre.
Une chose à retenir: sans processus de réfrigération, la viande devait être soit cuite et consommée rapidement après l'abattage, soit conservée par un procédé d'épices ou de fumage. Traditionnellement, l'épice nécessite l'utilisation de grandes quantités de sel pour sécher la viande et réduire la capacité des contaminants à gâcher la viande. Le tabagisme au cours de cette période a eu sensiblement le même effet. Les pratiquants indigènes du Barbecue, de la viande fumée à froid signifiant que la viande était séchée par exposition au soleil et préservée par l'ajout de fumée.
