Recettes de lait en conserve

L'épicéa / Peggy Trowbridge Filippone

Selon votre âge et peut-être votre sexe, vous n'avez peut-être jamais pris de lait évaporé ou condensé, du moins pas sciemment. Il est fort probable que votre grand-mère ou arrière-grand-mère ait préparé au moins un aliment réconfortant héritage en utilisant l'un ou l'autre. Au début des années 1900, les deux étaient plus utilisés que le lait frais car ils étaient plus stables à la conservation et posaient moins de risques pour la santé que le lait frais. Bien sûr, c'était avant que le gouvernement n'ait des lois en vigueur pour assurer la sécurité du lait frais, sans parler des réfrigérateurs comme équipement standard dans chaque cuisine. Les membres des forces armées connaissent ces deux produits de base. Aujourd'hui, des versions allégées, écrémées et non grasses sont disponibles avec des applications de recettes qui ne se limitent pas aux bonbons et aux desserts. En savoir plus sur le lait évaporé et condensé avant d'essayer les recettes de lait en conserve.

Historique du lait en conserve

Avant le XIXe siècle, la consommation de lait était une situation incertaine en ce qui concerne les risques pour la santé. Le lait directement de la vache était chargé de bactéries. Le lait non consommé en quelques heures en été s'est vite gâté dans la chaleur. Les maladies prétendument dérivées de la consommation de lait contaminé étaient appelées «le mal du lait», «le poison du lait», «les ralentissements», «les tremblements» et «le mal du lait». Certes, certaines de ces maladies (compte tenu des connaissances actuelles sur l'intolérance au lactose) n'étaient probablement pas dues au lait ou au lait seul, mais la stigmatisation persistait.

L'idée d'un produit laitier en conserve portable qui ne se gâterait pas est venue à Gail Borden lors d'un voyage transatlantique à bord d'un navire en 1852. Les vaches dans la cale sont devenues trop nostalgiques pour être traites pendant le long voyage, et un nourrisson immigré est mort de manque de lait. Borden a atteint son objectif en 1854. Son premier produit laitier condensé a duré trois jours sans aigre. Il a d'abord pensé que le processus de condensation du lait le rendait plus stable, mais s'est rendu compte plus tard que c'était le processus de chauffage qui avait tué les bactéries et les micro-organismes qui causaient la détérioration.

Borden a obtenu un brevet pour le lait concentré sucré en 1856. Le sucre a été ajouté pour inhiber la croissance bactérienne. Du lait écrémé dépourvu de matières grasses a été utilisé. L'utilisation de cette première version manquant de nutriments comme pilier des jeunes enfants de la classe ouvrière a été accusée d'avoir contribué à une vague de cas de rachitisme en 1905. La société Borden a publié ce communiqué en 1924, vantant les vertus de son produit "en relief" travailler parmi les réfugiés de guerre et dans le traitement des enfants des écoles publiques de New York."

Le lait en conserve a été rejeté

Le nouveau produit laitier condensé de Borden n'a pas été bien reçu à ses débuts. À cette époque, les clients avaient l'habitude de diluer le lait, avec de la craie ajoutée pour le rendre blanc et de la mélasse ajoutée pour le crémeux. Borden avait commencé la production commerciale en 1857 à Burrville, Connecticut. Lorsque Leslie's Illustrated Newspaper a exposé la pratique douteuse consistant à nourrir les vaches de New York avec de la purée de distillerie par des fournisseurs de lait frais concurrents , les activités de production de lait condensé de Borden en ont grandement profité. En 1861, l'armée de l'Union a acheté le lait condensé de Borden pour l'utiliser dans les rations de campagne, renforçant encore son succès.

C'est John Baptist Meyenberg qui a proposé pour la première fois du lait évaporé en conserve à ses employeurs de l'Anglo-Swiss Condensed Milk Co.en Suisse en 1866. Comme l'entreprise réussissait déjà si bien à produire du lait concentré sucré, l'idée a été rejetée. Meyenberg a émigré aux États-Unis et a fondé sa propre entreprise, Helvetia Milk Condensing Co. (Pet Milk), qui a finalement commercialisé du lait concentré non sucré en 1890.

Bien que Borden ait obtenu son brevet en 1854, le lait concentré non sucré n'a été mis en conserve avec succès qu'en 1885 par le concurrent John Meyenberg. Borden a ajouté du lait évaporé à sa gamme de produits en 1892. En 1899, Elbridge Amos Stuart a mis au point un nouveau procédé pour le lait évaporé en conserve, stérilisé. Avec l'aide du pionnier du lait évaporé Meyenberg, Stuart a commencé avec succès la production de masse de lait évaporé en conserve. Les fabricants de lait évaporé ont été les premiers à utiliser l'homogénéisation (redistribution des globules gras afin qu'ils soient imperceptiblement distribués), mais les laiteries produisant du lait frais ont mis du temps à suivre le chemin de l'homogénéisation.

Avec toutes les discussions ces jours-ci sur l'irradiation des aliments pour éliminer les micro-organismes qui causent les maladies d'origine alimentaire, vous pouvez penser que c'est une procédure relativement nouvelle. Pas du tout. En 1934, Pet Milk Co.a introduit les premiers produits laitiers évaporés à être enrichis en vitamine D par irradiation. De nos jours, moins de 2% de la production de lait aux États-Unis est évaporée ou condensée.