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Phyllo (en grec: φύλλο, prononcé FEE-lo), également orthographié "filo", est le plus souvent utilisé pour décrire des feuilles de pâte minces qui sont utilisées pour faire certaines des pâtisseries et tartes salées les plus délicieuses au monde. Cependant, la pâte phyllo a acquis la réputation d'être difficile à utiliser ou trop délicate, de sorte que de nombreuses personnes s'en éloignent et utilisent plutôt de la pâte feuilletée ou des pâtes à strudel qui ne donnent tout simplement pas les meilleurs résultats.
Un peu d'histoire
On pense que les pâtisseries de type Baklava ont été créées par les Assyriens vers le 8ème siècle avant notre ère. Fabriquées à l'origine avec des couches de pâte à pain, la recette a traversé les frontières, dans les Balkans, en Grèce, dans les pays d'Asie Mineure et du Moyen-Orient, et aussi loin à l'ouest que la Perse antique. La grande contribution grecque à ces pâtisseries et tartes a été la technique de création de la pâte fine comme nous la connaissons aujourd'hui sous le nom de pâte phyllo, vers le 3ème siècle avant notre ère.
Phyllo Facts
- La pâte phyllo surgelée emballée commercialement est faible en gras ou sans matières grasses (consultez les informations sur l'emballage). Recherchez une courte durée de conservation, car même la pâte phyllo congelée peut rester trop longtemps.Les feuilles de pâte phyllo peuvent être utilisées même si elles sont déchirées. Ils peuvent être rapiécés ensemble et parce que les plats à base de pâte phyllo sont faits avec des couches de pâte beurrées ou huilées, les trous rapiécés ou les pièces rapiécées sont rarement, voire jamais, visibles.La pâte phyllo emballée se présente sous différentes formes, comme des tasses à pâtisserie, différentes formes, comme la pâte de kataifi , qui est de la pâte phyllo déchiquetée. La pâte phyllo emballée sèche rapidement (en quelques minutes seulement) lorsqu'elle est exposée à l'air. Une fois ouvert pour faire une recette, le garder recouvert d'un morceau de papier ciré et d'une serviette humide et fraîche le gardera flexible.Dans de nombreux plats de légumes à base de pâte phyllo (comme les tartes aux épinards), le beurre n'est pas utilisé. Les feuilles de pâte phyllo sont plutôt brossées avec de l'huile.Bien que de nombreux chefs disent que seul le meilleur beurre doit être utilisé pour faire des pâtisseries sucrées, les cuisiniers disent que le spray de cuisson au beurre (ou une combinaison d'un peu de beurre et du spray) fonctionne juste ainsi, et de nombreuses recettes traditionnelles de bonbons grecs nécessitent de l'huile d'olive plutôt que du beurre.
Les cinq règles de la phyllo emballée
- Ne manipulez jamais la pâte phyllo avec les mains mouillées; faites cuire les tartes et les pâtisseries à environ 350 F / 175 C sur la grille juste en dessous du milieu du four. Dégelez correctement en suivant les instructions sur l'emballage et / ou la recette. Ne jetez pas de phyllo endommagé, déchiré ou inutilisé!
Les détails:
- Lorsque vous préparez une recette qui nécessite 1 paquet (1 livre) de pâte phyllo, achetez toujours deux, juste au cas où.Lorsque vous utilisez de la pâte phyllo congelée, décongelez complètement au réfrigérateur pendant 24 heures et amenez à température ambiante avant de l'utiliser ou la pâte peut être gommeuse (si décongelé trop rapidement à l'extérieur du réfrigérateur) ou fissure (si elle est encore partiellement congelée).Préparez tous les autres ingrédients de la recette avant d'ouvrir l'emballage phyllo, et ayez du papier ciré et une serviette fraîche et humide prêts à le couvrir.Toujours travailler sur une surface plane et sèche et assurez-vous que vos mains sont sèches. Le fait de mouiller la pâte phyllo (avec de l'eau) la rendra gommeuse et collante, et impossible à gérer. Ouvrez et dépliez doucement la pâte phyllo. Si des morceaux collent les uns aux autres et ne peuvent pas être délicatement séparés, la partie utilisable peut être coupée, si elle est suffisamment grande.Les petites cassures ou fissures dans les feuilles de pâte phyllo sont normales.Si une recette nécessite une certaine taille de pâte coupée, utilisez une règle.Phyllo les feuilles peuvent être coupées avec des ciseaux, des cisailles, une roue à pizza ou un coupe-pâtisserie.Lorsque vous vous brossez avec du beurre ou de l'huile, ou en vaporisant avec un aérosol de cuisson au beurre, commencez par les bords et travaillez. Les bords sèchent le plus rapidement. Et n'utilisez pas trop - juste un enduit léger, sinon, le résultat final est gras.Si vous avez plusieurs pinceaux à pâtisserie, utilisez un plus large et doux (2 1/2 - 3 pouces) pour les feuilles, et un plus petit pour petits triangles ou rouleaux. Sinon, une brosse douce de 1 1/2 à 2 pouces de large fonctionne bien sur les feuilles et les petites pâtisseries ou tartes.Si la recette d'une pâtisserie a besoin d'une couche supérieure parfaite et que la pâte n'a pas totalement coopéré jusqu'à présent, il suffit de sélectionner une parfaite feuille, brossez-la soigneusement avec du beurre ou de l'huile (selon les instructions de la recette) et utilisez-la comme couche extérieure de l'emballage.Lorsque vous coupez les tartes à la pâte phyllo en morceaux avant la cuisson, faites la première coupe à travers les couches supérieures de pâte phyllo avec une lame de rasoir. Il coupera plus proprement, laissant de beaux bords. Poursuivre avec un couteau si la recette nécessite de couper jusqu'au fond avant de cuire.Les pâtisseries phyllo doivent toujours être cuites dans des casseroles à fond plat.Ne jamais essayer de réchauffer des pâtisseries ou des tartes phyllo au micro-ondes. S'ils ont été réfrigérés, servez-les froids (le cas échéant) ou laissez-les revenir à température ambiante.Si les feuilles de pâte phyllo se déchirent ou ne se décongèlent pas correctement afin qu'elles collent ensemble sur les bords, récupérez ce que vous pouvez. Les morceaux peuvent être utilisés pour faire des plats fabuleux comme la tarte au fromage phyllo restante. Malgré sa délicatesse, la phyllo est très indulgente!
