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L'un des éléments les plus importants pour le travail du chocolat est l'équipement de fusion. Une chaudière double est la plus couramment utilisée. Cet outil se compose généralement d'une casserole remplie d'eau frémissante et d'un bol métallique ajusté qui repose sur le dessus de la casserole et contient le chocolat fondant. Cette configuration garantit que le chocolat reçoit une chaleur douce de l'eau chaude en dessous, mais ne surchauffe pas et n'entre pas en contact avec l'eau. Une double chaudière de fortune peut être fabriquée à partir d'un bol en métal ou en verre qui repose confortablement sur le dessus d'une casserole, mais des précautions supplémentaires doivent être prises pour que les gouttelettes d'eau et la vapeur de la casserole inférieure n'éclaboussent pas accidentellement dans le chocolat.
Utilisation du micro-ondes
Le chocolat peut également être fondu au micro-ondes. Pour utiliser cette méthode, il est préférable d'avoir un micro-ondes avec une fonction de puissance réglable, afin de pouvoir chauffer le chocolat à 50% de puissance et éviter la possibilité de surchauffe. Si votre micro-ondes n'a pas cette option, vous pouvez toujours micro-ondes au chocolat, mais vous devrez chauffer à des intervalles plus courts et être très prudent. Pour le chocolat au micro-ondes, nous préférons utiliser un bol en verre épais qui distribue la chaleur uniformément et ne chauffe pas trop.
Equipement pour faire fondre le chocolat
Un thermomètre précis est nécessaire pour tempérer le chocolat. Recherchez un thermomètre avec une gamme d'au moins 60 à 130 F. Un thermomètre de laboratoire au mercure standard fonctionnera, tout comme un thermomètre à lecture instantanée ou un thermomètre à chocolat spécialisé. Sachez toutefois que le capteur de nombreux thermomètres à lecture instantanée est situé à au moins un pouce au-dessus de la pointe, il peut donc être difficile de mesurer la température d'une petite quantité de chocolat. La plupart des thermomètres à bonbons sont conçus pour mesurer les températures élevées des sirops de sucre, de sorte qu'ils n'ont pas la plage nécessaire de basses températures pour le travail du chocolat.
Pour travailler sérieusement avec le chocolat, vous avez besoin d'une balance de cuisine pour peser la quantité de chocolat. Il est presque impossible d'obtenir des quantités précises de chocolat haché à l'aide de tasses à mesurer. Recherchez une balance de cuisine pouvant atteindre au moins 5 livres et vous permettant de basculer facilement entre les onces et les grammes. D'autres accessoires utiles en chocolat comprennent des huiles et des extraits aromatisés, des spatules résistantes à la chaleur pour remuer le chocolat, des fourchettes à tremper pour tremper les centres et les truffes aromatisés, et des sacs à pâtisserie et des conseils pour la tuyauterie du chocolat et des décorations. Si vous moulez des chocolats, vous aurez bien sûr besoin des moules et peut-être aussi des couleurs de bonbons et des petites brosses à pâtisserie pour décorer les bonbons. Il existe une liste presque infinie d'accessoires en chocolat en option dont vous pourriez avoir besoin, selon votre recette, mais cette liste restreinte couvre la plupart des besoins de base.
