David Reber / Flickr / CC BY-SA 2.0
La fumée est la troisième étape du barbecue, les deux autres étant la chaleur et le temps. La fumée est la façon ancienne et séculaire d'ajouter de la saveur à tout ce que vous pouvez cuisiner. Dans les temps anciens, la fumée était utilisée pour conserver la viande pendant de longues périodes. De nos jours, nous l'utilisons pour rehausser la saveur des viandes en ajoutant du bois au feu. Bien sûr, pas n'importe quel bois. Une bonne fumée est produite par une variété de bois - les bois durs - qui sont faibles en résine et riches en saveur.
Bien que vous n'ayez pas à utiliser de copeaux de bois préemballés pour ajouter un peu de fumée à votre feu, vous devez vous assurer que ce que vous utilisez est entièrement en bois - pas de colle, de clous ou de chewing-gum. Et plus que cela, vous devez choisir le bon bois pour le travail. Différents bois laissent des saveurs différentes. Mais avant de regarder de plus près, il y a encore une chose à conclure. Brûlez-vous le bois ou non? Lorsque vous utilisez des barbecues à gaz, il est préférable de mettre des copeaux de bois trempés dans une boîte de fumoir ou de les envelopper dans un morceau de papier d'aluminium avec beaucoup de trous. Cela empêche votre gril de se remplir de cendres et d'obstruer les brûleurs. Mais rapprochez ce bois de la chaleur. Vous avez besoin de chaleur pour faire cuire le bois et cela signifie une chaleur assez élevée. Si vous utilisez un gril à charbon ou un fumoir, vous pouvez soit mettre le bois directement sur les charbons (une fois qu'ils ont chauffé) ou les placer dans une boîte. Expérimentez un peu et découvrez ce qui vous convient le mieux.
De manière générale, tout bois dur et exempt de résine (ou de sève) est bon pour faire de la fumée. Si l'arbre produit des fruits ou des noix que vous aimez manger, le bois est généralement bon à fumer. Certains bois, bien sûr, font une meilleure fumée que d'autres. Les bois comme Apple ont une saveur moelleuse et ne vous donneront pas grand-chose en peu de temps, mais si vous cuisinez pendant un certain temps, il a le temps d'ajouter cette saveur moelleuse sans maîtriser la nourriture. Les bois comme le mesquite sont très solides et, même si cela vous donne rapidement une bonne saveur, cette saveur deviendra amère rapidement, alors n'utilisez pas trop ou trop longtemps.
Bois pour fumer
L'acacia est similaire au mesquite mais pas aussi fort. Ce bois brûle très chaud et doit être utilisé en petites quantités ou pour une durée limitée.
L'aulne a une saveur légère qui fonctionne bien avec le poisson et la volaille. Originaire du nord-ouest des États-Unis, c'est le bois traditionnel pour fumer le saumon.
L'amande donne une saveur de noix et sucrée qui convient à toutes les viandes. L'amande est similaire à la noix de pécan.
La pomme a une saveur très douce et donne aux aliments une douceur. C'est bon avec de la volaille et du porc. La pomme décolore la peau du poulet (devient brun foncé).
L'abricot est idéal pour la volaille et le porc. Ce bois est similaire au hickory mais est plus doux et plus doux en saveur.
Le frêne a une saveur légère et unique. Ce bois brûle rapidement.
Le noyer noir a une saveur lourde qui devrait probablement être mélangée avec d'autres bois en raison du goût amer qu'il peut conférer.
Le bouleau a une saveur similaire à l'érable. Ce bois est bon avec du porc et de la volaille.
La cerise a une saveur douce et douce qui se marie très bien avec pratiquement tout. C'est l'un des bois les plus populaires pour fumer.
Le cerisier a une saveur amère et ne doit être utilisé qu'en petites quantités pendant de courtes périodes.
Les bois d' agrumes comme le citron ou l'orange ont une fumée modérée qui donne une légère saveur fruitée plus douce que la pomme ou la cerise.
Le peuplier est très doux et devrait être utilisé avec des bois à saveur plus forte. Évitez le bois vert.
Le pommetier est très similaire au bois de pommier et peut être utilisé de manière interchangeable.
Fruits, comme la pomme, l'abricot ou la cerise, le bois fruitier dégage une saveur douce et douce qui convient à la volaille ou au jambon.
Le pamplemousse est un bois doux qui produit une bonne saveur fumée. Un bon bois pour toute viande.
La vigne fait beaucoup de fumée acidulée et donne une saveur fruitée mais parfois lourde. Utilisez-le avec parcimonie avec de la volaille ou de l'agneau.
Le caryer ajoute une forte saveur aux viandes, alors faites attention à ne pas en utiliser trop. C'est bon avec du bœuf et de l'agneau.
Le citron est un bois doux qui produit une bonne saveur fumée. Un bon bois pour toute viande.
Le lilas produit une bonne quantité de fumée douce et douce. Un bois populaire pour le fromage fumé, mais aussi bon pour la volaille et le porc.
L'érable, comme le bois fruitier, donne une saveur douce qui est excellente avec la volaille et le jambon.
Le Mesquite a été très populaire récemment et est bon pour les grillades, mais comme il brûle chaud et rapide, il n'est pas recommandé pour les longs barbecues. Le mesquite est probablement le bois au goût le plus fort; d'où sa popularité auprès des grillades de restaurant qui font cuire de la viande pendant très peu de temps.
Le mûrier est doux et très semblable à la pomme.
La nectarine est idéale pour la volaille et le porc. Ce bois est similaire au hickory mais est plus doux et plus doux en saveur.
Le chêne est solide mais pas trop puissant et est un très bon bois pour le bœuf ou l'agneau. Le chêne est probablement le plus polyvalent des bois durs.
L'orange est un bois doux qui produit une bonne saveur fumée. Un bon bois pour toute viande.
La pêche est idéale pour la volaille et le porc. Ce bois est similaire au hickory mais est plus doux et plus doux en saveur.
La poire est semblable à la pomme et produit une saveur douce et douce.
La noix de pécan brûle frais et offre une saveur délicate. C'est une version beaucoup plus subtile de l'hickory.
Kaki comme les autres bois fruitiers, doux et légèrement sucré.
La prune est excellente pour la volaille et le porc. Ce bois est similaire au hickory mais est plus doux et plus doux en saveur.
Le noyer a une saveur lourde et fumée et doit être mélangé avec des bois à saveur plus douce.
Autres bons bois: avocat, laurier, hêtre, noyer cendré, bois de carotte, châtaignier, figue, goyave, gomme, micocoulier, kiawe, madrone, manzita, olive, gamme, kaki, piment et saule
Vous pouvez également trouver d'autres produits du bois à base de vins et de fûts de whisky qui confèrent une saveur très unique.
Les bois à ÉVITER incluraient: le cèdre, le cyprès, l'orme, l'eucalyptus, le pin, le sapin, le séquoia, l'épinette et le sycomore.
BBQ Smoking 101: Low and Slow est le chemin à parcourir
