Choisir et cultiver des piments forts

Tout sur les piments

Photo: © Marie Iannotti

Autrefois domaine des plats ethniques et des folies à l'amiante, les piments et les sauces piquantes sont désormais monnaie courante partout, des collations aux cabines de restauration. Et la croissance des piments forts est devenue compétitive

Les piments forts sont peut-être devenus monnaie courante, mais il ne semble pas y avoir de consensus sur la façon d'épeler le piment. Le chili est la forme généralement acceptée pour le chili con carne et le Chili, avec un "E", est le nom d'un pays d'Amérique du Sud, mais vous trouverez le chili, le piment et le chili utilisés de manière interchangeable, pour désigner les piments forts. Un «L» ou deux semble dépendre de votre région géographique.

Quelle que soit la façon dont vous l'épelez, les piments devraient être chauds. "Chaud", cependant, est un terme relatif et le scorcher d'une personne est le taquin d'une autre personne. Heureusement, il existe des dizaines de variétés parmi lesquelles choisir, ce qui contribue à rendre les piments forts populaires dans le monde entier. Ils doivent tous leur héritage à un petit poivron sauvage remontant à au moins 7 000 avant JC, en Amérique centrale et du Sud.

Christophe Colomb est reconnu pour avoir donné à certains piments le nom de «poivre» parce que son zing lui rappelait le poivre noir, une espèce non apparentée ( Piper nigrum ). Quelqu'un sur l'un de ses navires a ramené les premiers piments en Espagne et de là, ils ont finalement été dispersés à travers l'Europe, l'Asie du Sud-Est et le Moyen-Orient. Certaines cultures ont été plus rapides à les intégrer dans leur cuisine que d'autres.

Bien que les piments aient été cultivés en Amérique coloniale, toutes les colonies n'en étaient pas amoureux. George Washington et Thomas Jefferson ont tous deux cultivé une variété de cayenne, mais leur véritable popularité était dans le sud-ouest et la région de la Nouvelle-Orléans.

Types de piments

Vous ne pouvez pas toujours dire un piment par son nom. Tous les poivrons appartiennent au genre Capsicum, mais voici cinq espèces de Capsicum en culture. La plupart des vanités couramment cultivées, comme le cayenne, le jalapenos et le serranos, sont des Capsicum annuum . Beaucoup de piments forts asiatiques, ainsi que les piments tabasco, sont C. Frutescens . Habaneros et Scotch Bonnet sont C. chinense. Les poivrons ardents 'Aji', comme 'Aji Amarillo', 'Aji Colorado', 'Aji Cristal', appartiennent à C. baccatum . Et les chiltepíns et chilipiquíns de poivrons sauvages des régions du Mexique sont C. glabriusculum . Quelle que soit leur classification, il y a beaucoup de variété.

À quel point est-ce chaud?

Ce n'est qu'en 1912 qu'un pharmacologue du nom de Wilbur L. Scoville a trouvé une méthode plutôt ingénieuse, quoique imprécise, pour mesurer la chaleur relative des piments. Il a dilué les huiles de divers poivrons dans de l'eau sucrée et a fait goûter des volontaires. Scoville a mesuré la dilution de l'huile de poivre avant que les testeurs ne puissent détecter de chaleur.

Le poivron doux est entré à zéro unité de chaleur Scoville (SHU) et a établi la barre de départ. Jalapenos évalué 2500 SHU, ce qui signifie 2500 parties d'eau sucrée pour 1 partie d'extrait de Jalapeno. Plus le SHU est élevé, plus le poivre est chaud. Habenero a marqué 350 000 SHU.

Aujourd'hui, les chercheurs utilisent une machine de chromatographie, qui est beaucoup plus précise que la méthode de Scoville. Cependant, le même type de piments cultivés dans des conditions différentes peut varier considérablement en termes de niveau de chaleur.

Bien que certains piments soient simplement chauds, la plupart ont également des saveurs distinctes, du fruité au fumé. En plus de leur goût, la chaleur (et la douleur qui en résulte) est également censée stimuler la production d'endorphines, qui produisent un sentiment de bien-être, une fois que la douleur s'estompe.

Catégories de piments à cultiver

Photo: © Marie Iannotti

Types communs de piments pour grandir

Outre les classifications botaniques mentionnées ci-dessus, les piments sont souvent regroupés par leurs SHU et par la forme de leurs fruits. Voici quelques-unes des variétés les plus populaires, par ordre de classement thermique:

• Anaheim: Fruits longs et effilés à parois modérément fines. Chaleur moyenne à douce (1 000 - 5 000 SHU) Jalapeno: poivrons courts et trapus avec une légère conicité et des parois épaisses. Chaleur moyenne à douce (2000 - 5000 SHU) Serrano: Court et mince avec des parois d'épaisseur moyenne. Chaleur moyenne à élevée (10000 - 25000 SHU) Cayenne: Fruits longs, fins et courbés à parois minces (parfaits pour le séchage). Chaleur moyenne à élevée (25 000 - 50 000 SHU) Tabasco: Très court et pointu, avec des parois minces. Chaleur moyenne-élevée. (30 000 - 60 000 SHU) Thaï: Petit et élancé, avec des murs. Plus de chaleur que de saveur. Chaleur moyenne-élevée. (50 000 à 100 000 SHU) Habanero: Fruits courts et carrés à parois minces. Forte chaleur. (150 000 - 350 000 SHU) Fantôme: Fruits courts, trapus, légèrement effilés à parois minces. Chaleur extrêmement élevée. (1 000 000+ SHU)

Conseils pour cultiver des poivrons vraiment «chauds»

Photo: © Marie Iannotti

Bien que votre choix de variété joue certainement un rôle important dans la chaleur des piments que vous cultivez, il existe quelques conditions de croissance qui amélioreront leur chaleur.

1. Choisissez des variétés avec des saisons de croissance plus courtes. Certains piments forts ne commencent à produire des fleurs et des fruits que lorsque les jours commencent à raccourcir, à l'automne. Les poivrons dont la saison de croissance est plus courte auront le temps de mûrir complètement et de développer leur chaleur.Les températures de l'air chaud et du sol semblent augmenter le niveau de chaleur des poivrons. Bien que vous ne puissiez pas contrôler le temps, vous pouvez couvrir le sol avec du plastique noir, pour piéger et augmenter la température du sol. Faites pousser vos plantes sur le côté sec. Ne retenez pas totalement l'eau, mais soyez avare avec elle. Laissez les plantes rester sèches pendant plusieurs jours avant d'arroser à nouveau.Alimentez l'engrais, en particulier l'engrais azoté, mais même le compost. Avec un minimum d'eau, faites pousser vos plantes du côté maigre. Ne stressez pas vos poivriers mais ne les chouchoutez pas. Faites-les s'installer au printemps, puis laissez-les se débrouiller par eux-mêmes, n'ayez pas peur de surcharger vos poivriers. Ils se battront d'autant plus dur pour porter des fruits.