L'épinette
- Total: 25 minutes
- Préparation: 10 minutes
- Cuisson: 15 min
- Rendement: 18-20 crêpes (18-20 portions)
Le New York Magazine a élu deux fois les crêpes aux bleuets de Neil Kleinberg en ville, donc vous savez qu'elles sont vraiment bonnes! Le secret de Neil consiste à séparer les œufs et à incorporer délicatement les blancs d'œufs fouettés. Si vous ne vous souciez pas des bleuets, les bananes et les noix peuvent être remplacées. Ils sont même incroyables nature avec juste du sirop d'érable ou du beurre d'érable!
Ingrédients
- 4 tasses de farine (tout usage)
- 1 cuillère à soupe de poudre à pâte (plus 1 cuillère à café)
- 3/4 tasse de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- 6 gros œufs (séparés)
- 3 tasses de lait (entier)
- 3/4 tasse de beurre (non salé, fondu, plus 2 cuillères à café non fondues pour la plaque chauffante)
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 2 1/2 tasses de bleuets (ou des bananes tranchées et 1 tasse de noix hachées)
- 1/2 tasse de sucre (confiseurs ou sucre à la cannelle pour saupoudrer)
- Facultatif: beurre d'érable
Étapes pour réussir
Voici le secret de ces crêpes: pour les faire bien, vous devez incorporer les blancs d'œufs dans la pâte. Neil a découvert très tôt dans l'existence de la boulangerie que s'il appliquait ses techniques françaises - c'est-à-dire que vous faites un gâteau plus léger en pliant des blancs (presque comme un soufflé) - la pâte devient plus légère mais conserve la résilience élastique qui fait une crêpe appropriée. L'autre clé des crêpes magnifiques est d'éviter un mélange excessif, ce qui crée trop de développement de gluten dans la farine et les rend difficiles.
Mesurez et tamisez tous les ingrédients secs dans un grand bol (de préférence en acier inoxydable): farine, levure chimique, sucre et sel.
Dans un autre bol, fouetter les jaunes, le lait, le beurre fondu et la vanille jusqu'à homogénéité. Fouetter le mélange humide dans le mélange sec. Le résultat devrait être légèrement bosselé, mais combiné pour former une pâte.
Fouetter les blancs d'oeufs dans un bol à mélanger moyen jusqu'à ce qu'ils atteignent des pics moyens (doux au milieu). Vous pouvez soit les fouetter à la main avec un fouet, soit les mettre dans le bol d'un batteur électrique pour fouetter. Attention, vous ne voulez pas surpasser les blancs d'œufs.
Mélanger délicatement la moitié des blancs fouettés dans la pâte avec une grande spatule en caoutchouc. Ensuite, pliez doucement la moitié restante dans la pâte. Rappelez-vous: cette pâte doit être légèrement grumeleuse et avoir de grandes parties de blancs d'œufs pas complètement incorporés; cela devrait ressembler à des casquettes blanches dans l'océan avec de la mousse sur le dessus. Remarque: La pâte dure quelques heures au réfrigérateur sans trop se dégonfler.
Chauffer une plaque chauffante - une plaque chauffante électrique, une plaque chauffante ou une grande poêle plate - à 350 à 375 F. Graisser la plaque chauffante chaude avec le beurre restant. Déposer une tasse (environ 4 cuillères à soupe) de pâte à crêpes sur la plaque chauffante et cuire pour prendre. Ajoutez 1 cuillère à soupe de bleuets ou de bananes tranchées et 1 cuillère à café de noix avant de retourner les crêpes. N'ajoutez jamais les fruits au mélange; ajoutez toujours les fruits aux crêpes une fois sur la plaque. Lorsque vous voyez des bulles commencer à se former sur le dessus, soulevez la crêpe à mi-hauteur pour voir si elle est dorée et croustillante sur les bords. Si vous êtes prêt, retournez la crêpe.
Lorsque la crêpe est dorée des deux côtés, retirez-la avec une spatule. Répétez l'opération avec la pâte restante et la garniture, en faisant cuire plusieurs crêpes à la fois. Garnir de sucre à glacer pour les crêpes aux myrtilles, de sucre à la cannelle pour la banane-noix. Servir chaud avec du beurre d'érable.
Réimprimé avec la permission du livre de recettes de Clinton St. Baking Company par Dede Lahman et Neil Kleinberg (Little, Brown and Company, 2010).
Erreur commune
De nombreux cuisiniers ne chauffent pas assez la plaque chauffante, c'est pourquoi la première crêpe est généralement un raté. Assurez-vous qu'il fait très chaud, puis mettez le beurre. Une cuillère à café ou une cuillère à soupe est très bien. Utilisez juste assez pour que la crêpe ne colle pas.
Remarque: Pour vous assurer que les blancs fouettent jusqu'à la hauteur maximale, nettoyez et séchez tous vos ustensiles. De plus, lors de la séparation, veillez à ne pas faire entrer de jaune dans le blanc. Les pics sont «mous» lorsque vous mettez votre doigt dans les blancs et ils tombent. Les pics sont «moyens» lorsque vous mettez votre doigt dedans et ils s'égouttent un peu mais restent un peu en hauteur. Des pics «raides» se développent lorsque vous fouettez les blancs plus longtemps et qu'ils restent tendus.
Balises de recette:
- Crêpes
- petit déjeuner
- américain
- anniversaires
