Un guide complet des coupes de porc

Guide complet des coupes de porc

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Vous avez acheté un délicieux morceau de porc, quelle est cette coupe de porc et comment la cuisinez-vous? Utilisez ce guide complet des coupes de porc pour distinguer une côtelette de lame de porc d'une côtelette de longe de porc, une épaule d'une crosse (trompé, ce sont les mêmes!), Et comment cuisiner différentes coupes de porc à leur meilleur avantage.

Lorsque vous achetez du porc, recherchez une chair ferme et rose. La viande humide, la viande pâle et la viande molle proviennent toutes d'un porc d'élevage. Pensez à rechercher du porc au pâturage ou du porc biologique pour de meilleurs résultats.

Poitrine de porc

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Le ventre de porc n'est pas, comme vous pouvez le penser, l'estomac. C'est plutôt la chair qui coule sur le dessous (le ventre) du porc et entoure l'estomac. Il s'agit d'une longue coupe de viande avec beaucoup de graisse incorporée à la viande, c'est pourquoi elle est appréciée pour sa cuisson et sa transformation en bacon ou pancetta. Il peut également être cuit frais et est souvent vu sur les menus comme «la poitrine de porc braisée». Faites de même à la maison et soignez-la ou bravez-la.

Côtelettes de longe de porc

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Plusieurs coupes différentes peuvent être appelées côtelettes de porc. Tous sont excellents grillés, grillés ou poêlés. Notez que les côtelettes de porc plus épaisses avec l'os encore attaché préparent les plus juteuses et les plus savoureuses. Par ordre décroissant de tendreté (et donc de dépenses), les coupes spécifiques de côtelettes de porc sont les suivantes:

• Côtelettes de longe de porc (alias côtelettes d'extrémité de longe de porc, côtelettes de longe de porc, côtelettes de longe de centre de porc). Vous pouvez les identifier par l'os en forme de T sur un côté d'eux. Côtelettes de porc (alias côtelettes de porc coupées, côtelettes de porc côtelées, côtelette de porc coupées).

Côtelettes d'épaule de porc

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Les côtelettes d'épaule de porc, parfois vendues comme côtelettes de porc, proviennent du rôti de lame et sont plus grasses et un peu plus dures que les autres "côtelettes". Ils peuvent toujours être grillés, grillés ou poêlés avec beaucoup de succès, surtout s'ils sont marinés ou attendris au préalable, mais ils peuvent également résister à des méthodes de cuisson plus longues et plus lentes comme le braisage. En savoir plus sur l'épaule de porc ici.

Rôti de couronne de porc

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Lorsque les côtes sur un rôti de côtes (voir "rôtis" ci-dessous) sont "Frenched" (garni de viande), cette coupe devient un carré de porc. Un rôti de couronne de porc est constitué de deux grilles de porc attachées dans une couronne circulaire, au milieu desquelles la farce peut être cuite.

Escalopes de porc

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Sur la photo, voici une gamme de coupes désossées qui peuvent être appelées côtelettes ou côtelettes désossées. Les escalopes de porc sont généralement des steaks maigres similaires aux côtelettes de surlonge, mais plus charnus et désossés. Parfois, des médaillons coupent dans un filet de porc une escalope.

Les côtelettes sont classiquement plus fines, pour les rendre encore plus tendres, draguées en chapelure et poêlées. Ils sont délicieux de cette façon, mais peuvent également être cuits au four ou rapidement saisis dans une poêle ou sur un gril pour un excellent effet.

jambon

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Le jambon vient du haut de la cuisse de porc (le bas est le jarret, qui peut parfois être un jarret, voir ci-dessous). Il peut être vendu frais, bouilli, fumé ou séché (comme sur la photo). Le prosciutto et le jamon serrano , par exemple, sont des jambons salés et séchés à l'air.

Longe de porc

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Les coupes de la longe de porc sont les coupes de porc les plus maigres et les plus tendres. Faites attention à ne pas trop cuire les morceaux de porc de la longe (ils ont généralement le mot «longe» dans leur nom, c.-à-d. Filet mignon, côtelette de longe, etc.). Les trois sections de la longe de porc sont:

• L'extrémité de la lame est la plus proche de l'épaule et a tendance à être grasse. Le bout de surlonge est le plus proche de la croupe et a tendance à être osseux. La portion centrale est, évidemment, au milieu et est la section de porc la plus maigre, la plus tendre et, bien sûr, la plus chère.

Lorsqu'ils sont vendus comme des «rôtis» entiers, les longes de porc sont généralement attachées, comme illustré. Cherchez-vous le long filet maigre? Voir ci-dessous.

Côtes de porc

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Les côtes de dos de porc sont souvent appelées côtes de dos de bébé. Ils sont plus charnus que les côtes levées mais pas aussi charnus que les côtes de style campagnard.

Côtes de porc à la campagne

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Les côtes de porc de style campagnard ou les côtes de longe sont les côtes de porc les plus charnues et les plus grasses, mais ne sont pas aussi faciles à saisir et à manger avec les doigts que les autres côtes de porc. Ils sont désossés ou, plus communément, désossés.

Côtes de porc

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Les côtes levées de porc sont les moins charnues des côtes de porc, mais appréciées pour leur texture moelleuse (elles sont les moins grasses des côtes de porc) qu'elles peuvent atteindre avec une cuisson correctement longue et lente.

Rôtis de porc

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Comme les côtelettes de porc, de nombreuses coupes sont vendues comme des «rôtis de porc». Ce qui les lie, c'est que ce sont toutes des coupes qui se révèlent bien une fois cuites au four.

• Les rôtis de lame de porc (alias rôti de côte de porc, rôti de porc à 7 côtes, rôti à 5 côtes, longe de porc à côtes) sont plus gras que les autres rôtis, mais moins chers et avec beaucoup de saveur. Si le rôti est avec os, demandez au boucher de casser la colonne vertébrale entre les côtes pour faciliter la sculpture. Les filets de porc (voir ci-dessous) sont populaires pour la torréfaction car ils sont maigres, humides et savoureux. Les rôtis de côtes de porc sont appelés rôtis de longe centrale ou même vendus comme «rôti de porc» lorsque les côtes sont enlevées. Ils sont plus gras que le filet de porc, mais assez maigres. Ils sont extrêmement juteux et savoureux. Pour un rôti juteux, faites-le cuire avec la dalle de graisse qui y est attachée et découpez-le après la cuisson. Les steaks coupés dans un rôti de côtes sont des côtelettes de porc ou des côtes de porc. Les rôtis de contre-filet de porc sont créés par le boucher en attachant deux reins supérieurs avec les côtés gras vers l'extérieur. Les rôtis de surlonge de porc (alias rôti de longe de porc, rôti de hanche de porc, rôti de fin de longe de porc) sont maigres mais moins chers que les filets de porc. Ils sont difficiles à sculpter s'ils sont avec os, alors demandez à votre os de boucher, roulez-le et attachez-le. Les mégots de Boston (voir ci-dessous) ont besoin d'une cuisson longue et lente mais offrent une saveur extraordinaire.

En règle générale, les rôtis avec os peuvent être cuits tels quels, tandis que les rôtis désossés bénéficient d'être attachés comme celui illustré. Utilisez de la ficelle de cuisine ou de la ficelle de coton non colorée pour attacher les boucles autour du rôti, ou demandez à votre boucher de le faire pour vous.

Saucisses de porc

Molly Watson

Beaucoup de saucisses - et peut-être la plupart - sont traditionnellement faites avec du porc. Certains sont frais et ont besoin d'être cuisinés; d'autres sont déjà cuits ou fumés ou séchés lorsqu'ils sont vendus et ont besoin d'être chauffés ou tranchés. En savoir plus sur les différentes saucisses ici.

Jarrets et jarrets de porc

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Nous pouvons les appeler des jarrets et des jarrets de porc, mais un porc les appellerait ses tibias. Ils sont souvent fumés et font de grands ajouts à des pots de soupe ou de haricots pour ajouter de la saveur et du corps au bouillon.

Techniquement, les jarrets ont encore la peau dessus et sont généralement vendus fumés. Lorsque la peau est retirée, ils sont appelés jarrets, généralement vendus crus (comme sur la photo) et répondent très bien au braisage.

Bout et épaule de porc

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Voici la chose: la croupe de porc et l'épaule de porc proviennent de l'épaule. Ils sont, techniquement, des coupes différentes, avec la crosse (alias épaule de Boston, et bien d'autres noms avec Boston en eux) provenant d'une section plus épaisse de l'épaule avec des marbrures intenses qui en font un chouchou pour le porc effiloché et d'autres styles de barbecue et le l'épaule (alias épaule de lame de porc ou épaule de pique-nique) étant généralement la pièce triangulaire qui serait attachée à la crosse. Cependant, il existe tellement de styles et de variations régionales dans la boucherie qu'il est difficile pour le consommateur moyen de savoir exactement d'où vient la coupe. Heureusement, les deux ont besoin d'une cuisson longue et lente et sont excellents au barbecue, braisés ou utilisés comme ragoût, ou pour faire du gyroscope, de sorte que vous pouvez les utiliser de manière interchangeable. Celui illustré ici a été agressivement coupé de sa graisse extérieure, ce que nous ne ferions jamais car c'est de là que vient la saveur de la coupe.

Filet de porc

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Le filet de porc (alias tendre de porc, filet de porc) est extrêmement populaire. Ils sont également, avec les côtelettes de longe de porc, la coupe de porc la plus chère. Ils sont maigres, tendres et désossés. Ils sont également faciles à cuisiner - essayez-les grillés, rôtis ou grillés - mais aussi faciles à trop cuire , alors faites attention quand ils sont sur le feu ou au four!

Les filets de porc sont parfois vendus avec une peau d'argent ou une membrane argentée, toujours attachée. Retirez-le avant la cuisson, comme illustré (ou demandez à votre boucher de le retirer pour vous).

Dos de gras de porc

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Le gras de dos de porc, alias fatback, est, pour ainsi dire, la graisse du dos d'un porc. Il s'agit de «graisse dure» qui peut être hachée et broyée (par rapport à la graisse viscérale ou «molle» présente dans la cavité abdominale). En tant que tel, le fatback est un ingrédient clé des saucisses pour ajouter de la graisse et de l'humidité. Le dos gras a une teneur en eau assez élevée, donc en ajouter trop aux hamburgers ou aux pains de viande provoquera un rétrécissement notable lors de la cuisson.

Lard de porc

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Le saindoux est simplement rendu gras du porc. Il peut être utilisé de la même manière que n'importe quelle huile ou graisse de cuisson et est apprécié pour la saveur qu'il ajoute lorsqu'il est utilisé pour la friture.

Le saindoux des feuilles est le plus haut grade de saindoux (le saindoux est la graisse de porc, le terme est généralement utilisé pour désigner la graisse de porc fondue adaptée à la cuisson). Il provient de la graisse viscérale ou "molle" des reins et de la longe du porc. Le saindoux de porc n'a pas de véritable saveur de porc ou de viande, ce qui en fait un excellent gras de cuisson à saveur neutre avec un point de fumage élevé. Le saindoux des feuilles est particulièrement apprécié par les boulangers pour la production de croûtes de tarte humides et feuilletées.

Jarrets de porc, trotteurs et au-delà

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Il y a beaucoup plus de coupes de porc comme les jarrets de porc, les trotteurs et au-delà. Les phalanges et les pieds (trotteurs), par exemple, ont tous deux besoin d'une cuisson longue et lente pour briser tout le tissu conjonctif qui les rend autrement durs, mais qui sont ensuite appréciés pour leur saveur de viande.

Il y a aussi la viande d'organe - le foie de porc est l'ingrédient clé de nombreuses recettes de pâté - et la tête. La viande de tête est cuite et transformée en fromage de tête, une vraie délicatesse.