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En cuisine, le mot drague signifie enrober un aliment dans de la farine ou de la chapelure avant de le cuire.
Le dragage avec de la farine est souvent l'une des étapes de la procédure de panage standard, qui est préalable à la sautée ou à la friture.
Par exemple, le dragage de poulet dans de la farine est l'une des étapes de la préparation de piccata au poulet (de même que la piccata de veau). Les croquettes ou escalopes sont également généralement draguées avec de la farine avant la cuisson.
Le dragage dans la farine nécessite que l'élément soit légèrement humide, ce qui est le cas de la plupart des aliments. C'est une bonne idée de secouer tout excès de farine afin que l'enrobage ne devienne pas pâteux ou gommeux.
La technique de panage standard consiste à draguer d'abord l'article avec de la farine, puis à le tremper dans du lavage aux œufs, puis à l'enduire enfin de chapelure. Cela fonctionne parce que la farine colle à la nourriture, l'œuf colle à la farine et la chapelure colle à l'œuf.
Les patrinos de l'épinette / Maritsa.
Technique de dragage de base
Vous ajouteriez généralement un peu d'assaisonnement à la farine et à la chapelure. Le sel et le poivre sont à peu près acquis, et le paprika, la poudre de chili, la poudre d'ail et les herbes séchées ou fraîches sont également de bons candidats.
Lorsque vous faites cela, vous aurez envie de préparer trois conteneurs, un avec la farine assaisonnée, un avec l'œuf battu et un avec la chapelure. Vous aurez également besoin d'un plat ou d'une casserole pour les articles terminés, ainsi que du plat ou de la casserole dont vous tirez vos articles non dragués. Disposez-les de gauche à droite dans l'ordre suivant: articles non dragués, farine, œuf, chapelure, casserole pour les articles dragués.
Maintenant, faites attention à la main que vous utilisez pour chaque étape. Le but est d'utiliser votre main gauche uniquement pour manipuler les articles lorsqu'ils sont secs (c'est-à-dire avant qu'ils ne pénètrent dans l'œuf), et votre main droite sera votre main "mouillée", c'est-à-dire pour transférer des articles forgés en chapelure puis sur le plateau fini. Si vous changez de mains, vous vous retrouverez avec un gâchis gommeux.
Main gauche: ramasser l'article frais et le déposer dans la farine. Remuez-le pour l'enrober, puis secouez l'excès de farine. Transférez-le soigneusement dans le bol à oeufs sans avoir d'œuf sur la main gauche.
Main droite: retournez l'article si nécessaire pour lui permettre d'être entièrement recouvert d'oeuf, puis soulevez-le et laissez tout œuf supplémentaire s'égoutter dans le bol. Maintenant, transférez dans la chapelure et, toujours en utilisant votre main droite, jetez les miettes pour bien les enrober, puis déplacez-les vers votre plateau fini.
Continuez à répéter jusqu'à ce que vous ayez terminé. Bien sûr, vous pouvez inverser la direction si vous êtes gaucher, ou en raison de la configuration de votre cuisine, ou si vous êtes tout simplement plus à l'aise dans l'autre sens. Gardez juste le soin de garder la même commande.
