L'épicéa / Ellen Zachos
Les quais étaient des comestibles sauvages populaires pendant la Grande Dépression en raison de leur saveur acidulée et citronnée, de leur abondance généralisée et du fait qu'ils étaient libres à prendre. Aujourd'hui, la plupart des gens ont oublié cette mauvaise herbe comestible commune et savoureuse.
Les quais sont des plantes vivaces qui poussent à partir de racines pivotantes, et on les trouve le plus souvent dans un sol négligé et perturbé comme les champs ouverts et le long des routes. Alors que les quais peuvent être plus heureux et plus savoureux lorsqu'ils poussent avec beaucoup d'humidité, la racine pivotante indique qu'ils sont des plantes résistantes à la sécheresse. Les quais se développent sous forme de rosettes basales de feuillage au début du printemps; ils sont souvent l'un des premiers verts à émerger. À la fin du printemps ou au début de l'été, le quai produit de grandes tiges florales qui portent de grandes quantités de graines, qui sont également comestibles. La graine, cependant, peut être laborieuse à traiter et les rapports sur son appétence sont très variés.
Le feuillage des plantes de quai matures peut atteindre un à trois pieds de haut, selon les conditions de croissance, mais au début du printemps, quand il est à son plus délicieux, les petites plantes peuvent être difficiles à repérer. Recherchez les tiges de fleurs hautes, brunes et ramifiées, qui ont produit la récolte de graines de l'année précédente. Ceux-ci restent souvent debout pendant l'hiver et une nouvelle croissance émergera de la base de la tige.
Quels quais sont comestibles?
Il existe de nombreux quais comestibles, mais le quai bouclé et le quai à feuilles larges sont les plus courants aux États-Unis et en Europe. Les autres quais comestibles comprennent R. occidentalis (quai ouest), R. longifolius (quai de triage) et R. stenphyllus (quai de terrain). R. hymenosepalus (rhubarbe sauvage) est commun dans le désert du sud-ouest américain. Il est plus grand et plus succulent que de nombreux autres quais. Il a été une source traditionnelle de nourriture et de colorant pour plusieurs tribus amérindiennes.
Patience dock ( R. patientia ) était autrefois cultivé comme légume aux États-Unis et en Europe et est toujours cultivé comme tel par un petit nombre de jardiniers. Patience dock peut être trouvé comme une plante sauvage. C'est plus grand, plus tendre et peut-être plus délicieux que n'importe quelle autre usine de quai. Les graines peuvent être trouvées pour la vente en ligne.
L'une des meilleures caractéristiques d'identification des quais est la gaine mince qui recouvre les nœuds où les feuilles émergent. C'est ce qu'on appelle l'ocrée, et elle brunit à mesure que la plante vieillit. L'état de l'ocrée peut être un bon indicateur de la tendreté et du goût de cette plante portuaire. Une deuxième excellente caractéristique d'identification est la qualité mucilagineuse des tiges. Sachez que seules les jeunes feuilles de quai sont couvertes de mucilage.
La saveur aigre du dock provient de l'acide oxalique qui, lorsqu'il est consommé en grande quantité, peut provoquer des calculs rénaux. Le même composé se trouve dans les épinards. Si manger des épinards est contre les ordres du médecin ou pour ceux qui sont sujets aux calculs rénaux, ne mangez pas de quai. Maintenant, pour ceux qui sont généralement en bonne santé et ne mangent pas régulièrement de grandes quantités de quai, ça devrait aller. Pour ceux qui sont nerveux à ce sujet, privilégiez la prudence.
Curly Dock
Le quai bouclé peut également être appelé quai jaune, quai acide ou quai à feuilles étroites, selon l'endroit où ils sont achetés. Les noms communs sont délicats pour cette raison même; ils changent d'un endroit à l'autre. Pour ceux qui ont besoin de savoir précisément et avec une certitude absolue à quelle plante ils ont affaire, utilisez le nom latin botanique.
Comment et quand récolter
Le quai bouclé et à feuilles larges est comestible à plusieurs stades. Les feuilles les plus tendres et les meilleures aromatisées au citron proviennent de jeunes quais avec des tiges de fleurs qui n'ont pas encore poussé. Choisissez deux à six plus jeunes feuilles au centre de chaque touffe. Ils peuvent même ne pas être complètement déroulés et ils seront très mucilagineux.
Du début au milieu du printemps, les jeunes feuilles sont savoureuses crues ou cuites. Si vous utilisez des feuilles crues, évitez un mucilage excessif en retirant la tige des feuilles (pétiole) et en utilisant uniquement les feuilles réelles dans les salades.
Les nervures médianes des grandes feuilles du quai peuvent être dures et fibreuses, tandis que le limbe des feuilles reste tendre. Si une plante au feuillage savoureux mais aux nervures médianes coriaces est trouvée, retirez la nervure médiane de la feuille avant la cuisson. De plus, les pétioles plus gros peuvent être durs mais agréablement acides. Pensez à couper les pétioles en petits morceaux et à les faire cuire en remplacement de la rhubarbe ou de la renouée du Japon.
Dans la cuisine
Comme tant de légumes verts, les quais réduisent leur volume lorsqu'ils sont cuits, d'environ 20 à 25% de leur volume d'origine.
Faites bouillir ou faire sauter les verts du quai pour tirer le meilleur parti de leur saveur. Ils sont excellents dans les sautés, les soupes, les ragoûts, les plats aux œufs et même le fromage à la crème. Il y a quelque chose dans la texture et la saveur du quai cuit qui fonctionne à merveille avec les produits laitiers.
Parce que le quai a une saison de récolte relativement courte, comme tant de verts sauvages, récoltez autant que vous le pouvez quand il est à son apogée, puis blanchissez et congelez pour une utilisation ultérieure. Le quai est considéré comme une mauvaise herbe envahissante dans quinze États, donc la recherche de nourriture ne fera probablement pas de brèche dans la population locale. Essayez de sceller sous vide et de congeler un sac de quai pendant les mois d'hiver lorsque la promesse de légumes de printemps semble être une taquinerie culinaire cruelle.
