Tout sur la cuisson des légumes verts

Verts de cuisine

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Les légumes à cuire vont des épinards très tendres à cuisson rapide aux copieuses variétés fibreuses de chou frisé. Découvrez la différence, les similitudes et les conseils de cuisson pour beaucoup de légumes verts.

Betteraves vertes

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Les betteraves vertes sont presque uniquement disponibles lorsqu'elles sont attachées à des betteraves fraîchement creusées. Les betteraves avec leurs légumes verts attachés sont l'une des bonnes affaires (deux pour un!) D'acheter des légumes sur les marchés de producteurs. Si vous ne les faites pas cuire le même jour, assurez-vous de séparer les légumes verts des betteraves et de les conserver séparément. Si vous ne le faites pas, les betteraves continueront à drainer l'énergie des betteraves.

Même avec cette précaution, les betteraves vertes ne restent pas fraîches très longtemps, vous devrez donc les utiliser dans un jour ou deux. Utilisez-les comme vous le feriez pour les feuilles de bette, mais notez que les verts des betteraves rouges tacheront les choses (y compris les légumes plus légers) d'une belle nuance de rose. Ou utilisez-les avec les betteraves qu'ils ont aidé à cultiver dans une salade de betteraves vertes.

Collard Greens

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Les verts Collard sont doux, terreux et délicieux lorsqu'ils sont bien traités. Ils ont de larges feuilles avec des veines solides et fermes qui les traversent. Ils ont une saveur végétale forte et une texture remarquablement copieuse. Ils ne se décomposent pas facilement, ils sont donc bons à utiliser lorsque vous voulez un vert qui ne perd pas sa forme et sa texture.

Conseils Collard Greens

Avant de les faire cuire, vous devez les acheter. Recherchez les feuilles vert foncé sans jaunissement, brunissement ou flétrissement. Les verts Collard devraient être assez rigides, presque comme des fans. Conservez les feuilles de chou vert comme tous les légumes verts, enveloppés de plastique dans le réfrigérateur. Rincez-les soigneusement avant de les utiliser.

Comment faire cuire les verts Collard

Les feuilles de chou collard sont réputées pour être cuites avec de la viande fumée, du bacon ou des saucisses. L'ail, les piments et les anchois sont d'autres saveurs fortes qui résistent et font ressortir le meilleur des choux verts. Traditionnellement, les choux verts sont cuits pendant une durée exceptionnellement longue, au moins une heure sinon plus, ce qui est un processus qui fusionne les saveurs des légumes verts avec des aromatiques ou des liquides de cuisson. Si vous ne voulez pas les faire cuire aussi longtemps, vous pouvez d'abord les blanchir, puis les faire sauter comme des épinards ou les hacher et les ajouter aux soupes. Vous pouvez également les utiliser, une fois bien cuits, dans des plats comme les verts au yogourt et au cumin.

Chou frisé

Molly Watson

Le chou frisé a de larges feuilles avec des bords merveilleusement bouclés qui sont d'une couleur vert foncé. Le chou frisé est généralement cuit longtemps ou blanchi dans de l'eau bouillante salée avant d'être utilisé pour l'attendrir, réduire son amertume et définir sa belle couleur. La nature généreuse du chou frisé l'aide à résister à de longs temps de cuisson, ce qui en fait un excellent choix pour des plats comme les verts au poivre et au gingembre.

Les feuilles de pissenlit

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Oui, les feuilles de pissenlit sont les feuilles vertes de l'intrus de la pelouse et du jardin. Ils sont terreux, noisette et amer. Ils ont une saveur forte, tout comme le radicchio, mais plus encore. La variété de vert de pissenlit cultivée pour la vente sur les marchés et les épiceries est plus douce que l'herbe de jardin intensément amère et au goût minéral. Ces "mauvaises herbes" sont parfaitement comestibles si vous voulez dompter leur attitude amère.

Comment acheter des verts de pissenlit

Au marché, cherchez des feuilles rigides avec des «dents» pointues et fines. Évitez les bouquets de feuilles de pissenlit avec des feuilles jaunies ou des tiges visqueuses. Dans le jardin, choisissez des feuilles vertes gaies et n'utilisez que des feuilles de pelouses et de jardins qui ne sont pas traitées avec des pesticides ou d'autres produits chimiques nocifs.

Comment faire cuire les verts de pissenlit

Pour les personnes qui trouvent un peu l'amertume des feuilles de pissenlit, vous pouvez toujours les blanchir (les faire cuire brièvement dans de l'eau bouillante salée), en presser l'eau, les hacher et les braiser légèrement avec des saveurs fortes comme le bacon, l'ail et chiles.

Les feuilles de pissenlit sont également jolies servies légèrement flétries dans des salades chaudes tant qu'un vin rouge fort ou une vinaigrette au xérès et / ou des saveurs riches comme un œuf poché, des noix grillées ou du fromage râpé complètent leurs saveurs. Essayez les feuilles de pissenlit à la place de la frisée dans une salade bistro française classique ou à la place de la scarole dans une salade de betteraves rôties. Pour adoucir la morsure aiguë des feuilles de pissenlit, faites-les mijoter lentement ou braisez-les avec du bacon ou de la pancetta.

Verts au chou-rave

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Comme les feuilles de navet et les feuilles de betterave, les feuilles de chou-rave sont les feuilles d'un légume qui sont extrêmement, délicieusement comestibles. Comme les betteraves vertes, elles ne sont généralement disponibles que lorsqu'elles sont vendues attachées au légume en question. Utilisez-les à la place de toute cuisson verte copieuse ou coupez-les en fines rubans et servez avec une vinaigrette forte en salade.

Lacinato Kale (alias Dino Kale)

Molly Watson

Le chou frisé Dino, également connu sous le nom de chou frisé toscan, chou frisé lacinato, chou noir ou cavolo nero, est un vert de cuisine incroyablement copieux avec des feuilles sombres, foncées presque bleu-vert ou même vert-noir et beaucoup de saveur terreuse et noisette. Les feuilles sont si copieuses que même bien cuites, elles conservent une merveilleuse texture ferme. Recherchez les plus gros bouquets avec les feuilles les plus larges que vous pouvez trouver. Vous voulez des feuilles bleu-vert ou noir-vert très foncé sans mors bruns ou fanés.

Comment conserver Dino Kale

Conservez le dino kale enveloppé de plastique dans le réfrigérateur. Lorsque vous êtes prêt à utiliser, assurez-vous de bien rincer les feuilles. Contrairement aux verts plus tendres, le chou frisé ne se conserve pas mieux s'il est lavé en premier. Les feuilles sont si robustes que vous n'avez pas besoin d'être aussi prudent pour éviter les ecchymoses et les écrasements qu'avec les autres légumes verts. Pas besoin de les battre, mais pas non plus de les placer tendrement sur le sac pour le voyage de retour.

Comment faire cuire Dino Kale

Le chou frisé Dino est particulièrement bien adapté pour braiser dans un peu de bouillon. Ou simplement le blanchir dans de l'eau bouillante, puis le faire revenir dans l'huile d'olive avec de l'ail et un ou deux piments, si vous le souhaitez. Une pincée de sel et une giclée de citron sont bien aussi.

Feuilles de moutarde

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Les verts de moutarde sont les verts de l'usine de moutarde. Les feuilles ont une saveur vive et brillante qui peut vous rappeler les graines de moutarde les plus vertes et les plus piquantes. Vous pouvez adoucir la saveur en les blanchissant dans de l'eau bouillante salée pendant une minute ou deux, en les égouttant, puis en les utilisant. Ou faites-les revenir tels quels pour une saveur plus nette.

Verts de pois

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Les verts de pois, alias les pousses de pois, sont les vignes vertes qui donnent des gousses de pois verts plus tard dans la saison. Recherchez ces masses de verts enchevêtrés à la fin du printemps et au début de l'été pendant que les agriculteurs taillent leurs plants de pois verts et apportent de grandes masses dégringolées aux marchés de producteurs et aux marchés asiatiques. Certains marchés spécialisés commencent à en proposer, mais ils ne sont pas bien adaptés aux supermarchés traditionnels car ils se détériorent si rapidement.

Recherchez des vignes vertes de pois brillantes avec des feuilles fraîches et éclatantes. Évitez les vignes aux extrémités brunes ou pâteuses ou aux feuilles endommagées. Les verts de pois devraient être utilisés dans un jour ou deux après les avoir achetés. Conservez-les sans les emballer dans du plastique au réfrigérateur.

Comment faire cuire les verts de pois

Les verts de pois sont à leur meilleur simplement sautés dans un peu d'huile d'olive ou d'huile de pépins de raisin. De l'ail ou des échalotes dorées ajoutent un peu de douceur, et une giclée de jus de citron à la fin met en valeur la saveur claire et nette des verts de pois.

Les verts de pois sont également délicieux ajoutés aux soupes, où leur grand volume feuillu cuit dans de beaux rubans verts. Avant de cuire les verts de pois, regardez-les et coupez ou coupez les extrémités tenaces. Vous pouvez les couper pour les rendre plus faciles à manger après la cuisson. Les verts de pois cuisent en volume une quantité énorme, jusqu'à 90 pour cent. Pour les faire cuire pour un grand groupe, vous devrez peut-être les faire cuire en plusieurs lots.

Rainbow Chard

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La bette à carde arc-en-ciel est un mélange de bette à carde suisse, de bette à carde rouge et de bette à carde dorée. Utilisez-le comme vous le feriez pour n'importe quelle autre bette à carde, mais attention, les grappes qui contiennent de la bette à carde rouge saignent comme la bette à carde rouge et tachent les légumes plus légers en rose. Comme pour toutes les bettes, vous pouvez retirer les côtes centrales avant la cuisson.

Bette à carde rouge

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La bette à carde rouge est comme la bette à carde suisse mais avec des tiges et des côtes rouges. La connexion chard-betterave (ce sont des parents extrêmement proches) se révèle vraiment et donne à la bette à carde une saveur plus terreuse que la bette à carde suisse. Utilisez-le comme vous le feriez pour la bette à carde suisse, mais attention, la bette à carde rouge «saignera» en rouge.

Verts à la moutarde rouge

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Les verts de moutarde rouges sont à peu près comme les verts de moutarde verts, sauf qu'ils ont une jolie teinte rouge. Les jeunes pousses de moutarde sont fabuleuses dans les salades et les rouges ajoutent une belle teinte. Une fois cuits, les feuilles de moutarde rouge perdent leur couleur distinctive ainsi que le tranchant de leur saveur. Comme pour les feuilles de moutarde verte, vous pouvez adoucir la saveur en les blanchissant dans de l'eau bouillante salée pendant une minute ou deux, en les égouttant, puis en les utilisant. Ou faites-les sauter sans blanchir d'abord pour une saveur plus nette (mais toujours adoucie). Une cuisson plus longue conduit à une saveur de plus en plus moelleuse.

Kale russe

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Le chou frisé russe ressemble beaucoup au chou frisé, mais il a un peu de rougeur. Utilisez-le comme n'importe quel autre chou frisé, mais sachez qu'il peut laisser une légère teinte rose au blanc et à d'autres plats de couleur plus claire.

épinard

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Les épinards sont la cuisson la plus rapide des légumes verts répertoriés ici. Contrairement aux autres légumes de cuisine, les épinards sont généralement consommés crus ainsi que cuits. Utilisez-le dans une salade telle que la salade d'épinards au bleuet et au bleuet ou mélangez-le aux soupes.

Verts de patate douce

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Les verts de patate douce ont une belle saveur presque sucrée. Ils n'ont aucune amertume perceptible, et certainement aucune de l'astringence que l'on trouve dans la bette à carde ou les épinards. Ils fonctionnent bien dans les soupes ou les ragoûts ou simplement et rapidement sautés dans une poêle chaude avec un peu d'huile et une pincée de sel.

Chard suisse

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La bette à carde a des feuilles vert très foncé ponctuées de tiges et de nervures d'un blanc éclatant. Les côtes sont souvent découpées et utilisées séparément, soit dans la même recette, soit pour une utilisation dans une recette différente (les tiges de bette à carde sont délicieuses). Les feuilles sont succulentes simplement sautées; les côtes nécessitent un peu plus de cuisson et sont souvent bouillies pour les attendrir avant d'être utilisées dans les gratins, les casseroles et autres plats. Ils peuvent également être utilisés comme le céleri, hachés et sautés pour ajouter de la saveur aux soupes et ragoûts.

Feuilles de navet

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Les verts de navet sont les verts de navets. Ils sont généralement vendus seuls et groupés comme des feuilles de chou vert, mais vous pouvez parfois les trouver encore attachés aux navets. Ils sont d'un vert doux et facile à utiliser qui cuit rapidement. Ajoutez-les aux soupes, aux ragoûts ou faites-les simplement sauter ou faites bouillir pour un plat d'accompagnement rapide.