L'épinette
Il existe de nombreuses variétés de farine sur le marché aujourd'hui et avec un peu de connaissances de base, vous serez en mesure de naviguer dans l'allée de cuisson comme un pro. Découvrez les composants, les caractéristiques et les meilleures utilisations des variétés de farine les plus courantes.
La farine est la substance pulvérulente créée lorsqu'un grain sec est pulvérisé. C'est ce qu'on appelle le processus de fraisage. Les variétés de farine les plus courantes sont fabriquées à partir de blé, bien que tout grain puisse être transformé en farine, y compris le riz, l'avoine, le maïs ou l'orge.
Illustration: Maritsa Patrinos. © The Spruce, 2019
Les composants de la farine
En plus du type de grain utilisé, la farine varie également en fonction de la partie du grain qui est retenue pendant le processus de mouture. Cela peut inclure l'endosperme, le son ou le germe:
- Endosperme: il s'agit du centre féculent du grain, qui contient des glucides, des protéines et une petite quantité d'huile. La plupart des farines blanches simples ne contiennent que cette partie du grain. Cerveau: L'enveloppe extérieure du grain, connue sous le nom de son, ajoute de la texture, de la couleur et des fibres à la farine. Le son donne aux farines de grains entiers leur couleur brune caractéristique et leur texture rugueuse. Germe: Le germe est l'épicentre reproducteur du grain et est une source concentrée de nutriments. La farine qui retient le germe pendant le processus de mouture contiendra plus de vitamines, de minéraux et de fibres. Gluten: Le gluten est une protéine présente naturellement dans l'endosperme du blé. Il donne force, élasticité et une texture moelleuse caractéristique aux pains à la levure, aux pâtes et à la pâte à pizza.
Variétés de farine communes
- Tout usage: La farine tout usage est fabriquée à partir de l'endosperme de blé. Cette farine est souvent blanchie pour lui donner un aspect propre et blanc et enrichie pour inclure les nutriments qui sont perdus en raison de l'élimination du germe et du son. La farine tout usage a un équilibre moyen d'amidon et de protéines de sorte qu'elle peut être utilisée dans une grande variété de produits sans être trop lourde ou trop délicate. Non blanchie: La farine non blanchie est de composition similaire à la farine tout usage mais n'a pas été blanchie chimiquement. La farine non blanchie peut être utilisée avec succès dans autant de recettes que la farine tout usage. La farine non blanchie est un bon choix pour ceux qui sont préoccupés par la pureté de la saveur ou l'exposition aux produits chimiques. Farine de pain: La farine de pain contient un rapport plus élevé de protéines aux glucides que tout usage, ce qui produit une pâte plus forte. La forte matrice de gluten structure la pâte à lever et donne au produit final une belle texture moelleuse. Farine à gâteau: La farine à gâteau contient moins de protéines que tout usage et est moulue à une texture plus fine. Ces deux facteurs combinés créent une mie plus douce et plus délicate. La farine à gâteau est souvent blanchie pour améliorer son apparence. Farine de pâtisserie: La farine de pâtisserie a une teneur moyenne en protéines et se situe entre la texture tout usage et la farine à gâteau. La texture fine produit une croûte de pâte feuilletée tandis que la teneur en protéines légèrement inférieure empêche les pâtisseries d'être trop denses ou moelleuses. En plus des pâtisseries, cette farine est également idéale pour faire des biscuits, des biscuits et des pains rapides. Auto-levant: La farine auto-levante est principalement utilisée pour faire des biscuits et d'autres pains rapides. Il est composé de farine tout usage, de sel et d'un agent levant chimique tel que la levure chimique. La farine auto-levante ne doit jamais être utilisée pour faire des pains à la levure. Blé entier: La farine de blé entier est obtenue en broyant le grain entier (endosperme, son et germe). Cette farine contient plus de nutriments et de fibres que tout usage, ce qui la rend populaire auprès des personnes soucieuses de leur santé. Étant donné que le son peut interférer avec la formation d'une matrice de gluten dans la pâte, la farine de blé entier produit souvent un pain plus lourd et plus dense que la farine tout usage ou la farine à pain. Pierre moulue: La farine moulue sur pierre est la même que la farine de blé entier, mais est moulue à une texture plus grossière. La farine moulue sur pierre est appréciée pour sa texture rugueuse caractéristique et son aspect rustique. Semoule: La semoule est une farine fabriquée à partir d'une variété spécifique de blé appelée Durum. Le blé dur a une teneur en protéines exceptionnellement élevée, ce qui lui donne une texture très dense et moelleuse. Pour cette raison, la semoule est le plus souvent utilisée pour faire des pâtes. Farine de riz: Cette farine est fabriquée à partir de grains de riz de mouture et peut être trouvée dans les variétés blanches (endosperme seulement) et brunes (grains entiers). La farine de riz a une texture plus légère que les farines de blé et est un choix populaire parmi ceux qui sont intolérants au gluten. Masa Harina: Masa Harina est une farine de maïs moulu qui a été traité avec une solution alcaline, contenant généralement de la chaux. La chaux aide à desserrer la cosse du maïs avant la mouture et améliore le contenu nutritionnel de la farine. Masa Harina est utilisée pour faire des tortillas, tamales et autres plats populaires en Amérique centrale.
