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L'héritage est de faire de la viande ce qui est de l'héritage des légumes - les races traditionnelles sont ravivées pour une plus large gamme de saveurs.
La raison pour laquelle les chefs sont si enthousiasmés par le porc héritage est simple: le goût. Différentes races ont des ratios gras / maigre différents, des coupes de tailles différentes et même des saveurs distinctives qui apportent plus de bang à la table que le porc d'élevage industriel, élevé pour être maigre et autre viande blanche. De plus, les agriculteurs qui se soucient d'élever des races patrimoniales sont également susceptibles de les élever au pâturage, permettant aux porcs de vivre comme des porcs autant que possible, ce qui permet également à la viande de développer plus de saveur.
Types communs
Voici un guide de ce à quoi vous attendre de quelques-uns des types de porcs les plus courants si vous avez la chance d'en trouver sur les marchés de producteurs ou les coopératives:
- Le porc Berkshire a une saveur sucrée naturellement fumée et est apprécié pour sa graisse uniformément répartie, au goût doux et bien persillée. Il s'agit d'une race généalogique relativement rare et hautement protégée. Le porc Duroc est connu pour son incroyable jutosité et sa saveur relativement douce, en particulier par rapport à la saveur audacieuse de nombreuses races porcines traditionnelles. Les porcs sont d'une couleur rouge distinctive et ont ce qui ne peut être décrit que comme d'adorables oreilles tombantes. C'est la deuxième race la plus répandue aux États-Unis. Le vieux porc du Gloucestershire est encore plus difficile à trouver que certaines de ces autres races, mais c'est une viande bien persillée au goût de noix que les bouchers et les chefs adorent. Il est connu pour ses compétences maternelles de premier ordre, permettant aux portées d'être élevées avec succès dans les pâturages. Le porc Hampshire est maigre, peut-être le plus maigre de toute race, avec une saveur assez douce. Les Hampshires de race pure sont assez rares et appréciés pour faire des spécialités séchées plus maigres. Le porc Mangalitsa est gras. Gras, gras, gras. Et c'est pourquoi les chefs l'adorent. Le saindoux blanc crémeux de ces porcs est parfait pour faire des viandes salées et des pâtés. Le porc Ossabaw est une viande grasse de couleur foncée au goût prononcé et épicé. Il provient de porcs qui ont évolué à l'état sauvage sur une île au large des côtes de la Géorgie et survivent à des pénuries alimentaires saisonnières, d'où leur quotient gras élevé. Des preuves ADN suggèrent que cette race a été importée à l'origine des îles Canaries. Le porc Wattle rouge a une saveur forte qui a vraiment un goût de porc . Il convient parfaitement aux recettes épicées et audacieuses, ce qui est logique car il a été initialement élevé à la Nouvelle-Orléans. Il est connu pour ses capacités de recherche de nourriture, permettant à certains producteurs de les élever en tant que bétail véritablement pâturé. Le porc Tamworth est surtout connu pour faire du bacon fabuleux car il a un gros ventre long. Il est également connu pour ses côtelettes extra-larges. Comme Durocs et Red Wattle, les porcs Tamworth sont d'une belle couleur rouge.
