The Spruce Eats / Julia Hartbeck
La cuisson du pain implique la science, mais comme le dit le proverbe, ce n'est pas sorcier.
Si vous êtes un boulanger débutant, vous n'avez pas vraiment besoin de lire ceci. Choisissez simplement une recette, suivez-la exactement et ne faites aucune substitution.
Mais si vous avez cuit quelques pains et qu'ils se sont bien déroulés, vous pourriez commencer à penser à expérimenter. Et si vous utilisiez du lait au lieu de l'eau? Ou essayé un autre type de farine? Et quel est le problème avec le gluten?
Nous ne pouvons évidemment pas couvrir toutes les variables ici. La cuisson du pain est complexe et il y a beaucoup de choses qui peuvent mal tourner - ou bien! Pourtant, s'il y a quelque chose de plus gratifiant que de préparer un pain parfait à partir d'une recette, c'est de créer votre propre recette.
Donc, si c'est là où vous en êtes, ou du moins où vous vous dirigez, cet article est pour vous.
Levure
La levure est l'ingrédient qui fait lever le pain et c'est aussi une source de saveur et d'arôme. La levure est un organisme biologique qui consomme du sucre et produit de l'alcool et du gaz CO2. C'est ce gaz qui fait lever les produits de boulangerie.
Il existe différentes formes de levure, y compris la levure sèche active, qui vient en sachets et doit être réhydratée avant utilisation; levure instantanée, que vous pouvez ajouter directement à vos ingrédients secs; et la levure fraîche (parfois appelée levure à gâteau), qui se présente sous la forme d'une pâte.
La levure fraîche a la durée de conservation la plus courte, mais elle confère une saveur et un arôme de levure beaucoup plus forts que les deux autres types.
Farine
La farine de blé est l'ingrédient principal du pain et, comme la levure, elle est également disponible dans une grande variété de types. Les principales variations concernent la quantité d'une protéine appelée gluten contenue dans une farine donnée.
La farine dure est riche en gluten, entre 12 et 15 pour cent en poids, et produit un pain plus moelleux, plus corsé et plus croquant. La farine molle est plus faible en protéines, environ 7 à 9 pour cent, et produit un pain plus doux et plus délicat. La farine tout usage est un mélange des deux et vient en plein milieu, généralement 10 à 11 pour cent de gluten.
La farine à pain est un mélange de farine riche en gluten et c'est ce que vous utiliserez habituellement pour faire du pain et des pâtes à pizza. Mais différentes marques présenteront des pourcentages différents et seront fabriquées à partir de différents types de blé.
La farine de blé entier est fabriquée en broyant le grain de blé entier, y compris le son et le germe, tandis que la farine blanche n'est que l'endosperme - la partie intérieure du grain, avec le germe et le son enlevés. La farine de blé entier contient plus de fibres et de protéines que la farine blanche, mais elle a également une durée de conservation plus courte. En général, les farines riches en protéines se gâtent plus rapidement.
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Matières grasses, sucre et sel
La plupart des pains à croûte dure, des pains à sandwich et des pains à grains entiers sont fabriqués à partir de pâte maigre, ce qui signifie qu'ils sont faibles en gras et en sucre. Les exceptions à cela comprennent les pains riches comme la brioche, la focaccia et les croissants, ainsi que les pâtisseries sucrées comme les brioches à la cannelle. C'est nécessairement le cas, car les graisses et les sucres interfèrent avec le développement du gluten, produisant des brins de protéines plus courts et donc une consistance plus friable et moins moelleuse.
Le sel, d'autre part, accélère le développement du gluten, ce qui en fait un ingrédient essentiel de toute pâte à pain. Expérimenter avec l'ajout de graisses et de sucres peut donner des résultats intéressants. Par exemple, une petite quantité d'huile ou de beurre fondu produira un pain plus doux et plus riche. Même en remplaçant le lait par une partie de l'eau contenue dans la pâte, vous obtiendrez un pain sensiblement plus doux.
De même, le sucre interfère avec le développement du gluten, mais c'est aussi la nourriture de la levure. Même une petite quantité de sucre supplémentaire peut donc déclencher une libération de CO2 plus élevée et ainsi produire un pain plus léger et plus aéré.
Mélange et fermentation
Le mélange, y compris le pétrissage, est ce qui provoque le développement des molécules de gluten dans la pâte. Plus vous pétrissez la pâte longtemps, plus les glutens se développent et plus votre pain sera moelleux et dur. Si vous ne pétrissez pas suffisamment votre pâte, elle risque de ne pas conserver sa forme.
En revanche, certains pains ne nécessitent aucun pétrissage. Ce dont ils ont plutôt besoin, c'est d'un temps de fermentation extra-long. La fermentation est ce qui arrive à une boule de pâte non cuite qui se trouve dans un endroit chaud pendant un certain temps. Pendant ce temps, la levure continue de consommer du sucre et de produire du gaz, tandis que les glutens se détendent et deviennent plus élastiques.
Puisqu'elle se produit de manière invisible et sans aucune intervention de la part du boulanger, la fermentation est la partie de la boulangerie qui ressemble le plus à la magie. Mais expérimenter des temps de fermentation plus longs et plus courts est certainement un bon moyen de comprendre comment la fermentation se rapporte au pain fini.
Cuisson
Ce qui se passe lorsque la pâte frappe le four, c'est que la levure produit une dernière poussée soudaine de gaz, qui cesse une fois que la pâte atteint 140 F car c'est la température à laquelle la levure meurt. Au fur et à mesure que le pain cuit, les glutens deviennent fermes et les amidons absorbent l'eau, tandis que le haut du pain devient brun. La vapeur peut favoriser le brunissement de la croûte, tout comme le brossage du haut du pain non cuit avec du lait ou du lavage aux œufs. De nombreux boulangers utilisent un couteau bien aiguisé pour tailler le dessus de la pâte, ce qui lui permet de se dilater plus complètement sans éclater.
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