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Une grande variété d'épices est utilisée dans la cuisine marocaine pour créer des sauces et des salades riches et savoureuses, mais pas trop épicées.
Les Marocains ont tendance à passer rapidement leurs approvisionnements en épices. Cela signifie que les vieilles épices amères sont rarement un problème. Pour de meilleurs résultats lors de la cuisson d'un plat marocain, assurez-vous d'utiliser des épices fraîches.
Quatre épices de base
Il y a quatre épices de base que chaque cuisine marocaine doit avoir pour préparer des tajines et des ragoûts de base à base de viande et de légumes.
- SelPoivreGingembreTurcuma
Autres épices communes
D'autres épices fréquemment rencontrées dans la cuisine marocaine comprennent:
- PaprikaCuminCannellePoivre blanc
Ras El Hanout
Ras el hanout (également orthographé rass el hanout ) est un mélange d'épices moulues aromatiques qui est facile à préparer et est largement utilisé dans la cuisine marocaine spécialisée, parfois frotté sur de la viande ou du poisson ou incorporé dans du couscous ou du riz, mais généralement pas utilisé pour tous les jours cuisine.
La traduction littérale du nom de l'arabe est «chef de la boutique», une expression qui signifie en fait «la meilleure offre de la boutique». Les recettes de ras el hanout varient, mais elles incluent souvent la cardamome, la muscade, l'anis, le macis, la cannelle, le gingembre, divers poivrons et curcuma, mais un total de 30 ingrédients ou plus peut être utilisé dans certaines recettes.
En raison de son utilisation libérale dans le mrouzia , un plat d'agneau et de miel avec un assaisonnement intense, ras el hanout est aussi parfois appelé épice de mrouzia .
En plus du mrouzia , ras el hanout est utilisé pour aromatiser le tajine de fruits secs, le tajine végétarien de pois chiches et de carottes, la soupe de potiron, de pois chiches et de tomates, et le couscous.
Vous auriez du mal à trouver la même version de ce mélange d'épices dans deux familles différentes avec de légères variations de saveur d'un ménage à l'autre étant la norme. Lors de l'achat de ras el hanout premade, c'est une bonne idée d'en goûter pour vous assurer que c'est le type que vous aimez.
Le Maroc et le commerce des épices
Le Maroc était sur la route du commerce des épices entre l'Europe, le Moyen-Orient et l'Asie et a donc acquis de nouvelles épices de ces terres pour ajouter à son arsenal déjà riche d'épices indigènes.
Le safran coûteux, par exemple, était autrefois importé et est maintenant cultivé au Maroc et largement utilisé dans la cuisine pour la coloration et la saveur. Et tout comme le Maroc importait autrefois de nombreuses épices, l'une de ses principales exportations d'épices est aujourd'hui ras el hanout .
Mesurer les épices
Les préférences d'assaisonnement varient considérablement, la plupart des Marocains cuisinant de mémoire et d'expérience plutôt que de suivre des mesures précises dans une recette écrite - une approche de ceci et une approche de la cuisine. Donc, si vous rencontrez une recette marocaine de retour dans la journée, c'est ce que vous pourriez rencontrer.
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