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Vous pouvez utiliser les levures sèches et fraîches de manière interchangeable dans les recettes faisant appel à l'une ou à l'autre. Cette astuce rapide vous explique comment.
Les 8 types de levure de boulangerie, de cuisine et de brassageComment remplacer la levure sèche active par de la levure instantanée
La levure sèche active était la levure sèche courante jusqu'à la fin du 20e siècle. Ce doit être réhydraté dans du liquide avant d'être ajouté à la pâte; utilisez pour cela une partie de l'eau de la recette. Souvent, vous pouvez tester la levure avec une pincée de sucre lorsqu'elle se réhydrate (levée). Si des bulles ou de la mousse se forment à la surface du liquide dans les 10 minutes suivant l'ajout d'eau (110 à 115 F) et l'agitation de votre levure est toujours en vie.
La levure sèche active est généralement emballée dans de petites enveloppes et vendue dans les épiceries aux États-Unis et en Europe. Elle n'est pas aussi concentrée que la levure instantanée, vous avez donc besoin de levure sèche plus active lors de la substitution:
- 1 paquet de levure sèche active = environ 2 1/4 cuillères à café = 1/4 once = 7 grammes
Pour utiliser de la levure sèche active au lieu de la levure instantanée (machine à pain) dans une recette, multipliez la quantité de levure par 1, 25.
- 1 cuillère à café de levure instantanée (machine à pain) = 1 1/4 cuillères à café de levure sèche active.1 cuillère à café de levure sèche active = 3/4 cuillère à café de levure instantanée 1 paquet de levure instantanée (2 1/4 cuillères à café ou 7 grammes) = 1 1/4 paquet actif levure sèche (2 4/5 cuillères à café ou presque 9 grammes).
Comment remplacer la levure instantanée par de la levure sèche active
La levure instantanée, également connue sous le nom de levure levante rapide, levée rapide, levure rapide et / ou machine à pain, est un clone de levure avec des attributs légèrement différents de la bonne levure sèche active. Il absorbe l'eau un peu plus rapidement afin que les petites cellules de levure puissent faire fonctionner rapidement leurs machines, améliorant la montée du pain. La levure séchée est également transformée en particules beaucoup plus fines, accélérant à nouveau la réhydratation.
La levure instantanée est généralement plus chère et peut être ajoutée directement aux ingrédients secs sans réhydratation ni levée préalable. Parce que les ingrédients secs absorbent une partie de la chaleur de l'eau tiède, vous pouvez utiliser de l'eau un peu plus chaude, 120 à 130 F, pour faire votre pâte, sauf si la recette demande de l'eau plus froide (montée retardée). Vous pouvez choisir de tester cette levure si elle est plus ancienne ou a dépassé sa date d'expiration. Utilisez une partie du liquide pour la recette pour ce faire.
- Multipliez la quantité de levure sèche active dans la recette par 0, 75 pour déterminer la quantité de levure instantanée que vous devez utiliser.1 paquet de levure sèche active (2 1/4 cuillères à café) = 1 2/3 cuillères à café de levure instantanée 1 cuillère à café de levure sèche active = 3 / 4 cuillère à café de levure instantanée
Comment remplacer la levure sèche par de la levure fraîche
La levure fraîche, également connue sous le nom de levure à gâteau (car elle est pressée dans un gâteau ou un bloc) ou de levure compressée, est un beau produit. Il rehausse les produits de boulangerie avec un subtil arôme de levure et de fleur que la levure sèche n'a pas. Il pourrait répondre un peu plus rapidement que la levure sèche active, mais la différence est minime. Au-delà, la levure fonctionne de la même manière, qu'elle soit fraîche ou séchée.
La levure fraîche a été cultivée dans un bouillon nutritif, le bouillon est ensuite retiré par centrifugation et la levure est emballée très étroitement en petits carrés. Il a une courte durée de conservation de quelques semaines, par rapport aux mois voire aux années (au congélateur) pour la levure sèche. La levure fraîche est plus chère que la levure séchée et n'est pas disponible dans de nombreuses régions des États-Unis. Elle est souvent utilisée dans les boulangeries.
En Allemagne, la levure fraîche est conditionnée en paquets de 40 grammes (environ 1, 5 once), assez pour faire lever 500 grammes (1, 1 livre) de farine blanche en environ une heure. Aux États-Unis, des emballages de 0, 6 et 2 onces sont vendus dans la section réfrigérée, généralement près du lait et du beurre.
Parce que la levure fraîche contient de l'humidité, vous devez utiliser 3 fois la levure fraîche en poids pour la même capacité de levure instantanée et 2, 5 fois la quantité de levure sèche active.
- 7 grammes de levure instantanée = 1/4 once de levure instantanée = 2 1/4 cuillères à café de levure instantanée = 21 grammes de levure fraîche ou 1 1/4 blocs (taille de 0, 6 once) ou environ 1/2 bloc (taille de 2 onces) de levure fraîche.1 cuillère à café de levure instantanée (3 grammes) = 1/2 bloc (taille 0, 6 once) de levure fraîche.7 grammes de levure sèche active = 2 1/4 cuillères à café de levure sèche active = 17, 5 grammes de levure fraîche = 1 bloc (taille 0, 6 once)) ou 1/3 bloc (taille de 2 onces) de levure fraîche.1 cuillère à café de levure sèche active = 1/3 bloc (taille de 0, 6 once) de levure fraîche.
Protégez la levure fraîche en l'émiettant dans de l'eau tiède (110 F) avec une pincée de sucre. Remuer pour dissoudre. Attendez 10 minutes et vérifiez la formation de mousse.
Pour utiliser de la levure fraîche dans une recette, vous pouvez faire un puits au centre des ingrédients secs, émietter la levure fraîche au milieu, couvrir de liquides chauds et remuer un peu des ingrédients secs dans les liquides. Attendez que des bulles se forment, puis continuez à mélanger.
Vous pouvez également dissoudre la levure fraîche dans un peu de votre liquide et l'ajouter au bol avec le reste des liquides. Procédez comme d'habitude avec le pétrissage et la fermentation. Toujours ramollir ou dissoudre la levure fraîche dans des liquides avant de la mélanger, sinon elle ne se répartira pas uniformément dans la pâte.
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