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Si vous avez la chance d'avoir des oliviers, vous avez peut-être envisagé de manger l'un des fruits directement de la branche pour découvrir qu'il y a une grande différence entre l'olive sur un arbre et l'olive dans votre assiette. C'est parce que les olives que nous apprécions sont essentiellement des cornichons. Qu'elles soient imprégnées d'huile ou d'une saumure salée, les olives ne deviennent vraiment comestibles qu'après durcissement. Le fruit cru regorge d'oleuropéine, un composé amer qui doit être retiré avant de manger.
Parmi les différentes méthodes de durcissement, y compris le durcissement à l'huile, le durcissement à l'eau, le durcissement à la saumure, le (sel) durci à sec et le durcissement à la lessive, les plus simples pour le novice sont le durcissement à l'eau et le durcissement à la saumure (qui est essentiellement le même processus que le décapage). Une fois les olives séchées, elles sont placées dans une saumure de décapage.
Illustration: Chelsea Damraksa. © The Spruce, 2019
Choisir la solution de cure
Les olives vertes, qui sont des olives jeunes et immatures, peuvent être séchées dans l'eau, ce qui élimine le goût amer des fruits crus. Ils auront une saveur fraîche de noisette et une texture ferme. Après environ une semaine de durcissement à l'eau, ils sont stockés dans une saumure de décapage, qui ajoute une saveur salée. Le séchage de la saumure est un processus similaire, mais au lieu de la simple eau, les olives restent pendant une semaine dans une solution de sel et d'eau. Cette méthode peut être utilisée avec des olives vertes ainsi qu'avec des olives mûres (violettes ou noires). Peu importe le type de cure que vous choisissez, le processus de saumurage est similaire.
Plus l'olive peut fermenter longtemps dans sa propre saumure, moins sa saveur sera amère et complexe.
Sélection et préparation des olives
Différentes sortes d'olives bénéficient de différentes cures. Les olives Manzanillo, mission et kalamata sont les meilleures variétés à saumurer ou à saler. Les fruits plus gros, tels que les olives de Séville, peuvent avoir besoin d'être trempés dans de la lessive pour durcir complètement.
Comment faire pour guérir les olives vertes avec LyeTout d'abord, sélectionnez des olives qui n'ont pas été meurtries ou qui ont succombé aux ravageurs, en particulier la mouche de l'olive, dont les larves s'enfouissent dans les fruits. Lavez soigneusement les olives. Ensuite, coupez ou fendez les olives, selon l'apparence que vous souhaitez, pour permettre à la saumure de pénétrer le fruit. Faites attention de ne pas couper la fosse.
Guérir les olives
Une fois que vous avez décidé entre une cure d'eau ou de saumure, vous êtes maintenant prêt à traiter les olives. Si vous utilisez un processus de durcissement à l'eau, placez les olives préparées dans une casserole et couvrez d'eau froide; laissez reposer pendant environ une semaine, en changeant l'eau deux fois par jour. Une fois que l'amertume a disparu, vous êtes prêt à placer les olives dans une saumure.
Pour une cure de saumure, placez les olives préparées dans un mélange de 1 partie de sel pour 10 parties d'eau, en vous assurant qu'elles sont immergées, et laissez pendant 3 à 6 semaines, en changeant la saumure chaque semaine et en secouant la casserole une fois par jour.
Brining the Olives
Une fois les olives séchées, elles sont prêtes à être mises en saumure. Mélanger 1 partie de sel pour 10 parties d'eau et verser sur les olives dans un bol ou une casserole. Pesez-les avec une assiette et laissez reposer 1 semaine. Égouttez les olives et répétez le processus de saumurage pendant encore une semaine. Répétez cette opération deux fois de plus afin qu'ils saumurent pendant environ un mois environ.
Les olives vertes sont généralement dénoyautées et souvent farcies de diverses garnitures, notamment des piments, des amandes, des anchois, des jalapenos, des oignons ou des câpres. Si vous souhaitez avoir des olives dénoyautées et / ou farcies, retirez les noyaux et ajoutez les garnitures à ce stade. Ensuite, mélangez une saumure similaire, en ajoutant du vinaigre et des herbes si vous le souhaitez. Conserver les olives dans la saumure dans un bocal et réfrigérer. Les olives dureront ainsi jusqu'à un an.
