Illustration: © The Spruce, 2018
Le saumurage des aliments dans un mélange d'eau salée avant de les cuire ajoute de la saveur, de la tendresse et réduit les temps de cuisson. Si cela vous semble une bonne chose, il est temps d'apprendre les bases de la saumure.
La saumure de la viande est un processus séculaire de conservation des aliments. De fortes concentrations de viandes salées ont été prises lors de longs voyages océaniques et de campagnes militaires avant l'avènement de la réfrigération. Aujourd'hui, le saumurage a un nouveau but. En utilisant de plus petites quantités de sel mélangées à d'autres épices et herbes, le saumurage peut imprégner la viande de saveur.
Comment fonctionne Brining
La chimie derrière le saumurage est assez simple. La viande contient déjà de l'eau salée. En immergeant les viandes dans un liquide avec une concentration plus élevée en sel, la saumure est absorbée dans la viande. Tout arôme ajouté à la saumure sera transporté dans la viande avec le mélange d'eau salée. Parce que la viande est maintenant chargée d'humidité supplémentaire, elle le restera pendant la cuisson.
Le processus de saumurage est facile mais nécessite une certaine planification. Selon la taille de la saumure, cela peut prendre jusqu'à 24 heures ou plus. Si vous voulez saumurer un oiseau entier, vous aurez également besoin de 6 à 12 heures supplémentaires entre le saumurage et la cuisson. Si vous voulez que votre volaille ait une peau dorée et croustillante, elle doit rester au réfrigérateur pendant plusieurs heures après l'avoir retirée de la saumure afin que la viande puisse absorber l'humidité de la peau.
Le processus de saumurage le plus élémentaire consiste à prendre environ 1 tasse de sel de table (pas d'iode ou d'autres additifs) pour 1 gallon d'eau. Une autre façon de mesurer cette concentration consiste à utiliser un œuf cru. La saumure idéale contient suffisamment de sel pour faire flotter un œuf cru. Vous aurez besoin de suffisamment de saumure pour immerger complètement la viande sans qu'aucune partie ne sorte du liquide. Certains articles peuvent devoir être alourdis pour rester en dessous. La viande de saumure pendant environ une heure par livre. Retirer de la saumure (ne pas réutiliser la saumure) et rincer pour éliminer tout excès de sel avant la cuisson.
Que saumurer
Alors, que devez-vous saumurer? À peu près n'importe quelle viande que vous choisissez. La volaille en particulier bénéficie grandement de la saumure, quelle que soit la façon dont vous prévoyez de la faire cuire. Les gros rôtis, les grilles de côtes et tout ce que vous prévoyez de fumer seront meilleurs pour avoir été saumurés en premier. Mais ce n'est pas seulement une excellente astuce barbecue, mais une bonne idée pour les viandes, que vous les fumiez, les grilliez, les rôtissiez ou les frissiez.
Comment ajouter de la saveur et de l'humidité à votre volailleComment faire une saumure de base
La saumure typique se compose de 1 tasse de sel pour chaque gallon d'eau (ou d'autres liquides). Commencez par déterminer la quantité de liquide dont vous aurez besoin. Pour ce faire, prenez la viande que vous prévoyez de saumurer et placez-la dans le récipient que vous allez utiliser. Le contenant peut être presque tout ce qui s'adaptera facilement à la viande, mais il n'est pas si grand que vous devez préparer beaucoup plus de saumure que vous en avez besoin. Les contenants en plastique, les pots, les bols en acier inoxydable, les sacs refermables ou tout autre matériau non corrosif fonctionneront.
Une fois que vous savez combien de liquide est nécessaire, commencez par faire bouillir 2 tasses d'eau pour chaque tasse de sel, vous en aurez besoin. Une fois qu'il bout, ajoutez le sel (et le sucre si vous prévoyez d'utiliser du sucre) et remuez jusqu'à dissolution. Ajoutez d'autres épices et herbes. Mélanger avec le liquide restant (doit être froid). La saumure doit toujours être froide avant d'ajouter la viande, vous devez donc la réfrigérer avant d'ajouter la viande. Vous ne voulez pas que la saumure fasse cuire la viande.
À ce stade, vous pouvez ajouter d'autres ingrédients de la saumure comme des jus ou des fruits coupés. Immergez la viande dans la saumure. Vous pouvez utiliser une assiette ou un autre objet lourd pour le maintenir enfoncé. Il est important qu'aucune partie de la viande ne soit exposée à l'air. Les saumures d'eau salée tueront les bactéries et empêcheront la viande de se gâter, mais cela ne fonctionne pas si une partie de la viande dépasse.
La viande salée pendant environ 1 heure par livre au réfrigérateur. Il est important que tout soit conservé au froid. La durée spécifique variera. Les viandes plus légères comme la volaille ou les fruits de mer n'ont pas besoin d'être saumurées tant que les viandes plus denses comme les filets de porc. Utilisez le tableau suivant pour vous donner une idée de la durée de saumure. N'oubliez pas que plus vous saumurez longtemps, plus la saveur sera forte. Si vous avez trop de saumure, vous pourriez vous retrouver avec de la viande très salée.
Une fois la viande bien saumurée, retirez-la. Vous n'avez pas besoin de rincer sauf si vous utilisiez une concentration élevée en sel dans la saumure ou s'il y a une couche de sel visible à la surface. Sinon, vous pouvez apporter des morceaux de viande directement sur le gril, le fumoir ou le four. La volaille entière est cependant l'exception. Pour obtenir une peau croustillante et brune, les oiseaux entiers doivent être retirés de la saumure, enveloppés dans du papier d'aluminium ou du plastique et mis au réfrigérateur pendant une nuit ou pendant au moins 12 heures.
Temps de saumurage de base
| Viande | Temps de saumure |
| Crevette | 30 minutes |
| Poulet entier (4 à 5 livres) | 4 à 5 heures |
| Turquie (12 à 14 livres) | 12 heures |
| Filet de porc (entier) | 12 heures |
| Poules de Cornouailles | 1 à 2 heures |
Autres conseils de saumure
Maintenant que vous savez comment faire de la saumure, il est temps d'activer l'imagination. Tout d'abord, vous n'avez pas besoin d'eau. Quelle? C'est vrai, l'eau est facultative. Tout liquide fera l'affaire pour le saumurage. Vous pouvez remplacer une partie ou la totalité de l'eau par tout ce que votre cœur désire. Le vin, la bière, les jus de fruits (surtout la pomme) ou les vinaigres constituent tous une bonne base liquide pour votre saumure. Bien sûr, vous ne voudrez peut-être pas dépenser de l'argent pour un gallon ou deux de bière ou de vin pour une saumure qui sera simplement jetée lorsque vous aurez terminé. C'est pourquoi la plupart des gens utilisent de l'eau pour la majorité de la saumure mais ajoutent une petite quantité d'un autre liquide pour la saveur.
Une chose à retenir lors de la constitution d'une saumure est l'état chimique du liquide. En ajoutant des liquides comme les jus d'agrumes ou le vinaigre, vous rendrez la saumure acide. Cela attendrira la viande mais, si elle est trop forte, elle peut la transformer en bouillie. Si vous prévoyez d'utiliser ce type de saumure, réduisez le temps de saumurage en conséquence.
En ce qui concerne les épices, imaginez que vous allez utiliser un frottement d'épices, mais au lieu d'appliquer le frottement directement sur la viande, vous l'ajoutez simplement à la saumure. Le saumurage fonctionne mieux pour tirer les saveurs dans la viande que pour appliquer un frottement.
Une fois que vous avez choisi le liquide et ajouté la tasse de sel casher par gallon, il est temps d'ajouter la saveur. Toute herbe, épice, édulcorant, fruit ou légume fonctionnera. Certains chefs préparent des saumures comme vous le feriez avec de la soupe, en ajoutant des légumes coupés avec des grains de poivre entiers, des gousses d'ail, des oignons en dés et tout ce qui fonctionne bien avec la viande utilisée.
La seule limite au saumurage est votre imagination. L'expérimentation est la clé, alors ouvrez le réfrigérateur et l'armoire à épices et commencez à mélanger.
