Leah Maroney
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Le saumurage signifie juteux et tendre
La saumure est une méthode dans laquelle la viande est placée dans un mélange d'eau et de sel (et parfois d'autres assaisonnements) pendant plusieurs heures avant la cuisson des protéines. La dinde est un candidat idéal pour la saumure car elle est assez maigre et n'a donc pas beaucoup de gras pour garder la viande humide pendant la cuisson. Le saumurage fait plusieurs choses: le sel assaisonne la viande de l'intérieur; il aide également à décomposer les protéines musculaires, ce qui en fait un oiseau plus tendre et aide à l'absorption de l'humidité. Et enfin, le mélange d'eau aide à garder la dinde humide au four.
Avant de saumurer votre dinde, cependant, vous devez vérifier qu'elle n'a pas déjà été saumurée. De nombreuses dindes sont injectées avec une solution de saumure pour ajouter de l'humidité. Cela inclut également les dindes casher. Recherchez un oiseau qui est simplement une dinde sans autres ingrédients; ceux-ci sont souvent étiquetés comme «naturels». Si vous essayez de saumurer un oiseau qui a déjà injecté des solutions, qui est pré-saumuré ou emballé dans une solution salée, vous vous retrouverez avec une dinde trop salée pour être mangée.
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De quoi as-tu besoin
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Pour saumurer une dinde, vous aurez d'abord besoin d'un grand récipient non réactif; il peut s'agir de plastique, de verre ou d'acier inoxydable. D'autres conteneurs métalliques réagiront avec la solution de saumure et donneront à la dinde une saveur métallique. Une astuce consiste à utiliser un grand sac hermétique alimentaire. Le Reynolds (sac de rôtissage au four pour les dindes) et le Ziploc (sac de rangement XL) font de très grands sacs de sécurité alimentaire qui sont parfaits pour le saumurage. Placez l'un de ces sacs dans une grande marmite, qui garde tout ensemble et facilite le nettoyage. Sinon, vous pouvez utiliser un grand bac ou un seau ou même une glacière.
Une fois que vous avez votre récipient, vous aurez besoin de beaucoup d'eau, de sel, de sucre et de toute autre épice que vous utilisez. Assurez-vous que vous n'utilisez pas de sel avec de l'iode car cela gâcherait la saveur.
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Mesurer l'eau
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Pour déterminer la quantité d'eau dont vous aurez besoin, placez la dinde, encore dans son emballage, dans le récipient et remplissez le récipient d'eau. Une fois le récipient rempli, retirez la dinde et mesurez l'eau.
Étant donné que la dinde est essentiellement creuse, vous devrez ajouter quelques tasses d'eau supplémentaires pour compenser plus tard quand elle sera sortie de son emballage. Pour une dinde de moins de 16 livres, ajoutez 2 tasses d'eau à votre mesure. Pour une dinde de plus de 16 livres, ajoutez 3 tasses.
Une fois que vous avez mesuré la quantité d'eau dont vous avez besoin, notez-la pour référence future. Vous pouvez maintenant déterminer la quantité de sel et de sucre à ajouter à la saumure.
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Ingrédients de la saumure de dinde
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Pour créer une saumure appropriée, vous avez besoin d'une tasse de sel de table par gallon d'eau; cela équivaut à 1 cuillère à soupe de sel par tasse d'eau (16 tasses dans un gallon, 16 cuillères à soupe dans une tasse).
Tout le sel n'est pas créé également. Si vous utilisez du sel casher, vous devez en ajouter deux fois plus car il est plus gros en cristal et plus léger en volume. Si vous voulez de la précision, pesez le sel; vous voulez 10 onces de sel par gallon d'eau.
Bien que cela ne soit pas nécessaire, c'est une bonne idée d'ajouter quelque chose de sucré à votre saumure. Le sucre compensera la saveur du sel et ajoutera vraiment quelque chose à la dinde. Il n'est pas nécessaire d'être aussi précis avec le sucre qu'avec le sel. Ajoutez 1 tasse de sucre par gallon.
Avec tous les ingrédients importants réunis, vous pouvez ensuite inclure la ou les saveurs supplémentaires que vous préférez. Il existe de nombreuses recettes de saumure de dinde parmi lesquelles choisir, notamment des agrumes, des épices aux pommes et du style hawaïen, ou vous pouvez créer les vôtres. La sauge fraîche et l'origan avec des grains de poivre noir et des graines de coriandre sont une belle combinaison.
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Dissoudre le sel
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Bien qu'il soit très important de garder la dinde froide lorsqu'elle est dans la saumure, pour faire la saumure, vous devez d'abord porter l'eau à ébullition. Ajoutez ensuite environ 1 tasse d'eau bouillie au sucre, qui se dissoudra facilement, et le reste de l'eau chaude au sel. Il est extrêmement important de dissoudre le sel aussi complètement que possible dans l'eau. Tous les cristaux restants vont flotter au fond du récipient et rester assis là, sans pénétrer la dinde.
Alternativement, vous pouvez combiner tous les ingrédients de votre saumure dans une grande casserole et porter le mélange à ébullition. Cependant, vous devrez refroidir la saumure avant d'y placer la dinde. La saumure doit être froide - très froide - pour empêcher la dinde de se gâter dans la saumure.
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Combinez la saumure
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Avec le sucre dissous et le sel presque dissous, il est temps de commencer à assembler la saumure. Tout en gardant le mélange de sel en mouvement, versez-le dans le récipient ou le sac et commencez immédiatement à ajouter l'eau mesurée. Ce processus dissoudra complètement le sel. Une fois toute l'eau mesurée ajoutée, introduisez le mélange sucre / eau et les arômes supplémentaires de votre choix.
Remuer continuellement en raclant le fond. S'il y a du sel, vous devriez pouvoir le sentir. Continuez à mélanger jusqu'à ce que les cristaux de sel se dissipent. Une fois que cela est terminé et que la saumure est froide, vous pouvez ajouter la dinde.
Astuce: Si vous préparez la saumure à l'avance, les assaisonnements que vous ajoutez auront plus de temps pour se mélanger. Remuez bien le mélange avant que la dinde ne rentre car la saumure sera décantée.
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Ajoutez la Turquie
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Abaissez lentement votre dinde dans la saumure. Essayez de mettre le cou en premier afin que la saumure puisse s'écouler plus facilement dans la cavité corporelle; il est important qu'il n'y ait pas de bulles d'air emprisonnées dans l'oiseau. La saumure doit être en plein contact avec chaque centimètre de l'oiseau - sinon, vous n'obtiendrez pas l'effet maximum. Une fois immergé, retournez la dinde plusieurs fois pour mélanger tous les ingrédients de la saumure autour de l'oiseau.
Il est important que toute la dinde soit complètement immergée dans l'eau, alors assurez-vous d'avoir un pouce ou deux en haut, au-dessus de l'oiseau. Les dindes ont tendance à flotter, alors poussez-les vers le bas dans la saumure pour vous assurer que la saumure recouvre l'oiseau. Si ce n'est pas le cas, mélangez de la saumure supplémentaire en ajoutant 1 cuillère à soupe de sel de table (2 cuillères à soupe de sel casher) avec 1 tasse d'eau. Encore une fois, assurez-vous que le sel est complètement dissous.
Si vous utilisez un sac pour votre projet de saumurage, scellez-le, en veillant à éliminer le plus d'air possible. Cela aide à garder la dinde complètement immergée dans le liquide.
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Ajoutez un pack de glace pour votre dinde
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Que vous utilisiez ou non un sac, c'est une bonne idée de mettre quelque chose de lourd sur la dinde pour la maintenir dans la saumure. Essayez un sac plein de glace; non seulement cela aidera à garder la dinde dans la saumure, mais cela aidera à garder la solution de saumure fraîche. En mettant la glace sur le dessus, toute chaleur qui monte dans le conteneur sera accueillie avec un sac de glace.
Rangez votre conteneur; votre meilleur pari est de mettre le tout au réfrigérateur. Bien sûr, si vous cuisinez une dinde, vous cuisinez probablement aussi d'autres choses et l'espace du réfrigérateur peut être difficile à trouver. Une glacière froide fonctionnera très bien. N'oubliez pas de garder la saumure froide, mais ne la laissez pas geler. Si la température extérieure est suffisamment basse, vous pouvez simplement mettre le tout dans un endroit sûr jusqu'à ce que vous soyez prêt à cuire votre dinde.
Une dinde doit saumurer pendant au moins 1 heure par livre, mais pas plus de 24 heures au total (pour des raisons de sécurité). Si vous faites saumurer une dinde de 20 livres, elle devrait saumurer pendant au moins 20 heures, alors planifiez en conséquence.
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Rincer l'oiseau
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Au moment où votre dinde a fini de saumurer, une assez bonne quantité de sel s'est déposée sur la peau. Si vous retirez la dinde de la saumure et la mettez directement dans le fumoir, le four, la friteuse ou sur le gril, la saveur de la viande serait très salée. Ce n'est pas du sel dans la viande, mais du sel sur la viande. C'est pourquoi vous devez bien rincer la dinde avant d'en faire quoi que ce soit.
Bien rincer la dinde, puis la plonger dans l'eau froide. Et assurez-vous de bien rincer l'intérieur. Chaque surface doit être bien rincée.
Vous pouvez maintenant préparer votre dinde comme d'habitude. Le saumurage est une excellente première étape pour déguster une délicieuse dinde, que vous la fumiez, la grilliez, la frissiez ou même la rôtissiez. Un mot d'avertissement: Bien que la dinde n'ait pas un goût salé si elle est rincée correctement, vous n'avez pas besoin d'ajouter de sel à cette dinde. Si vous utilisez un frottement d'épices ou un assaisonnement sur la dinde, ne l'utilisez pas avec du sel ajouté. Si vous allez farcir l'oiseau, utilisez une farce sans sel.
Pour une saumure de dinde sucrée, essayez cette recette de saumure aux pommes et à la dinde.
