The Spruce Eats / Victoria Heydt
Nous savons tous que le poisson est bon pour nous. On pense que les graisses du poisson, en particulier les poissons gras comme le saumon, le thon et le maquereau, aident à prévenir les maladies cardiaques et peuvent même aider à prévenir des maladies comme la maladie d'Alzheimer et les accidents vasculaires cérébraux. Mais il semble que beaucoup de gens aient peur de cuisiner du poisson à la maison. Les Américains ne mangent qu'environ 15 livres de poisson par personne et par an, et nous mangeons deux fois plus de poisson dans les restaurants qu'à la maison. L'achat, le stockage et la cuisson du poisson ne sont pas difficiles, ils nécessitent juste un peu de connaissances. Suivez ces conseils pour sélectionner et cuire des filets de poisson et des steaks et vous préparerez le poisson plus souvent dans votre propre cuisine.
Conseils d'achat
Vous devez utiliser votre nez et vos yeux lors du choix du poisson le plus frais. Le poisson frais sent bon - vous devriez sentir que vous vous tenez au bord de l'océan, respirant l'odeur de la mer. Toute saveur de poisson ou forte signifie que le poisson a dépassé son apogée, alors ne l'achetez pas. Ne soyez pas timide - prenez une bonne bouffée de poisson avant de le mettre dans votre panier.
Alors regardez-le. Le poisson entier devrait ressembler à ce qu'il vient d'être tiré de l'eau - des yeux brillants et une chair ferme sont des signes de fraîcheur. Les filets ou les steaks de poisson doivent être fermes et brillants, sans taches brunes ni décoloration.
Espace de rangement
À moins que vous ne viviez près d'une côte avec un approvisionnement fiable en poisson fraîchement pêché, la plupart des poissons que vous achetez seront vendus congelés ou précédemment congelés. Gardez-le congelé jusqu'à ce que vous soyez prêt à le faire cuire. Le poisson peut être décongelé au réfrigérateur, sous l'eau courante froide ou au micro-ondes. Assurez-vous de le faire cuire dès qu'il est décongelé. Si vous avez la chance d'obtenir du poisson frais, il doit être conservé dans votre réfrigérateur pendant seulement un jour ou deux car il est très périssable. Si vous devez le conserver plus longtemps que cela, enveloppez bien le poisson dans du papier congélateur, placez-le dans un sac en plastique bien fermé et congelez-le.
Conseils de cuisine
Il existe plusieurs méthodes courantes pour cuire le poisson, mais peu importe ce que vous choisissez, il y a un point important à retenir: laissez-le tranquille! Lorsque vous placez le poisson dans la poêle ou sur le gril, laissez-le cuire sans être dérangé pendant deux à quatre minutes avant de le toucher. Le poisson développera une belle croûte et se détachera parfaitement lorsqu'il sera prêt à tourner. Si vous essayez de le retourner ou de le déplacer trop tôt, le poisson se collera à la poêle ou aux grilles et vous vous retrouverez avec un gâchis.
La marinade du poisson ajoute de la saveur et de l'humidité à la chair, mais toute marinade doit être très brève. Si la chair de poisson se trouve dans des ingrédients acides pendant plus de 30 minutes, comme la marinade dans la recette des filets de poisson au miel et à l'orange, l'acide commencera à dénaturer la protéine délicate et vous aurez un poisson pâteux quand il sera cuit. La chair encore plus riche du saumon et du thon ne doit être marinée que pendant environ une heure.
Et les os? De nombreux poissons, y compris la truite et le saumon, ont une cage à double nervure, de sorte que les filets peuvent avoir de petits os en épingle. Vous pouvez les retirer en appuyant sur la chair avec vos doigts et en retirant les os à l'aide d'une pince à épiler. Il est possible d'acheter des filets de ces espèces sans épingles, mais ils sont généralement beaucoup plus chers.
Grillage
Les poissons plus robustes et plus gras, tels que le mérou, le saumon, le thon, l'espadon et le requin, grillent magnifiquement. Assurez-vous que votre gril est très propre et huilez-le légèrement avant d'ajouter le poisson. Une fois que le poisson est sur le gril, laissez-le jusqu'à ce qu'il soit temps de le retourner.
Pour les filets de poisson plus délicats, un panier à grill facilitera la cuisson. Assurez-vous simplement de retirer le poisson du panier le plus rapidement possible une fois terminé afin qu'il ne colle pas. Vous pouvez également mettre une feuille de papier d'aluminium résistant sur le gril et cuire le poisson dessus. Ne couvrez pas le gril pendant la cuisson du poisson - le couvercle emprisonnera trop de fumée et sursaisonnera la chair.
Griller
Le poisson grillé peut être vraiment délicieux, surtout si vous assaisonnez bien le poisson avant la cuisson. Assurez-vous de préchauffer le gril avant d'ajouter le poisson, et assurez-vous que le poisson est à quatre à six pouces du gril. Regardez attentivement pour vous assurer que le poisson ne brunit pas trop. Les filets plus fins (1/2 pouce) n'auront probablement pas besoin d'être retournés, mais les filets plus épais (1 pouce) doivent être soigneusement retournés à mi-cuisson. Le poisson grillé au beurre de moutarde est une recette simple, mais la combinaison de beurre, de moutarde et de jus de citron crée un plat sophistiqué. Les steaks d'espadon grillés au beurre et au paprika sont également une délicieuse recette.
Cuisson
La cuisson au four est l'un des moyens les plus simples de cuire le poisson. Suivez simplement les instructions de la recette pour les temps de cuisson, de couverture et de repos. L'aiglefin cuit au four avec du parmesan, des herbes et de la crème est un plat facile d'un poisson blanc léger garni de chapelure à l'ail, et les filets de poisson avec une sauce aux champignons sont un excellent plat à essayer avec presque tous les filets - la sauce crémeuse aux champignons ajoute de la saveur et de l'humidité.
Grillage
La cuisson à une température élevée du four concentre vraiment les saveurs du poisson et aide les sucres à la surface à se caraméliser pour une saveur supérieure. La torréfaction consiste essentiellement à cuire à des températures supérieures à 400 F. Vous pouvez assaisonner le poisson avec à peu près tout ce que vous aimez avant de le rôtir, comme la poudre de chili et le cumin, qui fonctionnent bien sur les filets de saumon rôtis.
Sautage
En utilisant juste un peu d'huile d'olive et en veillant à préchauffer la casserole sont les deux conseils pour un morceau de poisson parfaitement sauté. N'oubliez pas non plus de laisser le poisson cuire sans être dérangé pendant deux à trois minutes pour développer une belle croûte. Assurez-vous de ne pas surcharger le poisson dans la casserole - faites-le cuire par lots plutôt que d'essayer de tout ranger en même temps.
La meilleure façon de faire sauter des filets minces est de cuire à feu moyen-élevé pendant deux à trois minutes, puis de tourner, de cuire encore une minute ou deux, puis de retirer la poêle du feu et de laisser la chaleur résiduelle terminer la cuisson du poisson. Cuire les filets épais de cinq à six minutes du premier côté, puis réduire le feu à moyen et cuire de quatre à cinq minutes de plus.
Friture
Le poisson frit est généralement battu, puis doucement abaissé dans de l'huile 375 F et cuit pendant environ quatre minutes de chaque côté, en le retournant une fois et soigneusement. Lors de la friture, le maintien de la température de l'huile est crucial pour obtenir cet extérieur croustillant. Le poisson prend généralement 10 minutes à cuire par pouce d'épaisseur. Pour être sûr qu'il ne sera pas trop cuit, commencez à vérifier le poisson au bout de sept à huit minutes.
La cuisson à la vapeur est la seule méthode où cette règle ne s'applique pas. Si vous faites cuire à la vapeur votre poisson, vérifiez la cuisson à partir d'environ sept minutes. Veiller à ne pas surcharger la casserole est un moyen de contrôler la température.
Fumant
Un cuiseur à vapeur en bambou est un excellent investissement si vous aimez cette méthode de cuisson du poisson. Pour cuire le poisson à la vapeur, placez de l'eau ou du bouillon dans une grande casserole et ajoutez des ingrédients d'assaisonnement - tout, du citron au gingembre, fonctionnera. Amenez le liquide à ébullition, placez le poisson dans le (s) vapeur (s) et placez-le sur l'eau frémissante. Ne laissez pas le liquide bouillir; cela fera cuire le poisson trop rapidement et le fera cuire trop en quelques secondes.
Braconnage
Le poisson est traditionnellement poché dans un liquide aromatisé appelé un court bouillon, mais à peu près n'importe quelle herbe ou légume aromatique peut être utilisé dans le liquide de braconnage. Il y a une règle importante pour le braconnage: ne laissez pas l'eau bouillir! Le liquide devrait à peine mijoter. Si l'eau bout, l'extérieur du poisson cuit trop rapidement.
En Papillote
La cuisson du poisson dans du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium est une merveilleuse façon d'obtenir les meilleurs résultats de votre poisson. Le sachet retient l'humidité, concentre la saveur et protège la chair délicate. Suivez attentivement les instructions de pliage et de cuisson. Les sachets peuvent être cuits au four ou sur le grill.
Micro-ondes
Le four à micro-ondes fera très bien cuire le poisson tant que vous respecterez quelques règles. Tout d'abord, assurez-vous de faire pivoter le poisson à mi-chemin du temps de cuisson afin que le poisson cuit uniformément. Si les filets sont d'épaisseur inégale, repliez les parties les plus fines les unes sous les autres pour que le poisson ait à peu près la même épaisseur. Et le temps de repos est très important - laissez reposer le plat pour que les aliments finissent de cuire.
Cuisson lente
Vous ne pensez peut-être pas à utiliser la mijoteuse lors de la cuisson du poisson, mais il existe en fait des recettes réussies. La plupart exigeront l'ajout du poisson vers la fin du temps de cuisson, car à des températures élevées, des morceaux de poisson d'un pouce cuisent en environ une demi-heure. Assurez-vous de suivre attentivement les instructions de la recette lors de la cuisson du poisson dans une cocotte ou une mijoteuse. La chaleur faible, humide et lente est parfaite pour cuire un saumon tendre, humide et si savoureux, comme dans ce saumon en pot avec des oignons caramélisés et des carottes. Et, bien sûr, nous savons tous comment utiliser la mijoteuse pour faire de la soupe, alors pourquoi pas une chaudrée de poisson?
Ne le faites pas trop cuire!
Parce que les poissons ont très peu de tissu conjonctif et de graisse, ils sont assez délicats lorsqu'ils sont cuits. Un test de cuisson fiable consiste à vérifier si le poisson s'écaille. Insérez doucement une fourchette ou un couteau dans la partie la plus épaisse du poisson et tournez. La chair doit être opaque et commencer à se séparer le long des lignes naturelles.
Il y a un équilibre délicat entre le poisson parfaitement cuit et le poisson trop cuit. Le poisson prend généralement 10 minutes à cuire par pouce d'épaisseur. Pour être sûr qu'il ne sera pas trop cuit, commencez à vérifier le poisson au bout de sept à huit minutes. (La cuisson à la vapeur est la seule méthode où cette règle ne s'applique pas - si vous faites cuire le poisson à la vapeur, vérifiez la cuisson à partir d'environ sept minutes.) Pour de meilleurs résultats, faites cuire le poisson jusqu'à ce qu'il soit presque terminé, puis retirez la casserole du four, micro-ondes, une cuisinière ou un gril et laissez reposer quelques minutes pour terminer la cuisson. La casserole retiendra la chaleur lorsqu'elle sera retirée de la source de chaleur, en continuant à cuire le poisson pendant plusieurs minutes.
Certains poissons, en particulier le thon et le saumon, peuvent être servis moyennement rares, ce qui signifie que l'intérieur sera toujours ferme et non écaillé. Le choix est purement basé sur la préférence personnelle.
Meilleures recettes de poisson
Avec toutes les connaissances et les compétences culinaires que vous avez acquises, vous maîtriserez l'art de la cuisson du poisson en un rien de temps. Alors essayez peut-être quelques recettes différentes, comme les pâtes au citron et au saumon, un plat simple où le citron, les poireaux, les poivrons et les herbes à l'aneth parfument la sauce. Ou des sandwichs au poisson grillé, avec du bacon et de la moutarde riche accentuant le poisson parfaitement cuit. Pas prêt pour la friture? Essayez les filets de poisson frits au four recouverts de chapelure de cornflakes, ce qui donne une croûte croustillante. Ils sont délicieux avec une sauce tartare maison.
