L'épicéa / Molly Watson
Les morilles fraîches sont un régal formidable: leur saveur terreuse et de noisette, ainsi que leur texture intéressante et charnue, font même tomber amoureux des champignons. Mais ne cherchez pas dans la section des produits de l'épicerie; ces champignons sauvages sont souvent durement gagnés - soit en butinant le sol de la forêt, en les cultivant ou en dépensant un joli sou au marché des fermiers - donc vous ne voulez pas les ruiner avec un nettoyage au hasard.
La plupart des champignons ont besoin d'un simple brossage pour les nettoyer ou, tout au plus, d'un coup avec une serviette en papier humide. La texture éponge des morilles, cependant, a tendance à emprisonner la saleté et le gravier, donc les morilles nécessitent un peu plus d'attention. Cette méthode facile en trois étapes pour les nettoyer empêche les champignons délicats de devenir gorgés d'eau.
Une note importante est de nettoyer les morilles juste avant de les utiliser. Les morilles absorberont un peu d'eau dans le processus de nettoyage, les rendant plus sensibles à la moisissure ou à la pourriture si elles sont stockées par la suite. Jusque-là, conservez-les tels quels (saleté et tout) dans un sac en papier pour les laisser respirer.
Étape 1: secouant
La première étape du nettoyage des morilles consiste à éliminer le plus de saleté possible. Mettez les morilles dans un sac en papier ou une passoire et secouez vigoureusement, mais pas violemment. Le but ici est d'éliminer autant de saleté ou de débris des morilles avant de les nettoyer, mais vous ne voulez pas que les champignons meurtrissent ou se cassent.
Soulevez les morilles du sac ou de la passoire, en laissant la saleté ou les débris desserrés derrière. Ne versez pas le contenu, car cela rejettera simplement la saleté sur les champignons.
Étape 2: rinçage
Il est maintenant temps d'utiliser un peu d'eau. Mettez les morilles dans un grand bol d'eau froide (ou un évier propre plein d'eau froide) et tournez rapidement les morilles. Le bruissement est destiné à aider à déloger la saleté restante dans les champignons, donc si vous pouvez voir la saleté se détacher, continuez jusqu'à ce que vous ne le voyiez pas.
Soulevez les morilles hors de l'eau (encore une fois, en laissant de la saleté ou du sable sur le fond du bol ou de l'évier). Si l'eau est particulièrement sale, vous voudrez peut-être répéter le processus, en vidant l'eau sale et en commençant par un bol propre d'eau fraîche. Continuez le processus de nettoyage jusqu'à ce que vous ne voyiez plus de saleté s'échapper des champignons.
Étape 3: séchage
Une fois que les morilles sont propres, mettez-les sur un torchon propre ou des couches de serviettes en papier. Séchez rapidement et doucement les champignons, en les bousculant un peu pendant que vous le faites pour permettre à l'eau dans les trous de s'écouler. Si l'éponge est très humide, remplacez-la par de la poudre sèche et répétez le processus pour vous assurer que toute l'eau a été retirée des coins et recoins des champignons.
Préparez et faites cuire les morilles à votre guise. Ou, si vous préférez, séchez les champignons pour les utiliser à une date ultérieure. Il existe trois méthodes pour sécher les morilles: sécher à l'air, sécher au four et utiliser un déshydrateur alimentaire.
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